Главная » Руки и ноги » Формы проявления и виды. Психологическая характеристика тревожного ребёнка

Формы проявления и виды. Психологическая характеристика тревожного ребёнка

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФГОУ СПО "Барнаульский торгово-экономический колледж"

ПЦК организационно-технологических дисциплин

Дисциплина "Технология продукции общественного питания"

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: "Особенности питания детей дошкольного и школьного возраста"

Выполнила студентка А. Е Ласкавая

Специальность

"Технология продукции общественного питания Гр. Т-1011

Руководитель работы Т.И. Захарьева

Барнаул 2014

Введение

1.1.1 Дошкольное питание

1.1.2 Школьное питание

1.3.1 Закуски

1.3.2 Супы

1.3.3 Горячие блюда

1.3.4 Сладкие блюда

1.3.5 Напитки

Заключение

Приложения

Введение

Питание школьников и дошкольников - это по-прежнему остается одной из самых острых тем, предметом серьезной озабоченности врачей-гигиенистов, педиатров, педагогов, родителей. Ведь именно оно обеспечивает жизненно важные функции детского и подросткового организма, к которым относятся рост, физическое и умственное развитие, иммунитет, обновление тканей. Пища - источник энергии растущего человека, она необходима для всех внутренних и внешних процессов, происходящих в его организме.

Первая ключевая проблема - управление школьным питанием. У него должна быть стройная, централизованная система, единая для региона.

Вторая ключевая проблема государственная компенсация затрат на электроэнергию и коммунальные платежи.

Третья ключевая проблема взаимосвязь школьного и домашнего питания. Рассматривать их по отдельности нельзя. Школьная столовая это единственное сегодня место для профилактических и корректирующих мер.

Четвертая ключевая проблема - уровень услуг школьного питания. Сегодня он низкий, ниже того, который позволил бы рассчитывать на средства родителей.

Пятая ключевая проблема - откуда взять деньги. Необходимы новые формы обслуживания, более привлекательный, продуманный ассортимент, современные технологии и оборудование.

Шестая ключевая проблема - "под какие" технологии и методы обслуживания тратить средства, выделяемые государством.

Седьмая проблема - повысить имидж школьного питания и его работников.

И последнее, требуется научное сопровождение всех перечисленных проблем: анализ, информация, научные разработки, опережающее методическое и нормативное обеспечение новаций, эксперименты перед широким их внедрением.

Эти проблемы волнуют и беспокоят всех: родителей, работников здравоохранения, образования, сферы общественного питания, производителей. Только совместными усилиями мы сможем сделать шаги к улучшению питания, а значит, и здоровья наших детей.

Сохранение и укрепление здоровья детей и подростков - одна из главных задач государства и общества. Эта актуальная тема привлекает все большее внимание правительства нашей страны. Если ответственность за здоровье ребенка до семилетнего возраста лежит, в основном, на его родителях, то момента поступления в школу за ребенка отвечают и педагоги, и работники школьных столовых.

Целью данной курсовой работы является: провести научно-исследовательскую работу на базе школьного и дошкольного питания. С целью выявления над тем как поставлена работа организации сети питания.

Следовательно, что бы понять, как происходит рабочий цикл столовых, необходимо раскрыть следующие задачи:

изучить каким образом осуществляется деятельность сети питания;

рассмотреть какие проблемы могут препятствовать на пути функционирования предприятия;

выяснить причиной чего являются заболевания в раннем возрасте (школьный период);

узнать правила обработки сырья, с наименьшей потерей витаминов содержащихся в продуктах питания;

ознакомиться с технологией приготовления блюд для дневного рациона.

Методы исследования - теоретический, математический.

Курсовая работа состоит из введения, 4 глав, заключения, списка использованных источников, 2 приложений.

1. Особенности дошкольного и школьного питания

1.1 Характеристика дошкольного и школьного питания

1.1.1 Дошкольное питание

Высокая скорость роста, физического и психического развития детей и подростков в сочетании со значительной нервно-психической нагрузкой, обусловленной интенсивным процессом обучения, который, начиная уже с 3-4-летнего возраста, предопределяют необходимость постоянного поступления с пищей комплекса всех незаменимых и заменимых пищевых веществ, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, в т. ч. пищевые волокна, микронутриенты (витамины и витаминоподобные вещества, минеральные соли и микроэлементы), биофлавоноиды, нуклеотиды и др. Это требование может быть обеспечено только при условии правильно организованного, рационального (здорового, оптимального, сбалансированного и т.п.) питания детей в ДОУ и домашних условиях.

Следует указать, что весьма важным подходом к рационализации питания детей является индустриализация приготовления пищи в ДОУ, обеспечивающая облегчение труда работников пищеблока, снижение опасности микробиологического загрязнения, снижение нецелевых расходов и потерь при приготовлении блюд, предназначенных детям.

Особенности питания детей дошкольного возраста связаны с уменьшением относительной (на 1 кг массы тела) потребности организма ребенка в калориях и белках и увеличением в пище доли растительных белков и жиров, а также углеводов. Меню детей после б лет расширяется как за счет пополнения ассортимента продуктов питания (практически им можно давать все пищевые продукты, исключая острые и горькие приправы), так и путем варьирования технологии кулинарной обработки. Но при этом следует избегать избытка жиров, содержание которых в пище должно строго соотноситься с количеством углеводов.

Соотношение белков, жиров и углеводов в пище должно отвечать пропорции 1:1:4, что легче достигается путем максимального разнообразия детского меню.

Все доброкачественные продукты для здорового ребенка безвредны в любых комбинациях, хотя все же есть более и менее целесообразные сочетания. И, конечно, не следует отдавать предпочтение каким-нибудь одним продуктам в ущерб другим: ребенку необходимы все пищевые вещества.

Дети часто отказываются от черного хлеба, предпочитая белый. С этим не следует соглашаться, т.к. черный хлеб полезнее. Чай следует давать некрепкий (жидкий), вместо натурального кофе лучше давать его заменители. И чай, и кофе должны состоять на 2/3 из молока. Это же относится и к какао, которое можно включать в меню здоровых детей не чаще 1-2 раз в неделю. Необходимо следить за соблюдением указанного объема блюд, т.к. достаточное по калорийности и питательности, но малое по объему количество пищи не вызывает насыщения и может привести к запорам. Избыточные объемы пищи также могут нарушить нормальную функцию пищеварительных органов.

Потребность ребенка в пище характеризуется его аппетитом. Аппетит и объем съедаемой пищи во многом зависят от особенностей высшей нервной деятельности ребенка. Дети с уравновешенными нервными процессами обладают более устойчивым аппетитом, объем съедаемой ими пищи больше, чем у детей с преобладанием процессов возбуждения или торможения.

Одним из наиболее существенных факторов, обеспечивающих рост, развитие и укрепление здоровья ребенка, является полноценное питание.

Это такое питание, которое обеспечивает организм достаточным количеством белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и полностью покрывает его энерготраты. Так, энерготраты у детей в возрасте 1-7 лет составляют 80-100 ккал на 1 кг массы тела.

Ни один продукт не содержит комплекса всех необходимых человеку питательных веществ. Даже в таком полезном для детей продукте, как молоко, отсутствуют необходимые витамин С и железо, что может привести к анемии.

Другим важным условием рационального питания является соблюдение режима приема пищи. Он включает количество приемов пищи, интервалы между ними, количественное и качественное распределение ее в течение дня. Точный и целесообразный режим создает наиболее благоприятные условия для усвоения пищи. При беспорядочной, несвоевременной еде снижается выделение пищеварительных соков, утрачивается аппетит. Поэтому не советуем разрешать в промежутках детям "кусочничать". Даже сладости, фрукты, соки следует давать только во время или сразу после еды.

Рационально организованное кормление ребенка способствует нормальному становлению его аппетита, развитию вкусовых ощущений, активной заинтересованности в еде. Большое значение имеют приятные вкусовые качества, температура и привлекательный вид пищи. Не следует кормить детей слишком быстро, но и не надо растягивать еду более чем на полчаса.

Вот еще несколько полезных советов:

дети не должны сидеть за столом в ожидании еды - это быстро вызывает утомление;

следует избегать отрицательных эмоций во время кормления ребенка, обстановка должна быть спокойной и доброжелательной;

недопустимо наказывать ребенка непосредственно перед едой;

ни в коем случае не прибегайте к носильному кормлению, не ругайте ребенка, если он отказывается есть;

Не стремитесь во что бы то ни стало накормить ребенка, отвлекая его внимание от еды уговорами, сказками, музыкой, игрушками. Эти меры не помогают, а лишь усугубляют негативное отношение к еде, так как интерес ребенка во время еды к чему-либо постороннему тормозит выделение пищеварительных соков, что только снижает аппетит.

Отдельно остановимся на роли воды в рационе ребенка.

Вода составляет около 65 процентов массы тела человека, участвует почти во всех обменных процессах организма, входит в состав всех органов и тканей, играет большую роль в теплорегуляции. Человек может прожить без воды лишь несколько дней. Потребность в жидкости для детей 3-7 лет составляет около 60 мл на 1 кг массы тела в сутки. Вода поступает в организм как в виде питья, так и с пищевыми продуктами. В овощах и фруктах воды содержится до 50 процентов, в молоке - 87 процентов, в хлебных продуктах - 47 процентов.

Опасно и чрезмерное увлечение сладостями (конфеты, шоколад, сдобное печенье, пирожные, торты, мороженое). Это не только пагубно отражается на состоянии зубов (приводит к кариесу), но и является фактором риска в развитии диабета. Неуклонный рост диабета среди детей, несомненно, связан с избыточным потреблением сладостей и сладких газированных напитков.

Обращаем ваше внимание, что шоколадная конфета или кусочек шоколадки разрешается ребенку только после 3-х лет и то один раз в неделю! Различные карамели детям дошкольного и младшего школьного возраста не рекомендуются потому, что они их не сосут, а грызут, разрушая зубную эмаль.

Из сладостей предпочтительнее в небольшом количестве мармелад, зефир или пастила, помадка, мед, клюква в сахаре, простое печенье типа крекер или галеты.

Необходимо так построить питание, чтобы используемые продукты не способствовали возникновению заболеваний.

Вряд ли для кого-то будет откровением узнать, что здоровье ребенка напрямую зависит от его питания. Несмотря на привычность и обыденность сего утверждения, это, тем не менее, слишком важная тема для того, что бы мы могли обойти ее стороной.

Продукты питания в организме ребенка выполняют как строительную (пластическую), так и энергетическую функцию.

По мере роста и развития ребенка потребность в питательных веществах возрастает. Вместе с тем организм маленьких детей может усвоить далеко не всякую пищу. Пища ребенка по своему количеству и качеству должна отвечать особенностям пищеварительного тракта, удовлетворять его потребность в пластических веществах и энергии (содержать в достаточном количестве нужные ребенку белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, воду и витамины).

В связи с быстрым ростом и развитием, интенсивностью обменных процессов, большой двигательной активностью дети нуждаются в большей калорийности питания на 1 кг массы тела, чем взрослые. От 3 до 7 лет необходимо 1800 ккал/сут, от 7 до 11 лет - 2400 ккал, от 11 до 14 лет - 3000 ккал. Потребность в белках, жирах и углеводах на 1 кг массы тела в сутки составляет: в. возрасте 3-7 лет - 3,5: 3,5-4: 10-15 г; 7-11 лет - 3,5: 3-3,5: 10-15 г; 11-14 лет - 2,5: 2,5: 9 - 10 г. Кроме того, рацион ребенка должен быть богат витаминами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами (калий, натрий, кальций, фосфор, железо). Все минеральные вещества содержатся в продуктах питания, однако натрий добавляют в виде поваренной соли. Детям до 7 лет дается с едой в сутки 2-2,5 г соли.

1.1.2 Школьное питание

Школьные годы - очень важный период в жизни ребенка. Изменяется не только окружающая среда, но и образ жизни. В это время рекомендуется 4-5-разовое питание с интервалами между приемами пищи в 3-4 часа. Наиболее целесообразным считается следующий распорядок употребления пищи в течение дня:

30 - 8.00 - завтрак;

00 - 10.30 - школьный завтрак;

00 - 13.30 - обед;

00 - 16.30 - полдник;

00 - 19.30 - ужин.

Существующая материально-техническая база пищеблоков школ не позволяет организовать полноценное питание детей. Охват школьников горячим питанием в большинстве субъектов Российской Федерации сократился на 20-30%. Рационы питания обеспечивают потребность детского организма в энергии и белках только на 70-90%, в витаминах - на 20-40%. Сокращается вес и объем отпускаемых блюд. Прекращена витаминизация готовых блюд. Не решаются вопросы обеспечения детских и подростковых учреждений йодированной солью, продуктами, обогащенными железом и другими важнейшими микроэлементами. Активный рост и развитие, адаптация в коллективе, умственные и физические нагрузки, экзаменационные периоды повышают потребности организма детей в основных пищевых веществах и энергии.

Если ребенок занимается в первую смену, то в 11 ч 30 мин - 12 ч, во время большой перемены, он должен получать полноценный второй завтрак (15 % от суточной калорийности), а обед - дома в 15 ч 30 мин - 16 ч (35 % от суточной калорийности).

Если ребенок занимается во вторую смену, то обед он получает дома в 12 ч 30 мин - 13 ч, перед уходом в школу, а в 16 ч - полдник в школе. Дети, находящиеся в школе на продленном дне, должны получать, кроме завтрака, обед (35 % калорийности). По возможности школьные завтраки должны быть горячими.

В суточном наборе продуктов для детей школьного возраста норма составляет:

картофеля - 220 г,

овощей разных - 250 г,

свежих фруктов - 150 г,

сахара - 55 г,

кондитерских изделий - 10 г,

масла сливочного - 25 г,

масла растительного - 9 г,

мяса - 100 г,

рыбы - 50 г,

сметаны - 15 г,

сыра - 5 г,

хлеба пшеничного - 110 г,

ржаного - до 60 г.

Дневной объем пищи для детей 6-8 лет увеличивается до 1800 г, 8-9 лет - до 2000 г.

Для каждой возрастной группы школьников существуют определенные объемы пищи, которые позволяют обеспечить чувство насыщения. Обеды в школах должны быть правильно составленными и разнообразными на протяжении недели. Поэтому меню обычно составляют на 7 дней.

Завтрак и обед должны быть наиболее калорийными, богаты белком, на ужин пища преимущественно молочно-растительная, каши. Объем отдельных порций: суп - 400 - 450 г, каши - 200 г, гарнир на вторые блюда - 250-270 г, чай, кофе, компот, кисель - 200 г. На ужин первое блюдо - 300-350 г, второе блюдо - 200 г. Объем суточного рациона для детей 3-5 лет равен 1400 мл, 5 - 7 лет - 1500 мл, 7-10 лет - 1800 мл.

Наиболее частой ошибкой в организации питания детей этого возраста является недостаточное включение в рацион овощей, особенно сырых. Современные дети в большинстве не знают вкуса репы, брюквы, тыквы. Им редко предлагают редьку, зеленый салат, свеклу. Между тем даже зимой, когда нет обилия овощей, в рационе ребенка по-прежнему ежедневно должны присутствовать сырые растительные продукты, обладающие высокой биологической ценностью.

Условия кормления ребенка могут облегчать или осложнять процесс приема пищи. Главное при этом - постоянное соблюдение режима (ритма) кормления.

Следует, однако, помнить, что даже прекрасно организованное питание в школе не даст хорошего результата, если в семье на питание ребенка не обращается должного внимания.

Для покрытия повышенных суточных энергозатрат необходимо, чтобы рацион питания для детей младшего школьного возраста содержал 2200-2700 ккал в сутки.

Мы, ученики, просто не заботимся о себе, о своем здоровье, нам наплевать на себя, если мы предпочитаем булочки горячему. Когда это происходит раз, два, три, но когда "питание булочками" становится систематизированным. А еще мы просто не успеваем купить себе хоть что-то поесть - мы заняты.

Хотя, в конечном итоге, каждый заботится о своем здоровье сам и, понятно, что горячую пищу никому насильно в перемену не запихнешь. Однако из проблем школьного образования на сегодняшний день является питание учеников во время учебного дня. Проблема: меню подобного питания. Ведь не каждому будет по нраву то или иное блюдо, но деньги уже заплачены и приходится есть то, что дали.

Во-первых, питание большинства школьников - это толкучка в столовой каждую перемену. Во-вторых, весь "обед" школьника состоит из чая (слишком холодного или слишком горячего) и уймы булочек и пирожных - на сколько позволят деньги.

Пути развития школьного питания на современном этапе.

Дальнейшее осуществление организации и повышения эффективности питания, учащихся в общеобразовательных школах, его развитие должны осуществляться путем перевода на индустриальные методы производства продукции общественного питания для школьных столовых и централизованное снабжение их различными видами полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий, а также продукцией высокой степени готовности.

Целесообразно создавать по территориально-производственному признаку крупные специализированные объединения (комбинаты, тресты) школьного питания, базовыми предприятиями которых должны являться, как правило, предприятия (фабрики) полуфабрикатов и кулинарных изделий, снабжающие продукцией все школьные столовые.

Оптимальный размер объединений школьного питания, т.е. количество входящих в него школьных столовых, определяемое численностью обслуживаемого контингента учащихся, зависит от многих факторов: территориальной удаленности школ, наличия спецавтотранспорта и др., главными из которых являются производственные мощности предприятий полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Производственная программа предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий должна разрабатываться на основе единого для всех обслуживаемых школьных столовых планового цикличного меню комплексных рационов питания, дифференцированного по возрастным группам учащихся с учетом сезонности, а также биологической ценности и калорийности рационов.

На основе расчетной численности контингента учащихся, обслуживаемых соответствующими по мощности фабрикой или предприятием полуфабрикатов и кулинарных изделий, следует определять количество входящих в объединение школьных столовых, разрабатывать (с учетом оптимального радиуса обслуживания) маршруты доставки продукции, заказывать необходимый для этого спецавтотранспорт и др.

1.2 Особенности приготовления блюд для детей дошкольного и школьного возраста

В организации рационального питания детей большое значение имеет правильная научно обоснованная технология приготовления пищи.

Правильная кулинарная обработка продуктов должна максимально сохранить их биологическую ценность, повысить усвояемость и придать пище приятные внешний вид, вкус и запах.

Кулинарную обработку пищевых продуктов проводят в два этапа - первичная, или холодная, обработка и вторичная, или тепловая (термическая). Несоблюдение санитарно-гигиенических требований при первичной обработке продуктов может привести к повышению их микробного обсеменения, которое не всегда ликвидируется при последующей термической обработке.

При тепловой обработке продуктов предпочтение отдают таким способам обработки, как припускание, варка, запекание, тушение. Ограничивается жарка, полностью исключается фритюрная жарка, особенно при обработке продуктов для учащихся младших классов.

При тепловой обработке легко разрушается витамин C, следовательно, для его сохранения овощи следует закладывать в кипящую жидкость, так как при этом разрушаются ферменты, ускоряющие окисление витамина C, варить овощи следует при закрытой крышке во избежание окисления их кислородом воздуха. Овощи нельзя подвергать тепловой обработке дольше установленных сроков. Овощные блюда готовят с учетом возможности их реализации в течение 30-60 мин, так как длительное хранение также способствует разрушению витамина С. Стабилизатором витамина C в супах и соусах является мучная пассировка.

При варке продуктов животного происхождения (мясо, рыба) белки соединительных волокон размягчаются. Белки мышечных волокон уже при 67-70°С уплотняются, теряя большое количество воды. При этом уменьшаются объем и масса мяса. Излишнее нагревание приводит не только к дополнительным потерям, но и к ухудшению органолептических свойств и усвояемости мяса.

Из детского питания исключают острые приправы и специи - горчицу, уксус, хрен и всевозможные виды перца. Вместо них применяют белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), зелень петрушки, укропа, ванилин, лавровый лист; уксус заменяется лимонной кислотой.

Немаловажное значение в детском питании имеет оформление блюд и посуда, в которой подают пищу. Поэтому необходимо следить за правильностью нарезки продуктов, красивым сочетанием их по цвету, расположением их на тарелке. Элементы оформления блюда должны быть только съедобными и, как правило, из продуктов, предусмотренных рецептурой. Для нарезки продуктов рекомендуется максимально использовать различные инструменты, выемки, формочки, облегчающие труд поваров.

При подборе холодных блюд и закусок, прежде всего, уделяют внимание ассортименту блюд из сырых овощей и фруктов с целью максимального обеспечения детского организма витаминами, макро - и микроэлементами, органическими кислотами, эфирными маслами и другими биологически ценными веществами.

Высокой биологической ценностью отличаются винегреты, которые можно дополнять сельдью, нерыбными продуктами моря и мясом. Картофельные салаты в зависимости от входящих в них компонентов можно готовить с солеными огурцами или квашеной капустой, а также с сельдью, пастой Океан или яблоками. Для вкуса в салаты можно добавить сахар, лимонную кислоту, а в качестве заправки используют растительное масло или сметану.

Одним из основных условий качества холодных блюд и закусок является их свежесть, поэтому салаты готовят не впрок, а непосредственно перед их использованием. Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят при температуре от 0 до 6°С в течение часа, вареные овощи - не более 8-12 ч, салаты из сырых овощей - 15 мин, из вареных - не более 20 - 30 мин.

В ассортимент супов для детского питания можно включать все супы, за исключением очень острых: солянок, харчо, борща флотского. Летом детям можно рекомендовать свекольники, холодные борщи, сладкие супы.

Все супы, за исключением тех, в рецептуру которых входит мясо (например, суп с фрикадельками), готовят на воде или овощном отваре. Так как многие дети не любят в супах лук и морковь, их следует мелко нарезать, часть моркови для картофельных супов натереть на терке и затем пассеровать вместе с луком. При этом не только улучшается внешний вид блюда, так как происходит более полная экстракция красящих веществ в жир, но и создаются более благоприятные условия для образования витамина А.

Супы заправочные (борщи, щи, рассольники) необходимо чередовать с супами картофельными, овощными, крупяными, молочными. Ассортимент супов можно расширить с учетом особенностей национальных кухонь.

Вторые блюда для детей готовят из разнообразных продуктов: мяса, рыбы, творога, яиц, круп, муки и овощей.

Разнообразить блюда можно, комбинируя мясо с овощами, крупами, а также приготовляя различные соусы. В детском питании можно использовать белые молочные, сметанные, томатные и сладкие соусы.

Особой любовью у детей пользуются тушеные мясные блюда - мясо, тушенное с картофелем, печень, тушенная в сметане, мясо тушеное в молочном соусе. Любят дети фаршированные запеченные блюда - зразы овощные, с мясом, фаршированные мясом кабачки, голубцы.

Рыбные блюда в школьных столовых готовят из нежирной малокостистой рыбы - трески, хека, щуки. Для варки и жарки разделывают рыбу с кожей без реберных костей. Большую часть блюд приготовляют из рыбной котлетной и кнельной массы. Рыбные котлеты, биточки, зразы, как и мясные, желательно для младших школьников готовить на пару.

Для улучшения вкуса отварной и припущенной рыбы порционные куски заливают горячей водой, добавляют лук, белые коренья, специи, соль и варят при слабом кипении. Рыба получится более нежного вкуса, если в отвар добавить немного огуречного рассола или раствора лимонной кислоты.

Для повышения усвояемости и улучшения вкуса мясных блюд лучше использовать сложные гарниры, состоящие из двух-трех видов овощей, например отварной картофель, тушеную капусту, припущенный зеленый горошек, морковное или свекольное пюре. К рыбе лучше подавать картофель отварной или в виде пюре, к блюдам из птицы - рис отварной. Крупяные гарниры необходимо сочетать со свежими или консервированными овощами.

В рацион детей необходимо включать большое количество блюд из разных овощей. К сожалению, ассортимент овощных блюд из-за их трудоемкости в школьных столовых беден и ограничивается чаще всего овощными гарнирами (картофельное пюре, капуста тушеная) и в лучшем случае такими блюдами, как рагу овощное, картофельные котлеты и голубцы овощные. К тому же дети часто отказываются от овощных блюд, так как с детства не приучены к ним.

Расширение ассортимента овощных блюд возможно в условиях индустриальной технологии производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности; это - запеканки капустные, морковные, овощные и картофельные, биточки капустные, морковные, свекольные и картофельные, голубцы, капуста тушеная.

Овощи подвергают различным видам тепловой обработки, разнообразя тем самым рацион.

Наиболее ценные вещества картофеля и большинства корнеплодов находятся в верхнем слое под кожицей. Поэтому предпочтительнее варить картофель, свеклу, морковь в кожице. Можно варить эти овощи и в очищенном виде на пару в специальных пароварочных шкафах. Это способствует максимальной сохранности витаминов и минеральных солей.

Для корнеплодов применяют и другой вид тепловой обработки. Очищенную морковь и свеклу нарезают ломтиками или кубиками. Затем к свекле для сохранения цвета добавляют раствор лимонной кислоты и припускают до размягчения. Морковь для лучшего сохранения каротина припускают с растительным маслом.

Незаслуженно забыты в детской кулинарии блюда из тыквы. По словам педиатров, тыква благодаря значительному содержанию Сахаров удовлетворяет потребность ребенка в сладком, не нарушая аппетита. К тому же она в любом виде хорошо усваивается организмом. Нежная, сочная, аппетитная мякоть тыквы может успешно использоваться в детском питании в вареном, тушеном и запеченном видах.

В питании детей широко применяют разнообразные по вкусу и технологии блюда из круп и макаронных изделий. Наиболее распространены различные каши, пудинги, запеканки, биточки. Для детей младшего школьного возраста желательно включать в рационы завтраков жидкие и вязкие каши из гречневой, овсяной, манной и рисовой крупы, а также из искусственных круп с повышенной биологической ценностью.

Вязкие каши можно готовить с морковью, тыквой, сливами. Хорошо разнообразят меню пудинги, запеканки, биточки из круп со сладкими соусами, вареньем, а также пловы с овощами и фруктами.

Незаменимы в детском питании молочные блюда. Молоко дается детям как самостоятельное блюдо и как добавка во многие блюда - каши, овощные пюре, соусы, супы, молочные кисели, кремы и т.д.

Большой удельный вес в рационах детей занимают блюда и изделия из творога. Творог натуральный с сахаром и сметаной, сырковая масса, сырники, вареники, запеканки, пудинги, блинчики, ватрушки с творогом - вот неполный перечень блюд, которые широко используют при составлении завтраков, обедов и ужинов для детей. Обязательным условием при переработке творога является его притирание. Блюда, приготовленные из протертого творога, более нежные, сочные. Для детей младшего школьного возраста пудинги и запеканки лучше готовить на пару - это повышает их вкусовые свойства, улучшает усвояемость.

Значительное место в детском питании отводится мучным кулинарным и кондитерским изделиям. Они отличаются большим разнообразием и высокой питательной ценностью. Широким спросом у детей пользуются блины, блинчики, пельмени, вареники, пирожки, расстегаи, пироги, слоеные языки и другие изделия.

Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом (компоты, желе, сладкие пудинги и др.) или напитком, свежими фруктами. В свежем виде можно использовать только созревшие, неповрежденные плоды и ягоды. Их перебирают, отрывают плодоножки (кроме вишен и черешен), промывают холодной проточной водой, а затем ополаскивают 2-3 раза холодной кипяченой водой.

Школьное питание может выполнять свою роль, содействовать здоровому физическому и умственному развитию детей в том случае, если еда будет не только высокого качества, соответствовать требованиям рационального физиологически обоснованного питания, но и отвечать требованиям гигиены питания. Основной задачей гигиены питания применительно к школьному питанию является обеспечение учащихся доброкачественной и безвредной пищей, предупреждение пищевых острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Наименование продуктовКоличество продуктов в зависимости от возраста обучающихсяв г, мл, бруттов г, мл, брутто7-10 лет11-18 лет7-10 лет11-18 летХлеб ржаной8012080120Хлеб пшеничный150200150200Мука пшеничная15201520Крупы, бобовые45504550Макаронные изделия15201520Картофель250250188188Овощи свежие, зелень350400280320Фрукты свежие200200185185Фрукты сухие15201520Соки плодоовощные200200200200Мясо жилованное 1 кат. 77867078Цыплята 1 категории потрошеные40603553Рыба - филе60805877Колбасные изделия152014,719,6Молоко (2,5%, 3,2%) 300300300300Кисломолочные продукты (2,5%, 3,2%) 150180150180Творог (не более 9%) 50605060Сыр 10129,811,8Сметана (не более 15%) 10101010Масло сливочное30353035Масло растительное15181518Яйцо диетическое1 шт1 шт4040Сахар40454045Кондитерские изделия10151015Чай0,40,40,40,4Какао1,21,21,21,2Дрожжи хлебопекарные1212Соль 5757

Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений

.Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.

2.Остатки пищи от предыдущего приема пищи и пища, приготовленная накануне.

.Плодоовощная продукция с признаками порчи.

.Мясо, субпродукты всех видов с/х животных, рыба, с/х птица, не прошедшие ветеринарный контроль.

.Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.

.Непотрошеная птица.

.Мясо диких животных.

.Яйца и мясо водоплавающих птиц.

.Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.

.Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные без этикеток.

.Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.

.Любые пищевые продукты домашнего изготовления.

.Кремовые кондитерские изделия.

.Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти головы, кровяные и ливерные колбасы.

.Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.

.Простокваша - "самрквас".

.Грибы и продукты, из них приготовленные.

.Квас.

.Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных заболеваемости с/х животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.

.Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.

.Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.

.Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия.

.Уксус, горчица, хрен, перец острый и другие острые приправы.

.Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.

.Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.

.Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенезированные жиры.

.Ядро абрикосовой косточки, арахис.

.Газированные напитки.

.Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.

.Жевательная резинка.

.Кумыс и другие кисломолочные продукты.

.Карамель, в том числе леденцовая.

.Закусочные консервы.

.Заливные блюда, студни, форшмак из сельди.

.Холодные напитки и морсы из плодово-ягодного сырья.

.Окрошки и холодные супы.

.Макароны по-флотски, макароны с рубленым яйцом.

.Яичница-глазунья.

.Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.

.Первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

Приемы витаминизации пищи:

.сохранение витаминосодержащих режимов в кулинарной обработке;

2.не хранить очищенные овощи в воде;

.не допускать повторного разогрева пищи;

.использовать для приготовления блюд обогащение витаминами и минералами продукты (крупы В, масло А, йодированную соль, сахар С);

.добавлять в готовые блюда витамины и витаминные комплексы (в супы, компоты, кисели), витаминизация блюда не подлежит кипячению;

.использовать в питании школьников свежие фрукты и овощи как натуральные источники витаминов и минеральных веществ.

1.3 Ассортимент блюд, технология приготовления, правила подачи блюд

1.3.1 Закуски

1. Бутерброды с маслом

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта. Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.

Бутерброды с джемом.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде.

Салат из моркови с орехами

Сырую очищенную морковь шинкуют соломкой. Очищенные грецкие орехи подсушивают и измельчают. Подготовленные морковь и орехи соединяют, добавляют сахар, заправляют прокипяченной сметаной (3/4 нормы) и перемешивают.

При отпуске салат укладывают горкой, поливают оставшейся прокипяченной сметаной.

Салат из свеклы с яблоками

Отварную свеклу и яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, шинкуют, заправляют раствором лимонной кислоты (в соотношении 1: 5) и перемешивают. При отпуске поливают прокипяченной сметаной.

Винегрет овощной

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 5 до 10 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

1.3.2 Супы

1. Борщ с фасолью и картофелем

Отпускают с прокипяченной сметаной.

Щи из свежей капусты с картофелем

Капусту нарезают шашками, картофель - дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. Щи можно готовить с томатным пюре (3г на 250г супа).

Суп картофельный с крупой

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут соль. Крупу рисовую кладут в бульон одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 минут до его готовности.

Суп молочный с макаронными изделиями

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности, воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

Суп-пюре из птицы

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном.

При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой.

Горячие супы отпускаются при температуре 75°С, они могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов. Подается в глубокой столовой тарелке.

1.3.3 Горячие блюда

1. Котлеты морковные

При отпуске поливают маслом сливочным или сбоку подливают прокипяченную сметану.

Каша боярская

Подготовленную крупу и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль, перемешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крышкой. За 10-15 минут до готовности добавляют растопленное сливочное масло, взбитые яйца.

Омлет с яблоками

К яйцам добавляют молоко и соль, смесь тщательно размешивают.

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают на мелкие ломтики и слегка обжаривают на порционной сковороде с добавлением масла сливочного, заливают подготовленной омлетной смесью и запекают.

При отпуске омлет поливают растопленным маслом сливочным.

Сырники из творога

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Массу хорошо перемешивают, придают форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут.

Отпускают сырники по 2 шт. на порцию со сметаной прокипяченной, или вареньем, или прокипяченной сметаной с сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами.

Рыба по-русски

Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения.

При отпуске рыбу поливают соусом, гарнируют.

Гарнир - картофель отварной.

Соус - томатный.

Шницель натуральный рубленный

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске гарнируют и поливают маслом сливочным.

Гарниры - Каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), овощи отварные с маслом, сложные гарниры.

Горячие блюда следует отпускать при температуре не менее 65°С. Для их подачи используют порционные блюда, баранчики, тарелки. Если изделия запекались в порционных сковородах, то и в них же подают к столу.

Суфле из кур с рисом (паровое)

Мякоть отварных кур без кожи нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и измельчают дважды на мясорубке, добавляют соль 1г. В массу кладут желтки яиц, сливочное масло и взбивают, вводят взбитые белки, раскладывают в смазанную сливочным маслом емкость, посыпают тертым сыром и варят на пару.

Отпускают суфле с гарниром и сливочным маслом.

Гарниры - пюре из моркови или свеклы, пюре из кабачков, пюре из тыквы, картофельное пюре.

1.3.4 Сладкие блюда

1. Компот из яблок и слив

Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками.

Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают.

Яблоки варят при слабом кипении не более 6-8 минут. Добавляют сливу, с предварительно удаленными косточками, доводят до охлаждения и охлаждают.

Кисель из клюквы

Клюкву перебирают, удаляют плодоножки и моют. Ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 минут и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром и процеживают.

Готовый кисель разливают в стаканы по 150-200 г на порцию.

Мусс лимонный

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 минут, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным (20 г на порцию).

Пудинг сухарный

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим.

Яблоки в слойке

Подготовленные яблоки кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром. Завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

1.3.5 Напитки

1. Чай с сахаром

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке.

Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10°С. Чай можно готовить без сахара.

Кофейный напиток

Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения. После отстаивания напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.

Какао с молоком

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Напиток апельсиновый

Цедру, снятую с апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 минут, а затем оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый апельсиновый сок и охлаждают.

Напиток из плодов шиповника

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 минут и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 2-4 ч. После этого отвар процеживают.

1.3.6 Мучные кулинарные изделия

1. Оладьи с изюмом

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают. Замешанное тесто оставляют в теплом месте на 3-4 ч. Перед выпеканием добавляют перебранный и промыты изюм.

Оладьи выпекают на разогретых сковородах. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм.

Отпускают с маслом, прокипяченной сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 2 шт. на порцию.

Ватрушки

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем м выпекают при температуре 230-240°С 6-8 мин.

Булочка ванильная

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают 12-15 мин. При температуре 230-240°С.

Форма круглая. Поверхность гладкая, блестящая. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

Булочка дорожная

Дрожжевое тесто разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10-12мин при температуре 230-240°С.

Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито.

Форма овальная. Поверхность с 3-4 неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

Булочка "Розовая"

Дрожжевое тесто готовят опарным способом с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста формуют шарики массой 68г и оставляют для расстойки на 40-50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-12 мин. Готовые изделия можно посыпать рафинадной пудрой.

Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность равномерно обсыпана рафинадной пудрой.

2. Технологические карты блюд ОСТ Р 53105-2008

Столовая

Технологическая карта № 1. Наименование блюда Бутерброд с джемом

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гМасса на 10 порцийДжем20,220202200Масло сливочное555050Хлеб1515150150Выход40400

Масло нарезают тонкими кусочками с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба. Сверху намазывают джемом.

Условия и сроки реализации:

Подают на пирожковой тарелке в холодном виде.

Зав. Производством:

Калькулятор:

ГОСТ Р 53105-2008

Столовая

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639с.

блюдо дошкольное школьное питание

Технологическая карта № 2. Наименование блюда Борщ с фасолью и картофелем

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гМасса на 10 порцийСвекла5040500400Картофель3325330250Фасоль1010100100Морковь1310130100Петрушка (корень) 333030Лук репчатый1210120100Томатное пюре888080Масло сливочное555050Сахар666060Лимонная кислота0,50,555Бульон или вода20020020002000Выход2502500

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, за 5-10 минут до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, соль и доводят до готовности.

Отпускают с прокипяченной сметаной.

Условия и сроки реализации:

Зав. Производством:

Калькулятор:

ГОСТ Р 53105-2008

Столовая

Технологическая карта № 3. Наименование блюда Котлеты морковные

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гМасса на 10 порцийМорковь6754670540Масло сливочное222020Вода1212120120Крупа манная666060Сухари пшеничные444040Масса полуфабриката60600Масло сливочное333030Масса жареных котлет50500Сметана1010100100Выход80800

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным и водой. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, перемешивают, формуют котлеты по 1 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают маслом сливочным или сбоку подливают прокипяченную сметану.

Условия и сроки реализации:

Отпускают на мелкой столовой тарелке по 2 шт на порцию.

Температура реализации 65°С.

Зав. Производством:

ГОСТ Р 53105-2008

Столовая

Технологическая карта № 4. Наименование блюда Яблоки в слойке

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, г Масса на 10 порцийЯблоки100701000700Сахар1515150150Тесто слоеное55550Яйца1/10 шт41 шт40Масса яблок, запеченных в слойке1301300Рафинадная пудра555050Выход1351350

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Условия и сроки реализации:

Отпускают на мелкой столовой тарелке.

Температура реализации 65ºС.

Зав. Производством:

Калькулятор:

ГОСТ Р 53105-2008

Столовая

Технологическая карта № 5. Наименование блюда Какао с молоком

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гМасса на 10 порцийКакао-порошок555050Молоко12512512501250Вода13813813801380Сахар-песок2525250250Выход2502500

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:

Условия и сроки реализации:

Отпускают по 200 мл в чашках или стаканах в горячем виде.

Температура реализации 65ºС.

Зав. Производством:

Калькулятор:

Расчет технико-технологической карты

"Утверждаю"

Директор столовой

__________________

"___" _____________ 2011 г.

Технико-технологическая карта

на "Картофельно-морковную запеканку"

.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта на блюдо "Картофельно-морковная запеканка"

.Перечень сырья

1 Для приготовления блюда "Картофельно-морковнкя запеканка" используется следующее сырье:

Наименование сырьяНормативный документМасло сливочноеГОСТ 52969-2008Картофель свежийГОСТ 26832-86МорковьГОСТ 26767-71Лук репчатыйГОСТ 27166-86

2 Сырье, используемое для приготовления блюда "Картофельно-морковная запеканка", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

Рецептура блюда "Картофельно-морковная запеканка"

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Лук репчатый6050Морковь11082Картофель11066Масло сливочное1515Чеснок32Выход170

Технологический процесс

1 Подготовка сырья к производству блюда "Картофельно-морковная запеканка" производится в соответствии со "Сборником технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", том 1, 1996 г. Издательство "Хлебпродинформ"

2 Приготовление:

Разогреть духовку до 180ºС. Нарезать тонкой соломкой лук, морковь и картофель. Смешать овощи в миске.

Растопить сливочное масло на сковороде и обжарить чеснок (30 сек.). Положить овощи, перемешать и приправить.

Снять овощи с огня. Переложить их в смазанную маслом форму для выпекания. Хорошо прижать овощи, чтобы получился плоский пирог. Запекать 1 час, пока запеканка не станет хрустящей по бокам и мягкой в центре. При подаче нарезать на порции и полить частью сливочного масла.

5. Оформление, подача, реализация, хранение

1 Подается на мелкой столовой тарелке. Поверхность полита сливочным маслом.

2 Температура подачи блюда 65ºС.

3 Срок реализации "Картофельно-морковной запеканки" при хранении на горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества безопасности

1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: подается на мелкой столовой тарелке, нарезана на порции, поверхность полита сливочным маслом, на поверхности золотистый колер, на разрезе кремовый с оранжевым цвет;

Текстура: мягкая, сочная, на поверхности хрустящая корочка;

Вкус: в меру соленый, привкус сливочного масла и чеснока, ярко выражен вкус картофеля, моркови и лука;

Запах: естественный, характерный для свежеприготовленного блюда, преобладает аромат чеснока, ярко выражен запах запеченного картофеля, моркови и лука.

2 Физико-химические показатели :

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 26,98

Массовая доля жира, % (не менее) 7

Массовая доля соли, % (не менее) 1,8

3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1*10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, (г) 0,01

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, (г) 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, (г) 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, (г) 25.

Пищевая и энергетическая ценность

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность3,4311,9423,97211,54

Ответственный разработчик: Кузнецова Е. Н.

Расчет рационализации рецептуры блюда

Пересчет рационализации рецептуры

Б Ж УCa P Mg

1: 1: 4 2 : 3: 1

4,1: 3,6: 16,6673,9: 125,3: 30,84

Заключение

Меню школьных столовых формируется на основе сбалансированных рационов, составленных с учетом социальных климатогеографических особенностей города.

Необходимо внедрение новой программы, которая бы съэкономила бюджет средств за счет снижения энергопотребления оборудования.

Индустриализация школьного питания требует внедрения, а практику принципиально новых подходов не только в вопросах оснащения новейшими технологиями приготовления пищи, но и важную роль играет сама администрация. Так как эта программа не требует больших затрат. А если она реализуется в реальность, то это значит здоровые дети, и помимо того это сокращает трудоемкость приготовления блюд.

Для улучшения питания детей необходимо:

Создать экономические условия, стимулирующие работу производителей продуктов детского питания (налоговые льготы) и специализированных пищевых продуктов, обогащённых важнейшими нутриентами (белками, витаминами, микроэлементами и др.).

Добиться выполнения Федерального Закона от 1 июля 1996 г. (выделение компенсаций из Федерального бюджета на удешевление питания школьников в размере 3 % минимального размера оплаты труда) и Указа Президента РФ № 466 от 12.04.93 г. "О размерах социальных пособий и компенсационных выплат семьям с детьми и другим категориям граждан", предусматривающего компенсацию расходов на питание каждого учащегося из местных бюджетов в размере 1,5 % минимальной оплаты труда в день.

Восстановить под эгидой муниципальных властей гарантированное обеспечение детских и подростковых учреждений важнейшими продуктами питания по льготным ценам, полуфабрикатами высокой степени готовности с комбинатов школьного питания (КШП).

Разработать и внедрить систему лицензирования деятельности по производству, закупке и реализации продукции детского питания.

Внедрить научные разработки по совершенствованию физиологических норм питания, технологий производства продукции детского питания, методов контроля её качества и безопасности.

Ужесточить систему государственного регулирования импорта продукции для детского питания.

Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижаться пищевая и биологическая ценность продукта или увеличиваться бактериальная обсемененность. Таким образом, основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного инфицирования.

Кулинарную обработку пище проводят в два этапа - первичная, или холодная, обработка и вторичная, или тепловая (термическая).

Тепловая обработка придает продуктам новые свойства: размягчает их, способствует улучшению вкуса и запаха. В то же время несоблюдение температурного режима приводит к разрушению ценных питательных веществ, ухудшению усвояемости продуктов, изменению их внешнего вида, цвета и консистенции.

При варке продуктов животного происхождения (мясо, рыба) белки соединительных волокон размягчаются. Излишнее нагревание приводит не только к дополнительным потерям, но и к ухудшению органолептических свойств и усвояемости мяса.

Правильно организованное питание ребенка оказывает с первых же месяцев жизни положительное влияние на его рост, развитие и здоровье. Поэтому нужно уделять много внимания этому вопросу. А кто если не мы, технологи, позаботится об этом. Ведь дети - цветы жизни, которым нужна забота.

Список использованных источников

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639с.

2.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

.СанПиН 2.4.2.1178-02 Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях.

.СанПиН 2.4.3.1186-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования.

.СанПиН 2.4.1.1249-03 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации режима работы дошкольного образовательных учреждений.

.Ванхален, Э. Гигиена питания. - М.: Колос, 1996. - 135с.

.Волкова, В.А. Организация детского, диетического и лечебно-профилактического питания: Учебное пособие для студентов специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания" всех форм обучения / В.А. Волкова, М.С. Козлова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 56 с.

.Касьянов, Г.И. Технология продуктов для детского питания: учебное пособие / Г.И. Касьянов, В.А. Помачинский, А.Н. Самсонова. - 2001. - 255с.

.Лещенко, М.В. Питание детей в дошкольном образовательном учреждении - М.: Просвещение, 2009. - 346с.

.Меренкова, С.А. Детская кухня - М.: Авиация и космонавтика, 1991. - 64с.

.Татарская, Л.Л. Кулинария и организация производства детского питания: учебник для средних профессионально-технических училищ / Л.Л. Татарская, И.Г. Бутейкис. - 1988. - 311с.

.Усов, Н.И. Здоровый ребенок: Справочник педиатра

.Алешина, Л.М., Малыгина, В.Ф. Справочник технолога общественного питания - М.: Экономика, 1984. - 398с.

.Ковалев, Н.И., Сальникова, Л.К. Технология приготовления пищи - М.: Экономика, 1998. - 302с.

.Патент, Р.Л., Дубенецкая, М.М. Питание и здоровье школьника - Мн.: "Нар. Асвета", 1977. - 196с.

.Скурина, И.М., Тутельяна, В.А. Химический состав российских продуктов - М.: ДеЛипринт, 2002. - 236с.

.Татарская, Л.Л., Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления и организация производства блюд для детей - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 382с.

.Хрипкова, А.Г., Колесов, Д.В. Гигиена и здоровье школьника - М.: Просвещение, 1988. - 145с.

.Детское питание. Книга для каждой семьи, в которой растет ребенок / под ред. И.Я. Коня, А.К. Батурина. - 1996. - 206с.

.Организация детского питания в дошкольных учреждениях. Методические рекомендации и материалы / под ред. И.Я. Коня. - 2006. - 154с.

.Организация питания школьников / под ред. И.М. Мокшанина, П.Я. Коган, Л.В. Яцун. - М.: Экономика, 1989. - 144с.

.Руководство по детскому питанию / под ред.В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. - 2004. - 661с.

.Прохорова, С. О питании детей / С. Прохорова // Журнал "KID-Питание". - 2010. - № 2. - с.12-13.

.Тимофеева, А.М. Здоровое питание детей раннего возраста / А.М. Тимофеева // Журнал "Беседы детского доктора". - 2010. - № 4. - с.4-5.

.Мирская, Н.Б. Рациональное питание детей дошкольного возраста / Н.Б. Мирская // Дети дошкольного возраста. Здоровье ребенка. Питание детей. - 2010. - 20 августа - с.6.

Приложения

Приложение А

Расчет массы нетто для технико-технологической карты

Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий

Лук репчатый 16%

- (66*16: 100) =50

Морковь 25%

- (110*25: 100) =82

Картофель 40%

- (110*40: 100) =66

Чеснок 22%

- (3*22: 100) =2

Расчет химического состава для технико-технологической карты

Наименование продуктовМасса неттоБелкиЖирыУглеводыКкалСухие веществаНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса нетто На 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоЛук репчатый501,7 0,85- 9,5 4,7543 21,514 7Морковь821,3 1,070,1 0,087,0 5,7441 33,612 9,84Картофель662,0 1,320,1 0,0619,7 1367 44,2224 15,84Масло сливочное150,4 0,0678,5 11,80,5 0,08734 110,184 12,6Чеснок 26,5 0,13- 21,2 0,4106 2,1230 0,6Итого3,4311,9423,97211,5445,88

Белки:

5*2: 100=0,13

Итого:

85+1,07+1,32+0,06+0,13=3,43

5*15: 100=11,8

Итого:

08+0,06+11,8=11,94

Углеводы:

2*2: 100=0,4

Итого:

75+5,74+13+0,08+0,4=23,97

Энергетическая ценность:

*2: 100=2,12

Итого:

5+33,6+44,22+110,1+2,12=211,54

Сухих вещества:

*2: 100=0,6

Итого:

9,84+15,84+12,4+0,6=45,88

Расчет массовой доли сухих веществ:

88*100: 170=26,98%

Расчет массовой доли жира:

94*100: 170=7%

Расчет массовой доли соли:

*100: 170=1,8%

Приложение Б

Биточки рисовые со сметаной № 329

Наименование продуктовМасса неттоБелкиЖирыУглеводыCaPMgКкалНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса нетто На 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоКрупа рисовая257,3 1,82,0 0,563,1 15,866 16,5328 8296 24284 71Молоко432,8 1,23,2 1,44,7 2,0121 5291 3914 6,058 24,9Яйца812,7 1,0211,5 0,920,7 0,0655 4,4185 14,854 4,3157 12,6Сахар30 00 099,8 2,992 0,06- - 374 11,22Сметана103,0 0,310 12,9 0,2986 8,660 68 0,8116 11,6Итого4,323,8221,1481,56141,835,1131,32

Пересчет рационализации блюда

Наименование продуктовМасса неттоБелкиЖирыУглеводыCaPMgКкалНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса нетто На 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоКрупа рисовая207,3 1,462,0 0,463,1 12,666 13,2328 65,696 19,2284 56,8Молоко402,8 1,13,2 1,34,7 1,8121 48,491 36,414 5,658 23,2Яйца1012,7 1,311,5 1,10,7 0,0755 5,5185 18,554 5,4157 15,7Сахар20 00 099,8 1,992 0,04- - 374 7,48Сметана83,0 0,2410 0,82,9 0,286 6,860 4,88 0,64116 9,3Итого4,13,616,6673,9125,330,84112,5

Б Ж УCa P Mg

1: 1: 4 2 : 3: 1

4,1: 3,6: 16,6673,9: 125,3: 30,84

Белки:

*8: 100=0,2

Итого:

46+1,1+1,27+0,2=4,1

*8: 100=0,8

Итого:

4+1,3+1,1+0,8=3,6

Углеводы:

9*8: 100=0,2

Итого:

6+1,8+0,07+1,99+0,2=16,66

Кальций:

*8: 100=6,8

Итого:

2+48,4+5,5+0,04+6,8=73,9

Фосфор:

*20: 100=19,2, 91*40: 100=36,4, 185*10: 100=18,5, 60*8: 100=4,8

Итого:

2+36,4+18,5+4,8=125,3

Магний:

*8: 100=0,64

Итого:

2+5,6+5,4+0,64=30,84

Энергетическая ценность:

*8: 100=9,3

Итого:

8+23,2+15,7+7,48+9,3=112,5

Дошкольный период в жизни ребёнка - прекрасное время, когда есть желание и возможности для накопления умственных и физических сил. Для правильного воспитания детей необходимо знать и учитывать психологические и возрастные особенности детей дошкольного и школьного возраста. Ведь развитие находится в прямой зависимости с возможностями ребёнка-дошкольника.

Дошкольный возраст - это жизненный период с трёх до семи лет. Этот период ознаменован стремительным ростом организма, активным развитием мозга и усложнением процессов в центральной нервной системе. Совершенствуется интеллектуальное поведение ребёнка. Это проявляется в развитии моральных понятий и обязанностей.

Возрастные и индивидуальные особенности детей дошкольного возраста

Основная потребность и деятельность ребёнка в этом возрасте - игра. На основе игры формируется личностное развитие ребёнка. Игра развивает воображение и способствует появлению чувства коллективизма. Знакомство с миром, людьми, их местом и ролью в обществе происходит посредством игры.

Социальные и нравственные нормы передаются также в игре. Поэтому необходимым условием этого периода является налаживание игрового процесса. Помимо потребности в игре, для этого времени характерна необходимость в самостоятельности, общении и уважении.

Психологические особенности развития детей дошкольного возраста выражаются в следующем:

склонность к подражанию;
импульсивность;
неспособность к самоконтролю;
преобладание чувств над разумом;
безграничное стремление быть самостоятельным;
активное познание нового.

Возрастные особенности детей младшего дошкольного возраста основаны на восприятии. Детские игры носят ролевой характер. Это время показательно:

Развитием воображения. Это происходит посредством замещения одного предмета другим.
Приобретением смысла. Детское сознание обретает смысловую структуру.
Выполнением мыслительных операций. Ребёнку доступно анализировать, синтезировать, обобщать и сравнивать.
Способностью к аналогичным действиям. Поэтапное объяснение ребёнку даёт ошеломляющий результат.
Чуткостью и вниманию к другим людям. Это выражается периодически.
Проявлением характера, упрямства и своеволия.
Возрастные особенности детей среднего дошкольного возраста основаны на потребности в общении и познавательной активности. Течение этого периода сопровождается сюжетно-ролевыми играми с преобладанием наглядно-образного мышления.

Особенностями этого возраста считают:

Усложнение волевых проявлений.
Появление способности к рефлексиям. Это происходит посредством реакции другого ребёнка на свои поступки.
Усложнение сюжетно- ролевой игры.
Зарождается осознанность выполняемых действий.
Общение со сверстниками выходит на более высокий уровень. Появляется способность к сотрудничеству. В частности, выполняются правила очередности.
Способность сопереживать и заботиться о ближнем или животном.
Возрастные особенности старших дошкольников заключаются в острой необходимости общения, где воображение является ведущей функцией. Детям в этом возрасте присущи такие особенности:
Безоговорочное доверие взрослому человеку.
Особая чувствительность.
Преобладание наглядно-образного мышления.
Составление мнения о себе посредством окружающих, т.е. формирование самосознания.
Ожидание оценки своих действий от окружающих.
Осознание собственных переживаний.
Появление учебного мотива.

Возрастные и индивидуальные особенности младших школьников

Младший школьный возраст - период, когда начинается целенаправленное обучение. Основным видом деятельности теперь является учеба. Игра по- прежнему, важна и нужна, но её роль заметно ослабевает. Дальнейшее формирование и развитие психических свойств и человеческих качеств основывается на учебе. Учебная деятельность имеет сложную структуру, поэтому путь её становления достаточно долог.

Психологические особенности детей младшего школьного возраста сложно описать кратко. Изначально они обусловлены формированием первичного цельного мировоззрения. Также имеют место следующие изменения:

Возникновение этических норм.
Преобладание разума над чувствами. Обдуманные поступки преобладают в большинстве случаев.
Появление стремления контролировать собственные действия.
Формирование личного сознания, самооценки.
Развитие интеллекта в результате учебной деятельности.

Возрастные особенности младшего и среднего школьного возраста кратко можно определить активным развитием центральной нервной системы. Восприимчивость нервной системы в этот период гарантирует овладение сложными по координации движениями. Режим ребёнка должен быть наполнен обязательными физическими упражнениями. Регулярная физическая активность в это возрасте подвержена быстрому восстановлению.

детей дошкольного и младшего школьного возраста

Преемственность определяется как связь между разными этапами или ступенями развития в природе, обществе, познании, когда новое, сменяя старое, сохраняет в себе некоторые его элементы. То есть в новом всегда сохраняются элементы предшествующего этапа развития.

Таким образом, преемственность - это одна из объективных закономерностей развития любого явления, благодаря ей развитие непрерывно.

Существует преемственность и в развитии детей раннего, дошкольного и младшего школьного возраста, в частности, преемственность в развитии личности ребенка. Сущностный характеристикой личности является развитие творческих способностей человека, творческости как качества личности.

Преемственность в развитии творческой сущности личности в разные возрастные периоды и на разных ступенях образовательной системы определяется необходимостью, которая обусловлена социальным заказом к системе образования (обществу необходимы творческие личности). В условиях художественной, изобразительной деятельности в силу ее специфики, объективно творческого характера имеются большие возможности для развития творческой личности.

Однако преемственность, будучи и закономерностью, и необходимостью развития творческой личности, может быть стихийной, фрагментарной, неполноценной, если специально не создавать условия преемственного развития.

То есть система обучения и воспитания детей в дошкольных учреждениях, а затем в начальной школе должна обеспечить преемственность в развитии творческих основ личности. Таким образом, преемственность в развитии личности обеспечивается преемственностью в системе образования. Эта преемственность проектируется и реализуется в целях, задачах, содержании, формах и методах работы с детьми.

На каждом возрастном этапе детства в пределах дошкольного должно происходить преобразование задач, содержания, методов и форм работы с дошкольниками с учетом и в связи со спецификой, своеобразием того или иного возрастного периода (доминирующих потребностей детей этого возраста, ведущего вида деятельности, магистральных линий развития, новообразований каждого возрастного периода).

В предыдущих главах специфика творческого развития личности дошкольника в условиях изобразительной деятельности рас- сматривалась нами в связи со всеми вышеназванными моментами. Доминирующая потребность детей раннего возраста (с года до трех лет) - освоение предметного мира и способов действия с ним. Предметная деятельность, в которой в основном и удовлетворяется эта потребность, существенным образом влияет на характер изобразительной деятельности и возможности психического, личностного развития ребенка в ней. Как следствие, это повлияло на конкретизацию задач, содержание, методы руководства этой деятельностью в раннем возрасте.

В дошкольном периоде, когда у детей развивается зародившаяся раньше потребность освоения смысла деятельности взрослых, непосредственного участия в ней, ведущим видом деятельности становится игра. Возможность реализовать многие свои потребности пока только в воображении, игровом плане существенно влияет на характер, своеобразие детской изобразительной деятельности (§ 3). Творческое воображение развивается наиболее интенсивно в этот стабильный период, поэтому задача развития творчества, продуктивного воображения является доминирующей в системе развивающего обучения на занятиях и в самостоятельной художественной деятельности дошкольников. Продолжают развиваться творческие умения. Приобретение знаний, умений и навыков подчиняется задаче развития творчества. Главное, чтобы ребенок мог выразить свои замыслы.

Именно поэтому в дошкольный период не только в условиях игры, но и в изобразительной деятельности целенаправленно развивается фундаментальное психологическое новообразование дошкольного детства - творческое воображение. Значение творческого воображения в дошкольном возрасте непреходяще. Оно крайне важно для его последующего развития в более зрелые годы и обусловливает успешность любого вида профессиональной деятельности человека.

Линия развития творческого воображения в условиях изобразительной деятельности как самостоятельная задача сохраняется и в начальной школе.

Однако в начальной школе у детей появляется новый способ креативного познания мира - теоретическое мышление, которое формируется в учебной деятельности. Уже к концу дошкольного возраста у детей появляется более критичное отношение к результатам своей изобразительной деятельности, осознание причин ее несовершенства. В процессе осознания детьми смысла художественной деятельности (самовыражение и воздействие на других людей) у старших дошкольников зарождается новая потребность: овладения знаниями и более совершенными способами деятельности (адекватными оценкам и уровню требований окружающих). Оформляющаяся учебная деятельность становится ведущей в начальной школе.

Процесс обучения детей на уроках предполагает задачу формирования соответствующих знаний и умений в сфере изобразительного искусства как одну из главных. Однако характер освоения этого материала может быть как механическим, чисто репродуктивным, так и творческим, креативным, на уровне творческого мышления. В.В.Давыдов продуктивное воображение, доминирующее в развитии дошкольников, считает основой творческого мышления младшего школьника. Он рассматривает эти способности как самоценные и равноценные составляющие единой линии творческого развития детей - это и есть, по его мнению, основание преемственности между дошкольной и школьной ступенями образования.

Креативное, творческое мышление младшего школьника - это как бы новый качественный отрезок в единой линии развития творческих способностей человека. Дошкольник познает мир в форме особых образов, через воображение, а школьник в процессе мышления - в форме абстрактных понятий.

Таким образом, в начальной школе задача освоения специфических знаний, умений сохраняется при наполнении ее более сложным содержанием (например, некоторые законы линейной и воздушной перспективы). При этом процесс освоения идет более совершенным способом креативного познания - творческим мышлением, позволяющим осознать принципы, закономерности создания художественного образа.

В плане преемственности получает дальнейшее развитие способность ребенка самостоятельно ставить изобразительные задачи, организовывать и осуществлять для их решения адекватные действия (например, целенаправленное наблюдение, упражнение в рисовании с натуры), проявлять инициативу, осознанную гибкость в поиске адекватных замыслу способов изображения и т.п. То есть в начальной школе продолжается процесс освоения, деятельности на более высоком, более осознанном уровне.

В то же время вне уроков не должна потеряться самостоятельная художественная деятельность детей, возникающая по их инициативе. Главный смысл этой деятельности, как и у дошкольников, - творческое самовыражение. Знания, умения и опыт творческой деятельности занимают в этом случае подчиненное положение. Доминирующим психическим процессом в такой деятельности является творческое воображение. Смысл этой деятельности - в создании ребенком оригинального образа, адекватно отражающего его чувства, мысли, устремления. Именно в такой свободной форме изобразительной деятельности наиболее ярко продолжается собственная линия развития творческого воображения детей-школьников как одной из сущностных характеристик творческой личности.

Развитие творческого воображения младших школьников может продолжаться в начальной школе и в рамках кружковой, студийной работы, на некоторых уроках по изобразительной деятельности, где рисование идет на свободную тему.

Таким образом, преемственность в творческом развитии детей дошкольного и младшего школьного возраста может осуществляться по двум линиям: во-первых, развитие творческого воображения, доминирующего в дошкольный период и продолжающего развиваться в младшем школьном возрасте в разных видах и формах изобразительной деятельности. Во-вторых, развитие творческого мышления у школьника в рамках учебной деятельности, опирающегося на достигнутый в дошкольном возрасте уровень творческого воображения, как базовое, фундаментальное новообразование дошкольного периода жизни ребенка.

Один из подходов в решении задачи развития творческого воображения школьника в единстве с формированием специфических знаний, умений реализован в программе по изобразительному искусству Б.М. Неменского. Эта программа в большей степени отвечает идеям преемственности в развитии и художественном образовании детей. Существуют и другие программы, пытающиеся решить задачи развития творческого воображения и формирования изобразительных навыков и умений в единстве.

В школе В.В.Давыдова в настоящее время разрабатываются программы преемственности в развитии разных форм креативного познания: творческого воображения и мышления.

Анализ практики преемственности в художественном воспитании детей дошкольного и младшего школьного возраста показывает стихийность этого процесса и даже ошибки в решении этой проблемы. В дошкольных учреждениях это проявляется в форсировании темпов психического развития детей дошкольного возраста, стремлении ставить и решать задачи начальной школы в условиях дошкольного образования. Конкретным проявлением этого является перенос задач, форм, методов обучения из начальной школы в дошкольное учреждение; ущемление игры как ведущего вида деятельности. Все это пагубно скажется на дальнейшем общем психическом и личностном развитии ребенка. Главная причина такого явления - непонимание специфики дошкольного периода детства, его самоценности, неповторимости, приоритетности определенных сторон психического и личностного развития детей в этом возрасте.

В начальной школе, к сожалению, не учитывается опыт творческого развития детей в дошкольном возрасте и не подвергается дальнейшему развитию. Нередко учитель, не зная образовательной программы дошкольного детства, полностью дублирует задачи, содержание изобразительной деятельности, реализуемые в детском саду; использует методы и приемы обучения, из которых дети «выросли». Соотношение репродуктивных и креативных способов освоения ребенком изобразительной деятельности далеко не всегда является проблемой, осознаваемой и решаемой школьным учителем. Поэтому преемственность в художественном воспитании детей нередко носит внешний характер. Очень важно достижения в художественном развитии детей-дошкольников сохранять и развивать при последующем обучении их в начальной школе.

Это должно проявляться в первую очередь в развитии ребенка как субъекта изобразительной деятельности. То есть его развитие сопряжено с дальнейшим освоением им этой деятельности. В первую очередь с развитием общественно направленных мотивов деятельности, желания выполнить работу, производящую впечатление на других людей (выразительную и своеобразную). Соответственно должна быть преемственность и в усилении учебных мотивов, развитии потребности заниматься данным видом деятельности, осваивать ее на более высоком уровне. Преемственность должна быть и в освоении деятельности в сочетании всех ее структурных компонентов и становлении ее на самодеятельном уровне. То есть у младшего школьника получает дальнейшее развитие способность ребенка самостоятельно ставить изобразительные задачи (целеполагание). Осуществлять адекватные действия (более совершенное восприятие, замысливание образа, более высокий уровень изображения, контроля и оценки). Как следствие, преемственным должно быть достижение более творческого уровня деятельности. Процесс освоения деятельности, процесс субъектного развития ребенка органично включает в себя развитие всех сфер личности: когнитивной, эмоциональной, волевой.

В решении проблемы преемственности особо следует обратить внимание на развитие творчества ребенка, творческости как качества личности. Это обусловлено двумя факторами:

Сущностной характеристикой личности является способность к творчеству;

Изобразительная деятельность по своей сути в ее высшем уровне развития в обществе - это сфера творчества.

Полагаем, что проблему развития личности младшего школьника в условиях изобразительной деятельности следует рассматривать так же, как и дошкольника, а именно: в общей системе работы по развитию личности во всех сферах и видах деятельности (не только учебной).

ЗДОРОВЬЕ И ФИЗИЧЕСКОЕ РАЗВИТИЕ

ДИНАМИКА СОСТОЯНИЯ ЗДОРОВЬЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И МЛАДШЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Т.М. Параничева1, Е.В. Тюрина ФГНУ «Институт возрастной физиологии» Российской академии образования, Москва

Объектом экспериментальных исследований были дети в возрасте 5-9 лет. В статье излагаются данные состояния здоровья мальчиков и девочек дошкольного и младшего школьного возраста. Приводятся данные коэффициента попарной встречаемости (сопутствия) разных видов патологии в нашей выборке. Установлены особенности негативных изменений здоровья детей от 5 к 9 годам.

Ключевые слова: дошкольный, младший школьный возраст, здоровье.

Health dynamics in preschool children and children of younger school age. The subjects of experiments were 5-9-year-old children. The article presents the data on the state of health of boys and girls ofpreschool and younger school age. The coefficient of pair cooccurrence of different types of disorders is given. There are found out characteristics of negative health changes in children from 5 to 9 years old.

Key words: preschool children. younger school age, health.

Неудовлетворительные показатели состояния здоровья детей являются актуальной проблемой современности. Неуклонное снижение числа практически здоровых детей, все возрастающий поток детей, страдающих хронической патологией и инвалидов, рассматривается многими исследователями сегодня как национальная трагедия России. В последнее десятилетие педиатры, гигиенисты, антропологи с большой тревогой отмечают особенно резкое ухудшение физического развития и других критериев здоровья, двигательной подготовленности . Мониторинг состояния здоровья детей свидетельствует, что уже на дошкольном этапе численность практически здоровых детей не превышает 10%, у значительной части обследованных детей (70%) имеются множественные функциональные нарушения. При этом первое место занимают отклонения со стороны костно-мышечной системы (нарушения осанки, уплощение стопы, последствия перенесенного рахита). На втором ранговом месте находятся нарушения со стороны органов пищеварения (кариес, дискинезии желчевыводящих путей), диагностирующиеся более чем у половины детей. У многих дошкольников регистрируются отклонения со стороны системы кровообращения (систолический шум, нарушение сердечного ритма, тенденция к гипотонии), заболевания Лор-органов. Отмечены негативные тенденции роста распространенности нарушений нервнопсихического здоровья, а также значительное возрастание аллергопатологии. Среди детей, посещающих детские дошкольные учреждения в возрасте до 7 лет, в

Контакты: Параничева Т.М. E-mail:

13,5% случаев выявляются отклонения в физическом развитии (дефицит массы тела или ее избыточность, низкорослость).

В целом, по данным НИИ педиатрии, 20% детей в возрасте 6-7 лет не готовы к обучению в школе, а 30-35% дошкольников имеют хронические заболевания .

Следовательно, сниженный исходный уровень здоровья детей 6-7 лет, приступающих к систематическому обучению в школе, существенно снижает возможности успешного получения образования

Проведенные нами углубленные исследования свидетельствуют, что реально состояние здоровья детей хуже, чем это регистрируют школьные документы. Причем, чем старше ребенок, тем менее достоверны сведения школьной медицинской документации.

Здоровье детей и подростков в любом обществе и при любых социально -экономических и политических ситуациях является актуальнейшей проблематикой и предметом первоочередной важности, так как оно определяет будущее страны, генофонд нации, научный и экономический потенциал общества и наряду с другими демографическими показателями является чутким барометром социально-экономического развития страны, показателем эффективности деятельности органов и учреждений здравоохранения и социальной сферы в целом .

Известно, что растущий организм ребенка в силу особенностей обмена, наличия критических периодов роста и развития особо чувствителен к воздействию факторов внешней среды, а также дефициту жизненно важных питательных веществ и микроэлементов .

Здоровье детского населения, с одной стороны, чувствительно к воздействиям, с другой достаточно инертно по своей природе: разрыв между воздействием и результатом может быть значительным, достигая нескольких лет, и, вероятно, нам сегодня известны лишь начальные проявления неблагополучных популяционных сдвигов в здоровье детей и подростков и всего населения России.

Уже в дошкольном возрасте у значительной части детей (68%) возникают множественные нарушения функционального состояния, 17% детей приобретают хронические заболевания, и только один ребенок из трех остается здоровым . Анализ показателей состояния здоровья дошкольников за последнее десятилетие выявил неблагоприятные тенденции: в 2,7 раза сократилась 1-я группа здоровья (с15,6 до 5,7%), в тоже время в 2,3 раза возросла численность 3-й группы здоровья (с 11,8 до 26,9%). Большинство детей (60-70%) во всех возрастных группах имеют 3-4 морфофункциональных отклонения, только 10-20% детей - 1-2 отклонения. Вызывает тревогу рост числа детей, имеющих пять и более морфофункциональных отклонений .

Ранговое распределение морфофункциональных отклонений выявило, что по-прежнему на первом месте находятся отклонения со стороны костно-мышечной системы (в основном за счет нарушений осанки, уплощения стопы, последствий перенесенного рахита). Нарушения осанки от начальных до значительных форм диагностируются у 55-70% детей дошкольного и младшего школьного возраста. По мнению авторов в структуре морфофункциональных отклонений в течение всего дошкольного возраста нарушения осанки занимают второе и первое место. С возрастом отмечается неблагоприятная динамика нарушений костно-

мышечной системы у детей. По данным некоторых исследователей, в 71,2% случаев у московских детей и подростков состояние осанки в наши дни требует внимания медиков и в 44,1% - серьезной коррекции .

Изучение состояния здоровья младших школьников г. Нижнего Новгорода выявило прогрессирующее ухудшение состояния здоровья учащихся с 1 -го по 4-й класс: увеличение в 3 раза количества детей с хроническими заболеваниями (3 и 4 группы здоровья). В структуре заболеваемости лидируют болезни опорно-двигательного аппарата, частота которых за время обучения в начальной школе увеличивается в 1,5-2 раза, болезни органов пищеварения, болезни глаз (увеличение в 3 раза с 1 по 4 класс), болезни нервной системы, психические расстройства и расстройства поведения. У многих школьников выявлено сочетание нескольких заболеваний. За 4 года обучения в школе число здоровых детей (1 группа здоровья) снизилось на 15% .

Для оценки состояния здоровья детей 5-9 лет необходимо выявить особенности возрастной динамики физического развития и психического здоровья детей дошкольного и младшего школьного возраста, что и составило цель настоящего исследования.

Очень важно своевременно выявить детей, имеющих отклонения в состоянии здоровья, которые еще не носят необратимый характер, но снижают физическую работоспособность, задерживают развитие организма. Этому способствует раннее обнаружение патологических состояний, систематическое наблюдение за больными детьми и детьми, подверженными факторам риска.

ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Наблюдениями было охвачено 738 детей в возрасте 5-9 лет, из них 418 мальчиков и 320 девочек. По всем показателям статистически сравнивались между собой группы: 1) возрастные; 2) мальчики с девочками; 3) мальчики с девочками внутри каждой возрастной группы. Цифры (средние или проценты), где найдены значимые на двустороннем уровне p<.05 различия между группами (столбцами таблицы), выделены с помощью подстрочных латинских букв в соответствии со стандартом, разработанным и рекомендуемым Американской Психологической Ассоциацией (APA) . Согласно этому стандарту, если два значения не различаются значимо, они подписаны одной и той же подстрочной буковкой, а если различаются, то подписаны разными буковками. Если значение подписано несколькими буковками, то это значит, что оно не отличается значимо от нескольких других значений, которые между собой различаются значимо. К примеру, значение, подписанное a,c, не отличается от значений, подписанных а и от значений, подписанных с, в то время как те между собой различаются, т.к. подписаны разными буковками. Сравнение средних в таблицах делалось t-критерием Стьюдента. Сравнение процентов в таблицах делалось z-критерием для долей.

Для оценки здоровья детей и подростков определяют наличие или отсутствие хронических заболеваний; уровень функционирования основных систем организма; степень сопротивляемости неблагоприятным воздействиям; уровень физического развития и степень его гармоничности.

В качестве основополагающих учитываются следующие критерии:

I критерий - наличие или отсутствие отклонений в раннем онтогенезе,

II критерий - уровень физического развития и степень его гармоничности,

III критерий - уровень нервно-психического развития,

IV критерий - резистентность организма,

V критерий - функциональное состояние органов и систем,

VI критерий - наличие или отсутствие хронических болезней или врожденных пороков развития.

I критерий обуславливает здоровье, II-VI критерии характеризуют здоровье.

Комплексная оценка с определением группы здоровья проводится по совокупности перечисленных критериев. Группа здоровья дает более широкое представление о состоянии здоровья ребенка, чем диагноз. Эта группировка позволяет проводить сопоставительную оценку состояния здоровья различных контингентов, как на момент обследования, так и при динамическом контроле, для проверки эффективности проводимых профилактических и лечебных мероприятий. Очень важно своевременно выявить детей, имеющих отклонения в состоянии здоровья, которые еще не носят необратимый характер, но снижают физическую работоспособность, задерживают развитие организма. Этому способствует раннее обнаружение патологических состояний, систематическое наблюдение за больными детьми и детьми, подверженными факторам риска.

Медицинская группа и группа здоровья

Дети и подростки, отнесенные к разным медицинским группам, требуют дифференцированного подхода при занятиях физкультурой или лечебной физкультурой.

Существует три медицинские группы здоровья для школьников:

1. Основная группа здоровья. К этой группе здоровья относят детей имеющих хорошее состояние здоровья, соответствующие нормативом физического и психологического развития в соответствии с возрастной группой, а так же имеющие не сильно выраженные заболевания не влияющие на общее физическое развитие (например: небольшое избыточный вес, неосложнённые кожно-аллергические реакции и т.п.)

Ребятам, которых врач отнес к основной группе рекомендуется занятие физкультурой в пределах школьных нормативов, разрешается участие в различного рода соревнованиях и спортивных мероприятиях.

2. Подготовительная медицинская группа. К данной группе относят детей имеющих небольшое отставание в физическом развитии, обусловленное перенесённым заболеванием или имеющие хронические заболевания с частыми обострениями. Подготовительная группа детей занимается физкультурой на уровне основной группы, только без интенсивных нагрузок и с меньшими нормативами. Педагогу необходимо подобрать комплекс упражнений, который не ухудшит общее физическое состояние.

3. Специальная медицинская группа. К этой медицинской группе относятся дети, которым необходимы занятия физкультурой по специальной программе. Чаще всего данную группу детей учителя физкультуры оставляют сидящими на лавочке, то есть полностью освобождают от урока физкультуры. Хотя такие дети больше всех остальных нуждаются в физических упражнениях, только подобранных специально для них. Полное освобождение от физических нагрузок не приносит пользы их здоровью.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Анализ показателей состояния здоровья детей выявил, что основная масса детей 5-9 лет относится к основной медицинской группе, однако, почти четверть детей по состоянию здоровья относится к подготовительной медицинской группе (табл. 1, 2).

Таблица 1

Распределение детей 5-9 лет по медицинской группе и группе здоровья

% от базы в столбцах 5 лет 6 лет 7 лет 8 лет 9 лет Мал. Дев.

Медицинская группа основная 85.2а 88.2а,ь 74.0ь,с 69.1с 69.7*4 74.6а 75.1а

подготовительная 14.8а 11.8а,Ь 26.0ь,с 30.9с 30.3с>(1 25.4а 24.9а

База 210 85 312 317 241 635 53.0

Группа здоровья 1-я 27.4а 14.8а 22.3а 20.1а 25.7а 19.2а 26.5ь

2-я 66.2а 76.5а 68.5а 73.2а 66.4а 72.8а 66.1ь

3-я 6. 8.7а о? 9. 6.7а 7.9а 8.0а 7.4а

База 219 115 336 358 241 691 578

С увеличением возраста увеличивается число детей, переходящих из основной медицинской группы в подготовительную группу: процент детей в основной группе падает, а в подготовительной растет, что свидетельствует о возникающих отклонениях в здоровье. Различий по половому признаку у детей до 10-летнего возраста, входящих в основную и подготовительную группу не наблюдается.

Таблица 2

Возрастно-половое распределение мальчиков и девочек 5-9 лет по медицинской

группе и группе здоровья

% от базы в столбцах 5 лет 6 лет 7 лет 8 лет 9 лет

Мал. Дев. Мал. Дев. Мал. Дев. Мал. Дев. Мал. Дев.

Медицинская группа основная 81.0а 90.4а 88.0а 88.6а 76.3а 71.1а 65.7а 73.0а 73.2а 66.1а

подготовительная 19.0а 9. 12.0а 11.4а 23.7а 28.9а 34.3а 27.0а 26.8а 33.9а

База 116 94 50 35 177 135 169 148 123 118

Группа здоровья 1-я 25.0а 30.3а 9.0а 22.9ь 18.9а 26.7а 15.7а 25.1ь 25.2а 26.3а

2-я 65.8а 66.7а 83.6а 66.7ь 72.1а 63.7а 77.5а 68.3Ь 67.5а 65.3а

3-я о! 9. 3.0а 7.5а 10.4а 8.9а 9.6а 6.8а 6.6а 7.3а 8.5а

База 120 99 67 48 190 146 191 167 123 118

Согласно полученным данным дети 5-9 лет распределились по группам здоровья следующим образом: I группа - 22,6%; II группа - 69,6%; III группа - 7,8%, что согласуется с данными доклада О состоянии здоровья детей в Российской Федерации (по итогам Всероссийской диспансеризации 2002 г.)», из которого следует, что 32,1% детей признаны здоровыми (I группа здоровья), 51,7% имеют функциональные отклонения (II группа здоровья), 16,2% - хронические заболевания (ПЫУ-У группы здоровья).

Значимых возрастных различий по долевому соотношению 1 - й, 2 - й и 3 - й групп здоровья нет. Очевидно, что медицинская группа стабильно, но несильно коррелирует с числом нозологий, диагностированных у ребенка: корреляция tau-c Кендалла колеблется в разных возрастах от 0,24 до 0,33. Группа здоровья вдвое сильнее коррелирует с упомянутым числом нозологий у 5-летних и 9-летних ^аи-с ~ 0,50), чем у 7-8-летних ^аи-с ~ 0,25). Все корреляции высокозначимы (р<0,001).

Распределение детей по группам здоровья в зависимости от пола выявило, что среди детей первой группы здоровья до 10-летнего возраста преобладают девочки, среди детей второй группы преобладают мальчики, но различия по полу не достоверны. У детей третьей группы здоровья до 10-летнего возраста нет значимых различий по половому признаку.

Нозология (хроническая патология)

Рейтинговое распределение указанной в медицинских картах патологии дает представление о преобладании тех или иных отклонений в состоянии здоровья детей. Ранжирование частоты отклонений по основным системам организма у детей 5-9 лет представлено на рисунке 1.

Рис. 1. Структура хронических заболеваний у детей 5-9 лет (в %)

Первое место в структуре имеющейся патологии принадлежит нарушениям осанки и другим отклонениям в опорно-двигательной системе организма (46,1%). Преобладание данной патологии у современных детей 5-9-летнего возраста отмечают многие исследователи. При тщательном обследовании нарушения осанки от начальных до значительных форм диагностируются у 55-70% дошкольников и первоклассников . Более низкая частота отклонений, полученная при обработке имеющихся в данном мониторинге сведений, свидетельствует, по-видимому, о том, что врачи, в основном, фиксируют лишь наиболее выраженные искривления позвоночника и не указывают на наличие функциональных нарушений в виде сутуловатости, крыловидных лопаток, асимметрии плеч и т.д.

Наблюдения показывают, что нарушения осанки проявляются у детей уже в дошкольном возрасте. Причины данных нарушений ученые гигиенисты и медики связывают с серьезными изменениями метаболических, т.е. обменных процессов в организме ребенка, зависящих от состояния питания населения, в том числе беременных матерей и детей всех возрастов, а также от состояния окружающей среды. Отсутствие в питании детей продуктов, содержащих в достаточном количестве кальций (молочные продукты), приводит к нарушениям формирования костной и хрящевой ткани скелета. В первую очередь, это сказывается на состоянии позвоночного столба.

Второе рейтинговое положение в представленной структуре заболеваемости у детей занимают болезни ЛОР - органов (17,8%). Отклонения со стороны органов дыхания во всех возрастных группах ддетей встречаются одинаково часто: от 13,7 до 21,4 случаев на сто детей. Это в основном аденоиды первой и второй степени, гипертрофия миндалин второй степени. Патология в виде гипертрофий миндалин, аденоидов, отитов у детей данного возраста является довольно распространенной. Следует помнить, что указанные заболевания являются причиной частых ангин и респираторных инфекций у детей, так как лимфоидная ткань носоглотки в таких случаях не выполняет функцию барьера для проникающих через верхние дыхательные пути микробов. Более серьезным заболеванием ЛОР - органов является хронический тонзиллит, в результате которого значительно снижается общий иммунитет ребенка, его работоспособность. Известно, что при хроническом тонзиллите серьезно страдает сердечнососудистая система организма.

Нарушения сердечнососудистой системы (16,7%) чаще проявляются в виде функциональных шумов и врожденных пороков сердца. Среди функциональных нарушений сосудистого тонуса у детей данного возраста указываются проявления гипотонии, т.е. пониженного артериального давления.

Следующее рейтинговое положение в структуре заболеваемости занимают нарушения органов зрения (12,6%). По данным многих авторов, распространенность аномалий рефракции среди детей, поступающих в школу с 7 лет, колеблется от 8,7 до 12,5 % . Нарушения функционирования органов зрения обусловлены многими причинами: генетическими, морфологическими (строение глаза), неврологическими, трофическими (питание), функциональными (нагрузки на цилиарную мышцу).

Тенденция к увеличению в последние годы частоты нарушений зрения и слуха уже у дошкольников свидетельствует о причинах, не связанных с учебным процессом. Однако наличие у каждого пятого-шестого ребенка данных отклоне-

ний обязывает учебные заведения создавать необходимые условия для профилактики и коррекции нарушений зрения и слуха у школьников.

На пятом месте в структуре заболеваемости детей 5 -9 лет стоят отклонения нервной системы (6,7%). Чаще других встречаются невротические состояния, легкие задержки психоречевого развития, проявления минимальной мозговой дисфункции, являющиеся следствием резидуально-органических перинатальных повреждений (энцефалопатий).

Пятая часть детей 5 -9 лет не имеет хронической патологии.

Процент детей, у которых нет хронических заболеваний, в целом уменьшается с возрастом; особенно велики различия между 5-летними, у которых более 1/3 не имеют хронической патологии, и остальными возрастами, где эта доля примерно 1/5 и ниже. Процент детей имеющих патологию органа зрения, безусловно, растет с возрастом (4% у 5-летних до 18% у 9-летних). Что касается остальных диагнозов, то, несмотря на обнаруженные значимые различия между теми или иными возрастными группами, монотонных тенденций (увеличение или уменьшение процента с возрастом) не выявлено.

У мальчиков чаще, чем у девочек в любом возрасте, наблюдаются хронические заболевания. У мальчиков стабильно чаще, чем у девочек отмечается патология нервной системы, а также «прочие заболевания» (кроме 5 лет). В возрасте 5-7 лет у мальчиков также чаще наблюдается патология опорно-двигательного аппарата, однако это различие значимо в возрасте 6 лет.

У одного ребенка дошкольного и младшего школьного возраста встречается несколько функциональных отклонений в деятельности органов и систем организма. При этом наиболее часто встречающиеся отклонения (вторая группа здоровья) связаны между собой. Так, например, отклонения в нервно-психическом здоровье (НПЗ), которые, хотя и снижаются по частоте встречаемости от дошкольного к младшему школьному возрасту, однако существенно углубляются и оказываются связанными с нарушениями других функциональных систем: кровообращением, дыханием, выделением и др.

В нижеследующей таблице 3 показан коэффициент попарной встречаемости (сопутствия) разных видов патологии в нашей выборке. Это коэффициент Ошиа, который имеет формулу и представляет среднегеометрическую вероятность того, что если ребенок имеет одну из двух патологий, то он имеет и вторую тоже.

где а - число детей, каждый из которых имеет обе данные патологии; Ь - число детей, имеющих первую патологию; с - число детей, имеющих вторую патологию.

Поскольку половина детей от 5 до 9 лет всей выборки имеет патологию опорно-двигательного аппарата (ОДА), неудивительно, что эта патология часто сопутствует другим видам патологии, в первую очередь патологии сердечнососудистой системы (ССС) и ЛОР-патологии.

Коэффициент попарной встречаемости разных видов патологии у детей 5-9 лет

Нервная с-ма Сердечно-сосудистая с-ма ма- - с я § Й е триа в и Орган зрения Ухо, горло, нос ха ыд ына г р О Кожная аллергия Эндокриная с-ма т - па й ын ь 5 й аги вид - о н р о п о

Нервная система

Сердечно-сосудистая система.162

Пищеварительная система.104 .105

Орган зрения.059 .167 .015

Ухо, горло, нос.114 .195 .089 .130

Органы дыхания.069 .029 .041 .034 .056

Кожная аллергия.117 .107 .070 .047 .112 .128

Эндокриная система.029 .112 .026 .097 .063 .058 .016

Опорно-двигательный аппаратт.222 .344 .143 .253 .341 .097 .124 .118

Примечание: Таблица относится к целой выборке.

Исследования, проводимые в 2007-2012 годах, показывают, что особенностями негативных изменений здоровья детей являются следующие:

1. Значительное снижение числа абсолютно здоровых детей. Так, среди детей 5-9 лет их число не превышает 10-12%.

2. Стремительный рост числа функциональных нарушений и хронических заболеваний. С увеличением возраста увеличивается частота функциональных нарушений и хронических болезней.

3. Не изменилась структура хронической патологии. По-прежнему, велика доля болезней опорно-двигательного аппарата (сколиоз, остеохондроз, осложнен-

ные формы плоскостопия), болезней ЛОР - органов, нарушений со стороны сердечнососудистой системы и органов зрения.

4. С увеличением возраста увеличивается число школьников, имеющих несколько диагнозов. Дошкольники 5-6 лет имеют в среднем 2 диагноза, 7-9 лет - 3 диагноза.

Таким образом, оценка современного состояния и тенденций здоровья детей дошкольного и младшего школьного возраста свидетельствует о серьезном неблагополучии, которое может привести к ухудшению качества жизни населения, существенным ограничениям в реализации им биологических (воспроизводство) и социальных функций.

В решении проблемы состояния здоровья детей, обучающихся в образовательных учреждениях, необходим комплексный подход, включающий усилия, как системы образования, так и здравоохранения.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Адаптация организма учащихся к учебной и физической нагрузкам / А.Г. Хрипкова, М.В. Антропова. - М.: Педагогика, 1982. - 240 с.

2. Ананьев В.В. Введение в психологию здоровья. /Ананьев В.В. - СПб, 1999.

3. Антропова М.В. Нормализация учебной нагрузки школьников: экспериментальное физиолого-гигиеническое исследование / Под ред. М.В. Антроповой,

B.И. Козлова. - М. 1988. - 160 с.

4. Антропова М.В. Проблемы здоровья детей и их физического развития / М.В. Антропова, Т.М. Параничева и др. // Здравоохранение Российской федерации, 1999. - С. 17-21.

5. Антропова М.В. Психологические и медицинские аспекты некоторых педагогических инноваций в начальной школе / М.В. Антропова, Т.М. Параничева и др. // Школа здоровья. - М., 1998. - №3. - С. 19-27.

6. Апанасенко Г.Л. Медицинская валеология / Г.Л. Апанасенко, Л.А. Попова // Серия «Гиппократ». - Ростов на Дону: Феникс, 2000. - 248 с.

7. Ахутина Т.В. Здоровьесберегающие технологии обучения, индивидуальный подход // Школа здоровья. - № 2. - С. 21-24.

8. Баранов А.А. Здоровье российских детей // Педагогика. - 1999. - №8. -

9. Баранов А.А. Состояние здоровья детей и подростков в современных условиях: проблемы, пути решения // Российский педиатрический журнал, - 1998. -№1. - С. 5-8.

10. Баранов А.А. Универсальная оценка физического развития младших школьников / А.А. Баранов, В.Р. Кучма, Л.М. Сухарева и др. - М., 2010. - 34 с.

11. Васильева О.С. Здоровый образ жизни // Школа. - 1999. - № 44.

12. Комплексная программа «Образование и здоровье» // Школа здоровья, 1998. - № 2. - С. 85-116.

13. Кучма В.Р. Состояние здоровья детей и подростков / В.Р. Кучма // Г игиеническая наука и практика на рубеже XXI века: материалы IX всероссийского съезда гигиенистов и санитарных врачей. - том 2. - М., 2001. - С. 368-372.

14. Леонов А.В. Гигиенические проблемы охраны здоровья школьников разных типов образовательных учреждений / А.В. Леонов, Н.А. Матвеева, Е.С. Бого-

молова и др. / Образование и воспитание детей и подростков: гигиенические проблемы: Мат. Всеросс. конф. с междунар. участ. - М.: НО НЦЗД РАМН, 2002. -

15. Параничева Т.М. Роль морфофизиологических и психофизиологических особенностей первоклассников в адаптации к учебной нагрузке / Т.М. Параничева // Образование и воспитание детей и подростков: гигиенические проблемы: Мат. I конгресса Российского общества школьной и университетской медицины и здоровья - М.: НО НЦЗД РАМН, 2008. - С. 213-215.

16. Трегубов А.Л. Сердечная деятельность у детей ясельного возраста /А.Л. Трегубов, Е.И. Иванова, Л.М. Бажанова // Возрастные особенности физиологических систем детей и подростков. - М., 1981. - С. 125-126.

17. Уланова Л.Н. Состояние здоровья школьников Воронежа за 30 лет (19661997 гг.) / Л.Н. Уланова, Е.К. Сычева, Т.В. Ермолаева и др. // Российский педиатрический журнал. - 2000. - № 1. - С. 9-11.

18. Образование и воспитание детей и подростков: гигиенические проблемы: Мат. I конгресса Российского общества школьной и университетской медицины и здоровья. - М.: НО НЦЗД РАМН, 2008. - С. 213-215.

19. Тш-ina E.V. Age and sexual features of mental health of children of primary school age / E.V. Типш, Т.М.Paranicheva, Е.А.Babenkovа // Family health in the XII century: Proceedings of the XV International Scientifuc Conference 30 April-7 May 2011. - Torremolinos, Spain. - Р. 187-190.

Гигиенические требования к режиму дня детей дошкольного и школьного возраста.

Рациональный, соответствующий возрастным особенностям детей режим дня позволяет чередовать различные виды деятельности, обеспечить оптимальный двигательный режим, в том числе на открытом воздухе, полноценный отдых, достаточной продолжительности сон, что способствует нормальному росту и развитию детей.

Режим дня детей и подростков в соответствии с возрастными особенностями включает следующие обязательные элементы:

режим питания (интервалы между приемами пищи и кратность питания);

время пребывания на воздухе в течение дня;

продолжительность и кратность сна;

продолжительность и место обязательных занятий, как в условиях образовательных учреждений, так и дома;

свободное время, возможность обеспечить двигательную активность ребенка по собственному выбору.

Соблюдение режима дня, начало и конец всех его элементов, видов деятельности всегда в одно и то же время приводят к возникновению у детей достаточно прочных условных рефлексов на время. Вследствие выработавшегося рефлекса на время организм ребенка в каждый момент как бы подготовлен к предстоящему виду деятельности. При этом все процессы (занятия, питание, засыпание и т.д.) протекают с меньшей «физиологической стоимостью» (быстрее и легче). В этом основное гигиеническое значение соблюдения режима дня, сохранения жизненного стереотипа.

Обязательным законом жизни ребенка является правильно построенный и постоянно соблюдаемый режим дня. В гигиенически рациональном режиме дня предусматриваются достаточное время для всех необходимых элементов жизнедеятельности и обеспечение на протяжении всего периода бодрствования высокой работоспособности.

Правильно организованный режим дня создает ровное, бодрое настроение, интерес к учебной и творческой деятельности, играм, способствует нормальному развитию ребенка.

Педиатры отмечают два ведущих для нормального роста детей фактора режима дня. Первый - адекватная физическая подвижность , обеспечивающая оптимальную механическую нагрузку на костно-мышечную систему растущего организма ребенка. Так, избыточная физическая нагрузка, например, при переносе тяжестей, тормозит рост. Поэтому важно постоянно контролировать режим жизни детей: не допускать ни низкой физической подвижности, ни занятий такими видами спорта или работы, которые могут вредно отразиться на развитии.

Вторым важным моментом режима дня является достаточность сна . Именно во сне осуществляются все основные метаболические и клеточные перестройки, определяющие формирование скелета ребенка.

Наиболее благоприятное влияние на сон оказывает свежий воздух. Он воздействует на кожу, слизистые оболочки носа и верхних дыхательных путей, вызывает быстрое наступление сна. Сон на воздухе может заменить прогулку, особенно в холодное и переходное время года.

В режиме дня младших (3-4 года) и средних (4-5 лет) групп детского сада предусматривается 12-12,5 ч на сон, из них 2 ч на одноразовый дневной сон. Для детей старшей (5-6 лет) и подготовительной (6-7 лет) групп на сон полагается 11,5 ч (10 ч ночью и 1,5 ч днем).

Продолжительность сна у детей школьного возраста меняется с возрастом и составляет:

в 7 – 10 лет – 11 – 10 ч;

в 11 – 14 лет – 10 – 9 ч;

в 15 – 17 лет – 9 – 8 ч.

У значительной части учащихся отмечается недосыпание. Оно связано с ранним началом занятий в первую смену (8.30 и даже в 8.00) и соответственно ранним подъемом детей, а также с поздним отходом ко сну. Более позднее засыпание обусловлено продолжительным приготовлением уроков и длительным просмотром телепередач, видеофильмов.

Недосыпание оказывает неблагоприятное влияние на высшую нервную деятельность детей. При дефиците сна отмечаются резкие колебания настроения, значительно снижается работоспособность. Однако, как правило, эти нарушения вначале носят обратимый характер и исчезают при установлении правильного режима сна. Длительное недосыпание может привести к переутомлению и невротическим расстройствам.

Существенное значение в режиме дня имеет пребывание детей на свежем воздухе. Общая продолжительность пребывания на открытом воздухе детей 1-го года жизни должна составлять не менее 5 – 6 ч в сутки. Кроме дневного сна на воздухе, в режиме дня должны быть предусмотрены прогулки. Летом все игры и занятия должны проводиться на свежем воздухе, в холодное время года предусматриваются прогулки 2 раза в день по 1,5 – 2 ч.

В первые три года жизни режим дня меняется несколько раз. Он должен быть подчинен основным задачам воспитания детей преддошкольного возраста: способствовать правильному росту и развитию, укреплению здоровья, развитию основных движений, становлению речевой функции.

Режим дня детей дошкольного возраста должен строиться также с учетом особенностей их высшей нервной деятельности, которая характеризуется все еще легкой истощаемостью клеток коры головного мозга, определенной неустойчивостью нервных процессов.

В дошкольном возрасте происходит становление суточной периодичности в деятельности органов и систем. Задачи воспитания в этот период значительно расширяются. Наряду с укреплением здоровья и дальнейшим совершенствованием основных движений (ходьба, бег, лазание, метание) ставится задача обучения детей внятному произношению слов и правильной речи, воспитания гигиенических навыков, ознакомления детей с доступными их пониманию предметами и явлениями, воспитания художественного вкуса. Дети приучаются к выполнению несложных обязанностей, простейшей трудовой деятельности, большей самостоятельности в самообслуживании. В средней и старшей группах должна проводиться большая работа по подготовке детей к обучению.

Режим дня в детском саду следует дифференцировать по группам. Младшую группу составляют дети 3 – 4 лет, среднюю – 4 – 5 лет, старшую – 5 – 6 лет и подготовительную – 6 – 7 лет.

Программами воспитания и обучения в детском саду, согласованными с Управлением Роспотребнадзора, предусматривается организация занятий, соответствующая морфофункциональным особенностям детей. Занятия должны проводиться ежедневно, кроме субботы, с 1 сентября по 1 июня:

в младшей группе – 10 занятий в неделю по 10 – 15 мин,

в средней – 10 занятий в неделю по 20 мин,

в старшей – 15 занятий в неделю по 20 – 25 мин;

в подготовительной – 19 занятий в неделю по 25 – 30 мин

Продолжительность перерывов между занятиями 10 – 12 мин, в течение которых целесообразно организовывать подвижные игры умеренной интенсивности. Домашние задания во всех группах отсутствуют.

Сравнительно с более старшими группами малышам отводится больше времени для приема пищи, воспитания культурно-гигиенических навыков, которыми дети начинают овладевать. Пребывание на воздухе зимой занимает не менее 3 – 4 ч, а летом – весь день.

В режиме детей средней группы длительность организованных занятий увеличивается, и характер их несколько усложняется. С детьми старшей группы ежедневно проводится 2 – 3 занятия. Все свободное время: до завтрака, на прогулках и, особенно во второй половине дня после дневного сна – отводится для игр, т.е. деятельности, присущей психофизиологической природе ребенка дошкольного возраста. В связи с этим и процесс воспитания в детском саду строится на основе игровой деятельности детей. В подготовительной группе обязательные занятия удлиняются и усложняются.

Для игровой деятельности отводится время утром (до завтрака), во время прогулок в первой и второй половине дня, после дневного сна и вечером перед сном. Детские игры по характеру и содержанию многообразны: спокойные и подвижные, индивидуальные и коллективные, бытовые и дидактические. Они помогают детям глубже познать окружающий мир, способствуют формированию логического мышления, произвольного внимания. Подвижные игры оказывают влияние на развитие двигательных навыков, способствуют воспитанию активности, находчивости, смелости.

Особое значение имеют игры и прогулки на воздухе. Открытый воздух благотворно влияет на растущий организм: он активизирует обменные процессы и оказывает положительное влияние на процессы роста и развития. В зависимости от климатических условий, времени года, погоды детям необходимо максимальное время проводить на воздухе. В любых условиях в режиме дня должны быть предусмотрены прогулки в первой и второй половине дня, общая продолжительность пребывания детей на воздухе не должна быть менее 4 ч.

При пребывании детей в детском саду круглосуточно вечерние игры и прогулка продолжаются до 19 ч. В 19 ч дети ужинают и в 20 ч (в подготовительной группе в 20 ч 30 мин) ложатся спать. Летом, когда темнеет позже, укладывание во всех группах отодвигается до 20 ч 30 мин. Подъем детей при круглосуточном пребывании в детском саду осуществляется в 8 ч (летом в 7 ч 30 мин). Время от подъема до завтрака заполняется утренней гимнастикой, туалетом, играми. Для приходящих детей это дополняется обязательным ежедневным профилактическим осмотром.

При построении режима для учащихся учитываются особенности функционирования нервной системы: высокий уровень активности коры больших полушарий в утренние и дневные часы, снижение его после обеда, падение в вечерние часы. Работоспособность школьников в течение дня имеет два подъема, совпадающих по времени с периодами высокого уровня физиологических функций: в 8 – 12 ч и в 16 – 18 ч. При этом первый подъем работоспособности, как правило, выше и продолжительнее второго.

В соответствии с периодами повышения и спада интенсивности физиологических функций должен строиться режим дня школьников. Основными компонентами их режима дня являются учебные занятия в школе и дома, отдых с максимальным пребыванием на открытом воздухе, регулярное и достаточное питание, гигиенически полноценный сон. Обязательно должно быть отведено время для свободных занятий по собственному выбору (чтение, занятия музыкой, рисованием и другой творческой деятельностью, спорт и спортивные развлечения, общественная работа, самообслуживание, помощь семье).

Учебные занятия в школе регламентируются учебным планом. Домашние учебные занятия – важное звено самостоятельной работы в процессе обучения. Эта работа должна проводиться после обеда и достаточного отдыха и по времени совпадать с повышением интенсивности функциональной деятельности всех систем организма. Учащимся второй смены целесообразнее готовить уроки после утреннего завтрака.

Работоспособность повышается, если учащиеся приступают к домашним заданиям после 1,5 – 2-часового пребывания на свежем воздухе. При этом желательно первую половину этого времени использовать для игр и спортивных развлечений средней интенсивности, а вторую – провести в спокойных прогулках.

Гигиенически допустима следующая продолжительность домашних заданий: в 1-м классе (со второго полугодия) – до 1 ч, во 2-м классе – до 1,5 ч, в 3 – 4-х классах – до 2 ч, в 5 – 6-х классах – до 2,5 ч, в 7-м классе – до 3 ч, в 8 – 11-х классах – до 4 ч. Превышение указанного времени приводит к снижению внимания, скорости чтения, качества письменных работ, функциональным изменениям основных органов и систем, а также отражается на сокращении времени прогулок, занятий спортом, сна.

Увеличение продолжительности домашних учебных занятий может быть связано не только с объемом заданий, но и отсутствием у школьников устойчивого навыка рациональной организации своей работы. Целесообразно приготовление уроков начинать всегда в одни и те же часы. При этом должен быть сохранен школьный стереотип: через 35 – 45 мин занятий необходим короткий перерыв. При домашних занятиях свыше 2 ч необходим более длительный отдых на открытом воздухе, что способствует повышению работоспособности.

Активный отдых на воздухе является мощным оздоровительным фактором. Время перед началом приготовления домашних заданий, после их выполнения и перед сном дети должны проводить на воздухе. Общая продолжительность пребывания на воздухе должна составлять в младшем школьном возрасте не менее 3 – 3,5 ч, в среднем – 2,5 – 3 ч, в старшем – 2 – 2,5 ч. В современных условиях перегрузки школьников чаще всего нарушается именно этот компонент режима дня: сокращается время пребывания на открытом воздухе, снижается двигательная активность детей.

Свободное время учащиеся используют сообразно своим интересам, для чего предусматривается специальное время: для школьников младшего возраста – 1 - 1,5 ч, среднего и старшего – 1,5 – 2,5 ч в день. В это время дети читают художественную литературу, рисуют, конструируют, вышивают, смотрят телевизионные передачи, занимаются на компьютере. Свободное время целесообразно предоставлять после приготовления заданий, в период спада интенсивности физиологических функций. Занятия по собственному выбору, как правило, проходят с интересом и выполняются детьми с увлечением. Однако и их следует регламентировать по длительности и интенсивности, особенно такие, как игра на компьютере, просмотр телепередач. Это обусловлено развитием выраженного утомления у детей и подростков.

В режиме дня выходных дней и каникулярных периодов следует предусматривать максимальное пребывание детей на воздухе. Большое внимание должно быть уделено подвижным играм и развлечениям, спортивным играм и спорту, экскурсиям и туристическим походам. Время для чтения книг, посещения театров и кинотеатров должно быть распределено равномерно. Ежедневно выделяется время для помощи семье или общественно полезного труда. При этом у детей должно оставаться достаточно времени для творческой деятельности. Продолжительность сна и время на самообслуживание должны соответствовать возрастным возможностям детей. Во время каникул целесообразно оздоровление детей в различных лагерях. дошкольного возраста в... детей », основа на программах эмоционального развития детей дошкольного и младшего школьного возраста ...

Гигиеническая оценка проектов основных типов учреждений для детей и подростков

Документ

Производства продуктов детского питания для детей дошкольного и школьного возраста не используются следующие виды сырья... всего происходят при нарушении гигиенических требований : а) по соблюдению режима дня б) по организации физического воспитания...

Основная общеобразовательная программа дошкольного образования. Зато северск 2010 г

Образовательная программа

... Режимы дня (теплый и холодный период). Важным фактором в воспитании и развитии детей дошкольного возраста ... эстетическом воспитании детей дошкольного и школьного возраста », Москва, ... художественной литературы Соблюдает гигиенические требования к чтению (...

Примерное положение о дошкольном образовательном учреждении «центр развития ребенка детский сад с приоритетным осуществлением физического и психического развития, коррекции и оздоровления всех воспитанников»

Документ

Воспитания и образования детей дошкольного и школьного возраста , их разностороннее развитие... -эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных... учреждение в режиме полного дня работает по...