Примерное положение о дошкольном образовательном учреждении «центр развития ребенка детский сад с приоритетным осуществлением физического и психического развития, коррекции и оздоровления всех воспитанников». Дошкольный период ребенка
Лекция 10
Тема: Физиологические закономерности роста и развития организма человека.
Вопросы:
1. Физиологические особенности адаптации детей дошкольного и младшего школьного возраста к физическим нагрузкам.
2. Физиологические особенности адаптации детей среднего и старшего возраста к физическим нагрузкам.
3. Физиологическое обоснование нормирования физических нагрузок для детей школьного возраста.
4. Физиологические основы урока физической культуры.
5. Влияние занятий физической культурой на физическое и функциональное развитие, работоспособность школьников и состояния их здоровья.
Физиологические особенности адаптации детей дошкольного и младшего школьного возраста к физическим нагрузкам.
Особенности адаптации детей дошкольного и младшего школьного возраста к физическим нагрузкам связаны с уровнем морфофункционального созревания их организма.
У детей дошкольного и младшего школьного возраста нервные центры характеризуются высокой возбудимостью, относительно слабым развитием процессов торможения (особенно условно-рефлекторного внутреннего торможения). Дети отличаются быстрой утомляемостью, недостаточным развитием произвольного внимания и сильно выраженными ориентировочными реакциями.
В возрасте 3-6лет главным регулятором произвольных движений при их программировании и текущем контроле становятся зрительные обратные связи, формирующие единую двигательную функциональную систему.
Ведущим механизмом является механизм рефлекторного кольцевого регулирования . В процессе движения от нервных центров поступают по прямым связям моторные команды к работающим мышцам, а от зрительных, мышечных и других рецепторов тела по обратным связям передается информация о результатах движений, и вносятся сенсорные поправки в моторные программы. При занятиях физическими упражнениями с детьми этого возраста важно использовать различные зрительные ориентиры, помогающие в освоении двигательных навыков.
Начиная с 5-6-летнего возраста (по мере созревания двигательной сенсорной системы) осуществляется переход к доминирующей роли проприоцептивных обратных связей.
За период от 5 до 8 лет устанавливаются выраженные координацион-ные взаимоотношения между мышцами-антагонистами, что резко улучшает качество двигательных актов.
Основные этапы развития моторных функций и совершенствования управления движениями у детей следующие.
Первый год жизни – формирование основных поз; до 3-х лет – создание основного фонда движений; в возрасте 3-6 лет – созревание механизма кольцевого рефлекторного регулирования с ведущей ролью зрительных обратных связей; в возрасте 7-9 лет – усовершенствование кольцевого рефлекторного механизма с ведущей ролью проприоцептивных обратных связей; в 10-11 лет – созревание механизма центральных команд (программного управления).
Большое значение в регуляции двигательной активности детей дошкольного и младшего школьного возраста имеет развитие межполушарных отношений. В первые годы жизни у детей доминирующим является правое полушарие. Еще не сформированы индивидуальные особенности функциональной асимметрии. Они формируются постепенно на протяжении дошкольного и младшего школьного возраста. Зачастую у детей многие функции перекладываются на не ведущую конечность (например, левшей часто обучают основные действия выполнять правой рукой - есть, писать и т.п.). Такое переучивание приводит к иннервационному конфликту, когда управление движениями осуществляется неадекватными для данного организма механизмами. В результате не только ухудшаются моторные реакции, но и могут развиваться стрессовые состояния, неврозы, заикания.
Недостаточная функциональная зрелость левого полушария головного мозга у детей и преобладание у них функций правого полушария требует использования в физическом воспитании преимущественно наглядных методов обучения, прочувствования движений, использования подражательных реакций, а высокая эмоциональность детей, обусловленная большой ролью подкорковых влияний (ретикулярной формации, лимбических структур) – широкого применения различных игровых средств.
Особенно важно учитывать, что у маленьких детей в связи с поздним развитием лобных долей еще не налажена речевая регуляция движений .
В 2-3 года ребенок не может выполнять двигательные действия не только под внешнюю команду, но даже под свою собственную команду: «Раз-два!». Эта способность постепенно формируется к 4-5 годам с развитием речевой функции и речедвигательных межцентральных взаимосвязей. Тогда не только внешняя речь посторонних лиц, но и собственная шепотная, а затем и внутренняя речь становится регулятором двигательного поведения.
Дети дошкольного и младшего школьного возраста отличаются при физических нагрузках быстрым врабатыванием и быстрым восстановлением. В этом возрасте характерны малая выраженность устойчивого состояния и быстрое развитие утомления.
Для них непереносима монотонная деятельность, тяжелы статические нагрузки. Эффективность механической работы низка: КПД их составляет всего 10-12%, тогда как у нетренированных взрослых – 20-25%, а у спортсменов – порядка 30-35%.
Дети легче переносятнагрузки аэробного характера и мало адаптированы к анаэробной работе. Однако аэробные возможности их еще недостаточны. Высокий расход кислорода, обусловленный интенсивным энергообменом, требует постоянного быстрого притока кислорода. Вдобавок к этому кислородная стоимость работы у детей из-за несовершенства двигательных навыков и недостаточной координации движений выше, чем у взрослых. С этими высокими потребностями в кислороде не справляется кислородтранспортная система. Неэффективное дыхание, малая величина систолического объема крови, низкая кислородная емкость крови не обеспечивают должного удовлетворения кислородного запроса. Можно отметить, что 1 л кислорода у дошкольников и младших школьников извлекается из 5 л альвеолярного воздуха (у взрослых - всего из 3,5 л) и из 12 л крови (у взрослых - из 8 л). При малом объеме сердца и легких дети на физические нагрузки реагируют значительным повышением частоты сердцебиений и дыхания.
Величина систолического объема крови у детей младшего школьного возраста повышается при интенсивной работе до 70 мл, минутный объем крови достигает 13-15 л/мин, при этом частота сердечных сокращений может повышаться до 240 уд/мин и более.
Важной особенностью регионарного кровообращения является большее увеличение ЧСС, систолического и минутного объема кровотока при работе ногами, чем при работе руками. При этом работа руками в большей степени вызывает повышение ЧСС, а работа ногами - систолического объема крови. Адекватные нагрузки для детей младшего школьного возраста при работе руками в 2-2.5 раза меньше по мощности, чем при работе ногами. У тренированных детей МОК при стандартных нагрузках быстрее достигает рабочего уровня, эти сдвиги более экономны и быстрее восстанавливаются по сравнению с изменениями МОК у нетренированных детей.
Рабочие изменения артериального давления из-за низкой мощности сердечной мышцы, малого систолического объема крови, относительно широкого просвета и высокой эластичности стенок сосудов сравнительно небольшие (до 150-160 мм рт. ст.). Минутный объем дыхания у детей 8-11 лет увеличивается при работе до 50-60 л/мин, но при небольшой глубине дыхания резко нарастает частота дыхания.
Дыхание неравномерное, зачастую возникают задержки дыхания. Большое значение для детей имеет носовое дыхание. От него дети зависят больше, чем взрослые, так как их носовые проходы узкие, а реакции кровеносных сосудов слизистой дыхательных путей на изменения температуры внешней среды еще несовершенны.
Игры и эстафеты за счет высокой эмоциональности детей вызывают резкое нарастание у них ЧСС и изменения дыхания. Повышение мощности нагрузки вызывает у младших детей гораздо большее увеличение ЧСС и частоты дыхания, чем у старших детей. Часто (в 12-13% случаев) в состоянии покоя встречаются значительные дыхательные аритмии, которые исчезают при рабочем учащении дыхания до 30 вд./мин.
Дети младшего школьного возраста и, особенно, дошкольного возраста не переносят длительные интенсивные нагрузки, связанные с накоплением кислородного долга, и с задержкой дыхания. В их крови при задержке дыхания очень быстро падает содержание оксигемоглобина. Непроизвольное прекращение задержки дыхания наступает при гораздо более высоких его концентрациях, чем у взрослых, обусловливая малую продолжительность подобных задержек.
Аэробные возможности детей нарастают с возрастом, увеличиваясь в абсолютных значениях МПК (л/мин) примерно до 15 лет. У мальчиков МПК составляет в 7-8 лет – 1,3 л/мин, в 8-9 лет – 1,5 л/мин, в 9-10 лет – 1,6 л/мин, в 10-11 лет – 1,7 л/мин. Эти значения гораздо ниже, чем у взрослых. Однако относительные величины МПК (мл/мин/кг) у детей очень высоки, близки к показателям нетренированных взрослых лиц, а у некоторых детей даже превосходят их. У мальчиков младшего школьного возраста значения МПК превышают эти показатели у девочек.
Величина предельного кислородного долга у детей 8-11 лет не превышает 1,5-3 л. Это ограничивает возможности выполнения работы субмаксимальной мощности (например, бег на средние дистанции). При подобных нагрузках энергообразование идет за счет реакций гликолиза, но у детей эти реакции развиты недостаточно в связи с малыми запасами углеводов в организме и затруднениями в их мобилизации. Быстрое снижение концентрации глюкозы в крови является лимитирующим фактором при данных нагрузках. При этом даже не накапливается в крови большого количества лактата - максимальная его концентрация у детей в 7-9 лет составляет только 9 мМоль/л, т. е. вдвое ниже, чем у взрослых. Для развития анаэробных возможностей у детей дошкольного и младшего школьного возраста анаэробные нагрузки следует включать в занятия физическими упражнениями, но их доля не должна превышать 20% общего объема нагрузки.
Кандидат медицинских наук Е. Г. ЛЕВИ-ГОРИНЕВСКАЯ
ЗАДАЧИ ФИЗИЧЕСКОГО ВОСПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
Воспитанию детей в нашей стране придается большое значение - оно по справедливости считается задачей большой государственной важности.Физическое воспитание складывается из мероприятий, направленных к тому, чтобы вырастить здоровых, выносливых, жизнерадостных, трудоспособных людей.
В систему мероприятий, необходимых для правильного физического развития детей, входит организация их жизни в соответствии с требованиями гигиены и борьба с заболеваемостью. В советской семье интересы детей стоят на первом месте. Каждая мать старается создавать для своего ребенка лучшие условия, обеспечить ему хорошее питание, уберечь от заболеваний. Очень важно, чтобы у родителей было ясное представление о том, что именно нужно для правильного развития ребенка того или иного возраста. Наряду с созданием благоприятных условий жизни большое внимание надо уделять и повышению сопротивляемости организма ребенка, его способности быстро, без вреда для здоровья, применяться к изменениям привычных условий. Значительную роль при этом играет использование в целях закаливания естественных сил природы: воздуха, воды, солнечных лучей.
Для полноценного физического развития ребенка необходимо, чтобы он занимался физическими упражнениями, играл в подвижные игры, пользовался лыжами, коньками, совершал пешеходные экскурсии.
В подвижных играх, физических упражнениях развивается быстрота, ловкость движений, а также находчивость, выдержка, умение действовать сообща.
Таким образом, в физическом воспитании должны найти свое место как меры по укреплению здоровья ребенка и закаливанию его организма, так и умело подобранные игры, физические упражнения.
Чем яснее родители и воспитатели осознают важность всех указанных задач, тем легче найти общую линию воспитания в семье и в детских учебно-воспитательных учреждениях (детский сад, школа).
Настоящая лекция в основном посвящена вопросам физического воспитания детей-дошкольников. Младший школьный возраст затронут лишь отчасти - в пределах первого года пребывания в школе.
ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К РЕЖИМУ ДНЯ РЕБЕНКА-ДОШКОЛЬНИКА
Воспитание полезных навыков и привычек имеет особенно важное значение в дошкольном периоде жизни ребенка. В этом возрасте в коре больших полушарий головного мозга легко образуются новые временные нервные связи, называемые условными рефлексами, которые потом закрепляются и часто остаются на всю жизнь в виде навыков и привычек.Приучая детей к определенному режиму, к выполнению гигиенических требований, мы создаем у них полезные для организма навыки и тем самым сохраняем их здоровье.
Твердый режим дня, установленный в соответствии с возрастными особенностями детей, - одно из существенных условий нормального физического развития ребенка.
Давно известно - каждый испытал это на себе, - что потребность в еде, сне, деятельности и отдыхе появляется в определенные часы, если человек привык есть, спать, работать в установленное время. Понятно, что пища лучше усваивается, если выделение пищеварительных соков начинается еще до того, как она попадает в рот, что сон наступит быстрее и отдых будет более полным, если в привычный час человека «клонит ко сну».
Основное требование к режиму - это точность во времени и правильное чередование, смена одних видов деятельности другими.
Должно быть установлено время, когда ребенок ложится спать, встает, ест, гуляет, выполняет несложные, посильные для него обязанности. Время это необходимо точно соблюдать. Бывает, что родители, «жалея» ребенка, разрешают ему то позже лечь, то не вовремя встать, то остаться дома в часы прогулки. Такие нарушения установленного распорядка не проходят бесследно: они отражаются на сне ребенка, его аппетите, общем самочувствии. Ребенок начинает к огорчению родителей, не понимающих причины его поведения, нервничать, капризничать.
Режим может несколько изменяться в зависимости от сезона, от распорядка жизни в семье. Но некоторые общие правила должны соблюдаться всегда. Правила эти относятся в основном к организации сна, питания, прогулок.
Сон . Только во время сна ребенок получает полный отдых. Сон должен быть достаточно продолжительным: дети 3-4 лет спят 14 часов в сутки, 5-6 лет - 13 часов, 7-8 лет - 12 часов. Из этого времени необходимо, особенно для младших детей, выделить часа полтора для дневного сна.
Но дело не только в количестве часов сна. Дети должны ложиться вовремя, не позднее 8-9 часов вечера. Если ребенок спит в общей комнате, взрослым приходится в это время несколько ограничить себя, так как яркий свет, чрезмерно громкие или волнующие ребенка разговоры, естественно, мешают ему заснуть сразу, а потом, в силу перевозбуждения, сон наступает с большим трудом.
Возбуждают ребенка и слишком шумные игры перед самым сном, и рассказанные ему на ночь страшные сказки. Наоборот, успокаивающе действуют приготовления ко сну - все то, что ребенок должен выполнять ежедневно: уборка игрушек, умывание, раздевание и т. д.
Сон детей должен протекать в гигиенических условиях (отдельная кровать, не слишком мягкая постель, чистый, прохладный воздух в помещении); перед сном комнату надо обязательно проветривать. Не следует бояться держать форточку открытой, когда ребенок спит, даже зимой, если он тепло укрыт.
Питание . Ребенку, так же как и взрослому, пища нужна как источник энергии, необходимой для основных жизненных процессов в организме, для поддержания теплового равновесия, для движения, для работы. В детском возрасте требуются еще и дополнительные затраты энергии, связанные с ростом и развитием организма ребенка. Чем моложе ребенок, тем быстрее идет его рост.
В пище дети должны получать все необходимые вещества: полноценные белки (их особенно много в мясе, рыбе, яйцах, в молочных продуктах), жиры - преимущественно в виде сливочного масла, углеводы, содержащиеся в муке, в крупах, в сахаре, в картофеле, в различных овощах, фруктах.
Для нормального роста и развития детям особенно важны витамины - их много в капусте, моркови, помидорах, в черной смородине, апельсинах, лимонах и других овощах, ягодах и фруктах, а также в сливочном масле, яйцах, молоке и рыбьем жире.
Устанавливая режим питания, надо помнить следующее. Дети получают питание 4-5 раз в день. Первая еда дается через полчаса, во всяком случае не позднее чем через час после пробуждения ребенка, а последняя - часа за полтора до сна. Между приемами пищи должны быть установлены промежутки в 3-4 часа, их надо строго соблюдать.
Наиболее сытная еда дается в обед, менее сытная - во время утреннего завтрака и ужина, а самое легкое питание - в полдник и на второй завтрак, если ребенок питается 5 раз в день.
Приводим примерное меню и распорядок питания для ребенка-дошкольника.
Первый завтрак - из двух блюд. Кроме стакана жидкости (чай с молоком, молоко, кофе), на завтрак следует давать какое-нибудь горячее блюдо: кашу, картофель, макароны, яичницу, фаршмак из селедки, а также овощи или фрукты, ягоды.
Если по условиям жизни в семье общий обед готовят к 3-4 часам, детям необходимо дать второй завтрак (через 2 1/2-3 часа после первого), более легкий.
Нет надобности готовить для детей дошкольного возраста специальный обед - они могут в основном есть то же, что и взрослые, если это не слишком тяжелая, жирная или острая пища, приправленная перцем, горчицей, уксусом.
Обед ребенка должен состоять из трех блюд; на третье следует давать свежие фрукты или кисель, компот.
В промежутках между обедом и ужином - легкий полдник: чай или молоко, булочка с маслом, с медом, печенье, фрукты.
Ужин - из двух блюд: например, запеканка из каши (овощей, макарон), творог, сырники, картофельные котлеты и т. п. и стакан молока, простокваши.
Прогулка . Как бы точно ни соблюдалось время сна и еды, режим нельзя признать правильным, если в нем не предусмотрено время для прогулки. Чем больше времени дети проводят на открытом воздухе, тем они здоровее. В сельских местностях, где жизнь детей весной и летом обычно целиком проходит на воздухе, они выгодно отличаются от городских и крепостью здоровья, и внешним видом: румяные, загорелые, всегда в движении, они не боятся солнца, не простуживаются, промокнув под дождем. Надо стремиться к тому, чтобы дети, живущие в городских условиях, также как можно больше были на воздухе.
В осеннее и зимнее время дети должны быть на воздухе не менее 4 часов. Лучшее время для прогулок с детьми - между завтраком и обедом (2-2 1/2 часа) и после дневного сна, до ужина (1 1/2-2 часа). В сильные морозы длительность прогулок несколько сокращается.
Причиной отмены прогулки для здорового ребенка могут быть исключительные обстоятельства: проливной дождь, большой мороз с сильным ветром.
На опыте работы детских садов установлено, что дети дошкольного возраста, приученные к ежедневным прогулкам, могут гулять и при температуре 20-25° мороза, если нет сильного ветра и если они одеты соответственно погоде.
На прогулку в холодные зимние дни дети должны выходить в теплом пальто, шапке с наушниками, валенках и теплых варежках или перчатках. На севере, где климат суровее, детей надо приучать гулять и при более низкой температуре: важно, чтобы ребенок привыкал к климату, в котором он живет.
В зависимости от условий дети могут гулять на участке своего дома или за его пределами. В первом случае следует позаботиться о том, чтобы во дворе было место, где они могли бы спокойно играть. Площадку, предназначенную для игр, летом надо подметать и поливать во избежание пыли, зимой - расчищать от снега. Если двор, как это бывает нередко в больших городах, не подходит для игр детей, надо выбрать поближе к дому место для ежедневных прогулок: сквер, бульвар, парк.
Время от времени полезно совершать с детьми более длительные прогулки, постепенно увеличивая расстояние - для младших до 15-20 минут ходьбы, для более старших - до 30 минут, с небольшими остановками на 1-2 минуты во время пути.
Придя на место, дети должны отдохнуть или спокойно поиграть перед тем, как возвращаться обратно.
ЗАКАЛИВАНИЕ ОРГАНИЗМА РЕБЕНКА
Преимущества человека закаленного, сохраняющего здоровье и работоспособность при любых условиях, ясны каждому. Закаленный человек свободно переносит и холод и жару, не простудится от сырости, сквозняка, от того, что промокнет под дождем. Обычно под закаливанием понимают приспособление организма ребенка к изменениям температуры окружающей среды, в первую очередь к понижениям температуры.Закаливание нужно начинать с детства: в молодом организме, как мы уже указывали, легче образуются новые навыки и привычки, полезные для ребенка. Но для того, чтобы они закрепились, стали прочными, нужно проводить закаливание последовательно, систематически.
Не следует подвергать детей резким температурным воздействиям; приучать их к изменениям температуры надо постепенно, но настойчиво. Постепенно надо облегчать одежду детей в весеннее время, постепенно снижать температуру воды при обтирании или обливании. Таким способом можно достигнуть хороших результатов без риска для здоровья детей.
При выборе мер закаливания необходим совет врача. Так, детям, страдающим, например, малярией, противопоказаны солнечные ванны, купание в реке; некоторые дети, физически ослабленные, нуждаются в особой дозировке при проведении закаливающих процедур и т. д.
Нужно внимательно присматриваться к тому, как дети переносят охлаждение, как действует на них жара.
Здесь может иметь значение и возраст, и недавно перенесенное заболевание, и состояние нервной системы. Вместе с тем причиной отрицательного отношения ребенка к мерам закаливания нередко является его изнеженность, нежелание исполнять то, что ему непривычно.
Дети, по той или иной причине чувствительные к охлаждению, нуждаются в особом подходе, в большей постепенности при применении мер закаливания. Посоветовавшись с врачом, необходимо внести в способ проведения закаливания указанные им поправки.
Совсем отказываться от закаливания без особых причин не следует, так как для детей, резко реагирующих на охлаждение, оно как раз очень важно.
Систематическое закаливание лучше всего начинать весной или летом с тем, чтобы, видоизменяя способы закаливания, закреплять полученные за лето результаты осенью, зимой.
Из специальных мер закаливания в летнее время применяются воздушные и солнечные ванны, обтирание, обливание, купание в естественных водоемах.
Воздушные и солнечно-воздушные ванны применяются с целью приучить детей к непосредственному соприкосновению всей поверхности тела с воздухом различной температуры. Кроме температуры, здесь имеет значение и влажность и движение воздуха.
Жарким летом, когда дети весь день ходят в одних трусиках, особой необходимости в приеме специальных воздушных ванн нет. Но весной, когда еще нет привычки к воздуху, и в прохладные дни, которых немало и в летнюю пору, они очень полезны.
Для воздушных ванн выбирают площадку, защищенную от ветра; проводить их можно и на террасе, на открытом балконе. Дети должны быть совершенно обнажены или одеты в короткие трусики.
Вначале воздушные ванны продолжаются всего 3-4 минуты. Увеличивая каждый раз продолжительность ванны, можно довести ее до часа. Начинать воздушные ванны лучше всего в тихую погоду при температуре не ниже 23- 24°.
Когда создается привычка к действию воздуха на обнаженное тело, можно проводить воздушные ванны и в более прохладную погоду. Во время воздушных ванн дети должны быть в движении; в прохладные дни надо подбирать более подвижные игры, в теплые дни - спокойные. Можно предложить ребенку какое-нибудь интересное задание: бросать и ловить мяч определенное число раз так, чтобы он ни разу не упал, прокатить деревянный обруч до конца дорожки, обежать 2-3 раза вокруг дерева, беседки в саду и т. п.
Солнечные ванны . Солнечные ванны оказывают на организм ребенка общее укрепляющее действие, усиливают обмен веществ в организме, повышают его сопротивляемость к различным заболеваниям. В коже под влиянием солнечных лучей образуются вещества, богатые витамином D, что улучшает усвоение солей кальция и фосфора и предупреждает заболевание рахитом. Пребывание на солнце полезно также потому, что дети привыкают переносить тепловое действие солнечных лучей и чувствуют себя бодро даже в жаркую погоду.
Но солнце может оказывать и отрицательное влияние: после продолжительного пребывания на солнце у некоторых детей появляются слабость, раздражительность, иногда плохой сон. Поэтому необходимо внимательно следить за самочувствием детей как во время приема солнечной ванны, так и после ее окончания.
Солнечные ванны проводят по точно определенным правилам. Место, выбранное для приема солнечных ванн, должно быть сухое. Лучше всего проводить солнечные ванны на раскладной кроватке или на топчане. Можно также пользоваться подстилкой (байковое одеяло, цыновка).
Ребенок ложится так, чтобы тело его было освещено солнцем, а голова находилась в тени (ее можно покрыть белым платком, панамой). Продолжительность солнечной ванны вначале всего 4 минуты, причем ребенок меняет положение, последовательно подставляя солнцу спину, правый и левый бок, живот. Через каждые 2-3 ванны ко времени облучения прибавляется еще по одной минуте для каждой стороны. Постепенно длительность солнечной ванны можно довести до 25-30 минут.
Через 2-3 минуты по окончании солнечной ванны детям надо сделать обливание водой температуры 28-26° и организовать им отдых в тени в течение получаса.
Обтирание - наиболее мягко действующая водная процедура, которую можно применять не только здоровым, но и ослабленным детям.
Обтирание делается следующим образом: рукавичкой, сшитой из ткани, обычно употребляемой для полотенец («вафельной», мохнатой, холщевой), обтирают тело по частям - руки, шею, грудь, живот, ноги, спину, сейчас же вслед за этим растирая их сухим полотенцем до легкого покраснения. Руки и ноги обтирают, начиная от пальцев, вверх. По мере того как у ребенка создается привычка к воде, переходят к обтиранию в два приема: сразу всю верхнюю часть тела до пояса, а затем всю нижнюю часть.
Температуру воды, употребляемой для обтирания, надо с 30°, постепенно снижая, доводить до комнатной. Подготовив детей к воздействию воды обтиранием, можно переходить к обливанию.
Обливание . Для здоровых детей предварительная подготовка к водным закаливающим процедурам обтираниями в летнее время не обязательна: можно сразу начинать их с обливания при условии соблюдения правила постепенности. Первоначальная температура воды должна быть 30° (если ребенок изнежен, то 32°). Через каждые 3 дня температура воды снижается на один градус и доводится до 22-20° для 3-5-летних детей, до 19-18° для детей 6-8 лет.
В теплые дни полезно обливать детей на воздухе, в холодные, сырые и ветреные - в помещении. После обливания надо крепко растирать тело полотенцем.
Купание . Начинать купание надо при установившейся погоде, лучше всего при температуре воды 22-24°. Но если по условиям климата этого ждать очень долго, то следует подготовить детей к купанию обливаниями прохладной водой (по указанным выше правилам); тогда им можно начинать купаться и при более низкой температуре воды (20-19°).
Место для купания должно быть чистое, дно ровное. Дети должны купаться один раз в день и находиться в воде не более 5-8 минут. Нельзя допускать, чтобы у ребенка появлялась дрожь, посинение губ - такое купание, безусловно, вредно. Когда дети привыкнут к купанию, не следует прекращать его и в более прохладные дни. В такие дни, однако, необходимо уменьшать время пребывания в воде (до 1-2 минут), после купания быстро и крепко растереть тело ребенка и тепло одеть его.
Лучшее время для купания - между завтраком и, обедом (спустя 1 1/2 часа после еды). Если это время для родителей неудобно, то детям можно купаться часов в 5 пополудни, но не перед заходом солнца; хотя вода в это время и бывает теплой, но в воздухе уже становится прохладно.
Во время купания ребенок должен находиться в движении. При благоприятных условиях детей 5-6 лет можно уже учить плавать. Обучая ребенка плаванию, прежде всего надо дать ему привыкнуть к воде.
Внимательное отношение взрослых к ребенку, уверенность последнего в том, что он всегда вовремя получит поддержку, помогают преодолеть боязнь воды, которая бывает у некоторых детей. Можно предложить детям ряд интересных, постепенно усложняющихся заданий: опираясь руками на дно, делать плавательные движения ногами; затем предложить ему попробовать проплыть короткое расстояние до обучающего его взрослого, до берега и т. д.
Из указанных выше способов закаливания родители останавливаются на том, который более соответствует их возможностям, и, выбрав, проводят его систематически.
Одновременно с этими специальными мерами некоторые элементы закаливания (например, обязательное мытье до пояса и мытье ног прохладной водой) должны быть включены в обычные, ежедневно выполняемые ребенком гигиенические процедуры.
Надо научить детей старшего дошкольного возраста мыться до пояса самостоятельно: снять нижнюю рубашку, обернуть полотенце вокруг талии (чтобы вода не затекала), вымыть с мылом руки до локтей; затем, набирая в пригоршню воду, обмыть руки до плеч, лицо, шею, грудь; обтереть спину помогает кто-нибудь из взрослых. Затем ребенок перекидывает через шею полотенце и быстрыми движениями растирает тело.
Мытье ног неподогретой водой - хорошее закаливающее средство. Многие знают по опыту, как чувствительны к охлаждению подошвы у незакаленных людей и как важно с этим бороться; кроме того, ежедневное мытье ног необходимо в целях гигиены. Надо научить детей мыть ноги, пользуясь мылом и мочалкой, в отдельном тазу, поливая водой из кувшина, вытирать ноги специально выделенным для этого полотенцем или тряпкой.
Детям младшего дошкольного возраста, понятно, нужна помощь старших и при мытье до пояса, и при мытье ног.
Привычку к ежедневному мытью до пояса и обмыванию ног прохладной водой следует сохранять в течение всего года. Если условия позволяют, то можно осенью и зимой продолжать обливание или обтирание. В комнате при этом не должно быть холодно, все должно быть приспособлено к тому, чтобы водная процедура проходила быстро.
ПОДВИЖНЫЕ ИГРЫ, ГИМНАСТИКА
Основные движения, ребенка в возрасте от 3 до 7 лет постепенно совершенствуются. Чтобы убедиться в этом, достаточно сравнить, как ходят, бегают, прыгают трехлетние и семилетние дети, как выполняют они задания, связанные с быстротой, ловкостью, умением владеть своими движениями, действовать сообща, преодолевать препятствия.Но не только возраст играет здесь роль. Все эти ценные качества и умения развиваются хорошо, если ребенок имеет возможность упражняться; в противном случае он и к концу дошкольного возраста остается неловким в движениях, несмелым.
Важно подбирать для детей игры и доступные упражнения, всесторонне развивающие их. В подвижных играх развиваются физические силы детей, крепнет здоровье, лучше становится аппетит, сон.
В играх с товарищами у ребенка воспитывается характер. Приходится подчиняться правилам игры, считаться с интересами других детей, сдерживаться. Нельзя, например, заплакать, если кто-нибудь нечаянно толкнет. Надо честно выполнять правила игры: не бежать до сигнала, не вырываться, если поймали, не подглядывать за участниками игры в прятки. Кто плачет по пустякам, нарушает правила, тот не пользуется уважением товарищей: его неохотно принимают в игру, над ним смеются, а мнение сверстников для детей очень важно.
В коллективном воспитании детей - в детском саду, детском доме, на летних площадках - подвижным играм уделяется большое внимание. Ежедневно с детьми проводится та или иная игра, выбираются игры с разными видами движений: с бегом, прыжками и т. д.
Младшим детям (в возрасте 3-4 лет) нужны игры с самыми простыми, интересными для них заданиями: в игре «Найди свой домик» они должны добежать до флажка определенного цвета, в игре «Наседка и цыплята» - подлезать под натянутую веревку, в любимой всеми народной игре «У медведя на бору» - убегать от ловящего.
Для детей постарше (5-6 лет) подбираются игры с более разнообразными движениями, иногда в различных сочетаниях. «Зайцы» прыгают на полянке, а при появлении «волка» убегают от него, «козы» могут попасть в свой «дом», только перепрыгнув через «ров». Игра в «кошки-мышки» требует проворства, большой согласованности действий. В некоторых играх на первый план выступают элементы соревнования: выигрывает тот, кто скорее добежит до флажка, кто дальше забросит мяч или шишку, кто сумеет докатить обруч до дерева так, чтобы он ни разу не упал.
В домашнем воспитании детей подвижные игры также должны занимать большое место. Бывает, что в семейной обстановке подвижность ребенка тяготит родителей. Они стараются подобрать для детей более спокойные занятия, требуют сидеть смирно. Подавление активности ребенка приводит к тому, что он постепенно становится вялым, малоподвижным, или, наоборот, у него могут появиться бурные вспышки недисциплинированности. У детей должны быть игрушки, которые удовлетворяли бы их потребность в движении: мячи, каталки, прыгалки, зимой - лопатки, санки, а для более старших - лыжи.
Некоторые игрушки дети могут делать сами с помощью взрослых. В глазах детей такие игрушки имеют особую прелесть; кроме того, при изготовлении игрушек дети приобретают ряд трудовых навыков, что в настоящее время, в связи с введением политехнического обучения в школе, очень важно.
Покупая игрушки или изготовляя их домашним способом, нужно иметь в виду, что они должны соответствовать возрасту ребенка. Большое значение имеет в этом отношении размер игрушек. Например, мячи для 3-4-летних детей лучше покупать крупного размера (20-25 см в диаметре) или среднего (10-12 см). Малышам трудно играть с маленьким мячом: его неудобно катать, ловить, он легко выскальзывает из неумелых рук. Дети 6-7 лет, лучше владеющие своими движениями, хорошо справляются и с мячами небольшого размера (8 см в диаметре).
Обруч для катания должен быть не ниже пояса ребенка, чтобы ему не нужно было сгибаться на бегу, подгоняя обруч рукой. Правильную длину прыгалки можно определить следующим образом: если поставить ребенка на середину растянутой на полу прыгалки, то концы ее, поднятые вверх, должны приходиться несколько выше уровня пояса ребенка.
Хорошо дать детям для игр несколько ящиков и гладко оструганных досок различных размеров. Дети делают из них несложные сооружения. Перекидывают, например, доску через два опрокинутых ящика - и готов мост; через него идет «поезд» или бежит, высоко поднимая ноги, «лошадка». В другой раз ящики - «пароход», наклонная доска - «трап». В таких играх развиваются ловкость, смелость.
Кроме свободных игр, значительное место в физическом воспитании детей принадлежит так называемым «подвижным играм с правилами». Эти игры происходят, в зависимости от условий, во дворе, в саду, на поляне возле дома. Положительное значение подвижных игр еще более увеличивается, если кто-либо из старших помогает детям в их организации.
Иногда пионеры берут на себя шефство над дошкольниками. Имеется опыт организации детских площадок при домоуправлениях, где играми руководят специально приглашенные воспитатели.
Зимой для детей рекомендуется приобретать лыжи и санки, причем детям надо сразу объяснить, как ими правильно пользоваться. Лыжи можно давать детям, достигшим 5-6-летнего возраста. Лыжи должны быть подходящего размера (120-124 см), с хорошо приспособленным креплением; палки должны быть несколько выше плеча ребенка. Палки даются только тогда, когда дети научатся свободно передвигаться без них. Детей надо научить ходить «движками» (не отрывая ног от почвы), делать повороты. Овладев правильными приемами хождения на лыжах, ребенок меньше устает.
Полезно также катание на коньках. Коньки требуют от ребенка умения уравновешиваться на узкой опере, а также умения управлять собой, преодолевая чувство робости, боязни упасть.
Для детей, начинающих учиться, обычно рекомендуют коньки «снегурочка»: благодаря более широкому лезвию и меньшей высоте они дают большую устойчивость. Устойчивостью обладают также коньки конструкции Поликарпова. При пользовании тем или иным типом коньков необходимо обращать внимание на прочность крепления. Коньки должны быть настолько хорошо прикреплены к обуви, чтобы никакой подвижности, никаких колебаний между коньками и ботинками не было.
Ввиду этого целесообразнее всего, пользуясь коньками типа «снегурочка», наглухо прикрепить их к ботинкам; кроме того, надо научить детей шнуровать ботинки так, чтобы они плотно охватывали ногу в голеностопном суставе.
Обучение детей катанию на коньках лучше начинать на утрамбованной снежной площадке и только тогда, когда они научатся уверенно передвигаться и овладеют правильным скольжением, разрешить им скольжение на льду.
В воспитании физически крепкого, всесторонне развитого ребенка значительное место отводится также гимнастике. Воспитательницы детского сада каждый день проводят с детьми утреннюю гимнастику, состоящую из вводной ходьбы, 3-4 специально подобранных упражнений для укрепления мышц плечевого пояса и мышц, расширяющих грудную клетку, для мышц спины и живота; каждое упражнение повторяется от 4 до 6-8 раз. Кроме того, в утреннюю гимнастику входит бег друг за другом или бег, связанный с небольшими игровыми заданиями; гимнастика заканчивается ходьбой. Все вместе занимает 5-8 минут. Такая гимнастика может быть с успехом использована и в домашних условиях.
К занятиям гимнастикой надо приготовиться: заранее выбрать упражнения, проделать их несколько раз самим, чтобы они выходили правильно, четко, позаботиться о костюме для детей (трусики, майка, тапочки). Хорошо иметь небольшой коврик или подстилку для упражнений в лежачем положении. Комната должна быть хорошо проветрена. Понятно, что проведение утренней гимнастики в домашних условиях возможно по преимуществу в тех семьях, где имеются лица, обладающие навыком в выполнении упражнений. В нашей стране, где среди населения широко распространены занятия физкультурой, такие семьи нередки.
Кроме утренней гимнастики, построенной по указанному плану, детям можно в течение дня давать ряд интересных заданий, выполнение которых способствует развитию ловкости, гибкости, смелости. Примеры таких заданий: пролезть между ножками стула; пробежать под вращаемой другими веревкой и многое другое. Следует также присматриваться к тому, как ребенок ходит, бегает, прыгает, и, если нужно, показать ему правильные приемы движений.
ОСОБЕННОСТИ ФИЗИЧЕСКОГО ВОСПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ПРИ ПОСТУПЛЕНИИ ИХ В ШКОЛУ
Переход ребенка от условий воспитания в семье к школе - переломный момент в его жизни. Школа предъявляет к детям ряд новых для них требований, связанных с систематическим обучением, с пребыванием в коллективе.Все те навыки, которые ребенок получил до школы в области личной гигиены, связанные с едой, сном, поддержанием порядка, особенно важны для него, когда он начинает посещать школу. Аккуратный внешний вид школьника, умение поддерживать порядок в учебных принадлежностях, быстрота и ловкость движений, привычка к общению с товарищами в совместных играх дают ему большие преимущества и имеют важное значение для его общего самочувствия и для успеваемости. Поэтому, подготавливая. детей к школе, необходимо обратить особое внимание на воспитание и закрепление полученных навыков, тщательно наблюдать, за тем, чтобы ребенок следовал им с первых же дней посещения школы.
Для школьников 1-2-х классов установлен следующий режим, разработанный Институтом физического воспитания и школьной гигиены Академии педагогических наук, утвержденный Управлением школ Министерства просвещения РСФСР. Пробуждение - в 7 часов утра, утренняя гимнастика, закаливающие процедуры (обтирание, душ), уборка постели, умывание - 7 часов - 7 часов 30 минут. Ребенок, хорошо владеющий гигиеническими навыками, приученный выполнять их быстро, свободно справляется со всем этим и в 7 часов 30 минут садится завтракать.
Учебные занятия в школе продолжаются 4 часа. По приходе из школы - обед (13 часов - 13 часов 30 минут); отдых в течение часа (детям 7 лет полезно в это время спать).
После отдыха - обязательное пребывание на воздухе: прогулка, подвижные игры и развлечения, лыжи, коньки, санки и т. д. Для этого отводится время от 14 часов 30 минут до 16 часов. После этого приготовление уроков (1-1 1/2 часа) и снова пребывание на воздухе. От 19 до 20 часов - ужин и свободные занятия.
Приготовления ко сну, чистка одежды, обуви, проветривание комнаты, вечерний туалет - 20 часов - 20 часов 30 минут, сон - с 20 часов 30 минут до 7 часов.
Для детей, учащихся во вторую смену, день также должен начинаться в 7 часов. После утреннего завтрака - получасовая прогулка, потом приготовление уроков, затем свободные занятия и помощь семье. Перед обедом с 11 часов 30 минут до 13 часов - пребывание на воздухе (игры, развлечения); после обеда - школа. По возвращении из школы - пребывание на воздухе, ужин, свободные занятия, приготовления ко сну.
Таким образом, для учащихся в первой и второй смене неизмененными остаются продолжительность сна и пребывания на воздухе (3-4 часа), время для приготовления уроков (1 - 1 1/2 часа). Необходимо следить за строгим выполнением детьми режима.
Большое внимание следует уделять созданию гигиенических условий для домашних занятий, детей. Приготовление уроков требует усидчивой работы за столом, поэтому прежде всего необходимо позаботиться об организации места, где школьник готовит уроки.
Рабочее место ребенка (за специальным или общим столом) должно быть хорошо освещено, свет должен падать слева, чтобы тень от пишущей руки не ложилась на тетрадь.
Высота стола и стула должна соответствовать росту ребенка. Если же ему приходится заниматься за общим столом, то на стул надо положить плоскую волосяную подушку или одну-две специально выстроганные доски с тем расчетом, чтобы разница между высотой стола и высотой сиденья стула была не менее 22 и не более 27 см; под ноги следует поставить скамеечку. Стул надо вплотную придвинуть к столу так, чтобы он заходил на 2-3 см за передний край стола. Оба локтя ребенка должны лежать на столе. Неправильная посадка служит одной из причин сутулости, упущения плеча, а иногда и искривления позвоночника.
Особенно часто такие явления наблюдаются у физически слабых детей. Нередко бывает, что родители не замечают неправильностей в осанке детей и узнают об этом случайно, например на приеме у врача.
Плоская грудь, выдвинутые вперед плечи, отстающие («крыловидные») лопатки не только некрасивы - отклонения эти мешают правильному кровообращению, свободному, глубокому дыханию.
В борьбе с указанными недостатками имеет значение не только наблюдение за правильным положением тела во время учебных занятий. Надо обращать внимание на то, как держится ребенок в свободное от занятий время, не носит ли тяжелых вещей всегда в одной руке. Школьные учебные принадлежности рекомендуется носить за спиной в ранце, а не в сумке или портфеле.
Наряду с этим детям необходимо систематически укреплять наиболее слабые группы мышц; чаще всего это мышцы, разгибающие спину, мышцы, сближающие лопатки, а также мышцы живота. Ежедневная утренняя гимнастика, хорошо и четко выполняемая, оказывает большое влияние на осанку; иногда приходится добавить несколько специально подобранных упражнений.
Для укрепления мышц спины, мышц, сближающих лопатки, полезны, например, такие упражнения: лежа на спине, поднимать и опускать при вытянутых в стороны руках верхнюю часть туловища; стоя, делать круговые движения руками: вперед, вверх, назад, вниз («колесо»).
Стоя у стены, плотно прижавшись к ней, приседать и подниматься, не отрываясь от плоскости стены (желательно выбрать стену без плинтусов).
С целью упражнения брюшных мышц можно дать ряд упражнений на коврике, например: лежа на спине с вытянутыми ногами, делать сгибание ног в коленях, подтягивание их к животу и вытягивание («короткие и длинные ноги»); из положения «лежа на спине» садиться, стараясь не отрывать ног от пола, и снова ложиться; из положения «сидя, скрестив ноги» вставать (если возможно, делать это без помощи рук).
Конечно, нельзя в таких случаях давать все перечисленные упражнения сразу: выбираются 2-4 упражнения, причем каждое из них повторяется не более 4-5 раз.
Физические упражнения помогают также в борьбе с нередко наблюдающимся в этом возрасте уплощением стопы. Вначале малозаметное, легко поддающееся исправлению уплощение свода стопы может привести к выраженному плоскостопию - тяжелому и трудно исправимому недостатку.
Укрепление мышц ног достигается общим воздействием различных физических упражнений и, кроме того, применением некоторых специально подобранных (сгибание, разгибание стоп, кружение стоп, ходьба на носках 1-3 минуты). Если есть подозрение на плоскостопие у ребенка, мать должна обратиться к врачу.
Особое внимание надо обращать также на обувь ребенка: она должна быть по ноге, не сжимать пальцев ног, поддерживать стопу; ношение сандалий, которые имеют прямую плотную подошву, при плоскостопии не рекомендуется. Очень полезно летом ходить босиком.
Общее укрепляющее действие на детей младшего школьного возраста оказывают подвижные игры. В играх и физических упражнениях школьников больше разнообразия, чем у детей дошкольного возраста. Младшие школьники тоже охотно играют в мяч, прыгают через веревочку, подгоняют палкой или рукой обруч, но при этом ставят перед собой более сложные задания: успеть 3 раза хлопнуть в ладоши перед собой или за спиной, прежде чем поймать брошенный вверх мяч, прокатить обруч между двумя палочками, воткнутыми в землю, не задев ни одной, и т. п. У них появляются и новые игры с разделением на команды, с более ясно выраженными элементами соревнования. К таким играм относятся лапта, городки, «день и ночь», разного рода эстафеты. Школьники начинают интересоваться спортом, пока еще в виде «спортивных развлечений». Надо поощрять интерес детей младшего школьного возраста к лыжам и конькам, научить их пользоваться ими с соблюдением всех правил для начинающих.
Летом при наличии подходящих условий следует учить детей плавать, совершать с ними пешеходные экскурсии, не утомляя их при этом, соблюдая установленные для данного возраста нормы передвижения.
Живая связь с учителем и школьным врачом облегчает родителям разрешение неясных для них вопросов. Важно с самого начала быть в курсе того, какие установки получает школьник на уроках физического воспитания, какие игры и виды спорта следует поощрять, исходя из возраста и состояния здоровья ребенка.
Воспитание здорового, физически хорошо развитого человека требует дружной совместной работы семьи и школы.
19. Преемственность воспитания детей дошкольного и младшего школьного возраста
Целостный воспитательный процесс включает в себя органически связанные между собой этапы: дошкольное воспитание, воспитание в начальных классах, воспитание подростков и т. д. Каждый этап, являясь частью единого целого, имеет относительную самостоятельность и обладает специфическими особенностями для формирования личности ребенка. Каждый этап характеризуется определенным содержанием, методами и формами воспитательной работы с детьми. На каждой предыдущей ступени решаются собственные задачи воспитания, а также целенаправленно проводится работа, связанная с общей подготовкой к успешному овладению новыми формами поведения и отношений, к усвоению более сложных норм и правил нравственности, которое будет происходить на последующей ступени. Ранее усвоенное в обобщенном виде включается в новую систему связей и отношений ребенка, составляя основу для дальнейшего развития, поведения, сознания, чувств, самосознания в целом.
Поступив в школу, ребенок впервые начинает заниматься систематической общественно значимой деятельностью - учением и выступает как член большого детского коллектива. Здесь процесс формирования общественной активности, самостоятельности, нравственности ребенка приобретает новые черты. Подготовка к этому новому этапу перспективно ведется в детском саду.
Между дошкольными учреждениями и школой должна существовать преемственность (внутренняя связь), которая является одним из главных условий, обеспечивающих непрерывность и эффективность воспитательных воздействий.
И. П. Павлов говорил о зависимости развития организма от условий существования. Нервная система ребенка может испытывать большие трудности при переходе из одних условий в другие, если эти условия резко отличаются от предыдущих. Этим объясняется необходимость преемственности - сближение воспитания и обучения, недопустимость резких изменений при переходе с одной ступени на другую. В то же время нельзя игнорировать своеобразие этих ступеней.
Педагогическая основа преемственности в нравственном воспитании состоит в том, что приобретенные ребенком в дошкольном возрасте формы поведения и отношений со взрослыми и сверстниками, моральные знания, отношения и чувства являются тем фундаментом, на котором в начальных классах происходит развитие новых форм поведения, сознания, чувств и отношений.
Руководствуясь принципом преемственности, учитель, организуя учебную, теперь ведущую деятельность детей, одновременно не исключает из их жизни игру - деятельность, которая была ведущей в дошкольном воспитании. В начальных классах, особенно в первых, игра должна использоваться на уроках, в работе с октябрятами, пронизывать всю внеклассную деятельность младших школьников. Игра может выступать как самостоятельный вид деятельности и как оформление других видов деятельности, например труда, некоторых учебных занятий.
В разнообразных творческих играх формируется социальное сознание, развиваются нравственные качества детей, формируются их взаимоотношения. Известно, что детей необходимо упражнять в положительных поступках. Одно из требований организации нравственных упражнений состоит в том, что упражнения должны быть естественными и включаться в повседневную жизнь ребенка. Это может быть достигнуто, если упражнения облекаются в игровую форму. Например, многие упражнения, необходимые для формирования трудовых навыков самообслуживания, навыков культуры поведения, в начальных классах могут проходить как сюжетные игры: «Город Вежливых», «Фабрика Деда Мороза», «Книжкина больница» и др. Сам процесс этих игр дает возможность детям постоянно осваивать и многократно повторять правильные действия, которые постепенно превращаются в привычку.
Введение в школьную жизнь игр, вызывающих положительно окрашенное переживание, создает общий радостный ритм жизни, оптимистические настроения у детей.
В системе воспитания на всех возрастных этапах труду детей придается большое значение. Он рассматривается как одно из ведущих средств развития личности ребенка. В детских садах много делается по формированию навыков самообслуживания, дети включаются в хозяйственно-бытовой труд, работу по уходу за растениями, они приучаются к совместному труду, при этом используются различные формы организации трудовой деятельности детей, направленной на достижение общих целей.
Учителю надо иметь четкое представление о том, какие трудовые умения и навыки у детей уже выработаны. После этого следует выяснить и реальное состояние дел: что первоклассники умеют делать самостоятельно, к каким трудовым обязанностям они приучены, что умеют хорошо выполнять, в чем затрудняются. Следует обратить особое внимание на умения детей, не посещавших детский сад. В большинстве случаев в каждом классе уровень трудовых умений и отношение к трудовым обязанностям у детей будут не одинаковыми. Одни дети имеют соответствующие требованиям программы детского сада трудовые умения, другие умеют много делать сами, но не умеют работать в группе, третьи успешно работают только в тех случаях, когда содержание труда для них интересно, четвертые просто не умеют трудиться, никогда не имели собственных трудовых обязанностей. Исходя из такого положения, некоторые учителя в начальных классах трудовое воспитание начинают как бы сначала. Опять всех детей учат навыкам самообслуживания, сокращается удельный вес коллективных форм труда, не усложняются способы разделения труда в совместном труде. Таким образом, школа далеко не всегда способствует закреплению приобретенных в детском саду трудовых и культурно-гигиенических навыков, нарушая тем самым принцип преемственности.
Преемственность между дошкольным и школьным трудовым воспитанием должна идти по линии усложнения содержания и общественно полезной направленности труда, осознания детьми нравственных отношений, складывающихся в труде. Поэтому в организации воспитательной работы учителю следует ориентироваться на умелых ребят. Им надо поручать дежурство, уход за растениями, выполнение обязанностей хозяйственников и др. К остальным первоклассникам подходить дифференцированно, развивать имеющиеся навыки, ставить более сложные задачи, выполнение которых требует мобилизации уже имеющихся знаний и умений. Многие навыки дети приобретают, работая в паре или группе с более умелыми ребятами.
В нравственном формировании ребенка огромную роль играет система его отношений со взрослыми и сверстниками. В школе происходит перестройка этих отношений. Воспитатель в детском саду выполнял роль заботливой, хорошо педагогически подготовленной матери, его отношения с детьми строились в основном по логике семейных отношений. В школе отношения учителя и детей становятся деловыми, более регламентированными. Преемственность в воспитании требует, чтобы ребенок еще в детском саду был готов к изменению характера отношений с педагогами. С элементами более регламентированных отношений дошкольники познакомились уже во время учебных занятий. Здесь ребенок должен был действовать по плану, предложенному воспитателем, выполнять определенные требования дисциплинарного характера, на основе которых и строятся отношения с воспитателем во время занятий. Но в то же время позиция учителя в школе, особенно по отношению к первоклассникам, должна быть гибкой и подвижной. В ряде ситуаций на перемене, в общественно полезном труде, во время клубных занятий, на сборах октябрят учитель выступает как партнер в игре, как равный участник совместной трудовой деятельности. Задача педагога состоит в том, чтобы продумать и решить, какие стороны коллективной жизни класса можно постепенно передать в руки детей, как развивать принцип самодеятельности как учитель должен педагогически целесообразно изменять свои позиции старшего в различных видах деятельности.
Отношения младшего школьника со сверстниками также претерпевают изменения. Расширяется круг общения, возрастает избирательность в установлении личных отношений. Младший школьник начинает в большей, чем раньше, мере ориентироваться на нормы и ценности, которые складываются в среде его сверстников. Преемственность в нравственном воспитании требует, чтобы учитель был постоянно в курсе дела всех (явных и скрытых) взаимоотношений в классе и своевременно приходил на помощь детям при затруднениях или ошибках в отношениях друг с другом. Это поможет создать в школе положительный эмоциональный тонус, атмосферу радостного состояния духа школьников, доброжелательных взаимоотношений в детском коллективе.
И.Я.КОНЬ, Руководитель отдела детского питания ГУ НИИ питания РАМН (Москва), Заслуженный деятель науки РФ, профессор.
Физиологические особенности детей дошкольного возраста характеризуются продолжающимися высокими темпами роста, интенсивной двигательной активностью, структурной и функциональной перестройкой отдельных органов, в том числе пищеварительной системы, дальнейшим развитием интеллектуальной сферы.
В связи с этим потребность детей этого возраста в основных пищевых веществах и энергии существенно увеличивается по сравнению с детьми раннего возраста. При этом суточная потребность в энергии должна удовлетворяться за счет углеводов на 55-60%, за счет белков – на 12-14%, жиров – на 25-35%.
Для удовлетворения этих потребностей ребенок должен получать необходимое количество различных продуктов в определенном соотношении. При этом соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4.
Белковый компонент пищевого рациона формируется, прежде всего, за счет продуктов, являющихся основными источниками белков, к числу которых относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясные продукты, рыба и рыбные продукты, яйца. Ежедневное количество молока и молочных продуктов должно составлять около 500 мл, причем предпочтение отдается кисломолочным продуктам. Сохраняют свое значение творог и сыр, содержащие не только полноценный белок, но также являющиеся основными источниками кальция и витамина В2 (рибофлавина). Рекомендуемое количество мяса (включая субпродукты) составляет 100 г в день, рыбы – 50 г. В питании дошкольников можно использовать и субпродукты (сердце, язык, печень), богатые железом, витамином А, витамином В12 и фолиевой кислотой.
Жировой компонент рациона обычно формируется из сливочного и растительных масел, ежедневное количество которых составляет, примерно, 25 и 8-10 г, соответственно. Растительное масло необходимо как источник полиненасыщенных жирных кислот, не синтезирующихся в организме, и поступающих только с пищей. Растительные масла содержат также витамин Е – основной природный антиоксидант.
Основными источниками углеводов являются крупы, макаронные и хлебобулочные изделия, сахар и кондитерские изделия, овощи и фрукты. Рекомендуемое количество картофеля составляет 150-200 г, а овощей – 250-300 г в день, причем в разнообразном ассортименте (капуста, свекла, морковь, кабачки, тыква, томаты, огурцы, различная зелень). Фрукты (150-200 г в день) могут использоваться самые разные – от яблок до тропических манго и авокадо. Кроме того, могут использоваться соки, сухие и быстрозамороженные фрукты и овощи.
Крупы используются для приготовления каш, супов, гарниров, пудингов, запеканок и др. Их количество должно быть примерно 40-45 г в сутки. В рационе питания можно также использовать фасоль, горох, которые могут входить в состав супов, а зеленый горошек – в качестве гарнира и в салатах.
Ежедневное количество хлеба составляет 150-170 г, 1/3 которого приходится на долю ржаного хлеба.
Количество сахара должно составлять 40-50 г, кондитерских изделий – 20-40 г. Из сладостей лучше использовать мед (с учетом индивидуальной переносимости), джемы, варенье, зефир, пастилу, мармелад.
В правильной организации питания детей дошкольного возраста большое значение имеет и соблюдение необходимых объемов блюд. В этом возрасте общее количество пищи составляет примерно 1500 г. Рекомендуемые объемы отдельных блюд должны соответствовать рекомендациям, приведенным в таблице №1.
|
Прием пищи |
Название блюд |
Дети 3-6 лет |
|
Каша, овощное блюдо |
||
|
Омлет, мясное, рыбное блюдо |
||
|
Кофейный напиток, какао, молоко, чай |
||
|
Салат, закуска |
||
|
Первое блюдо |
||
|
Блюдо из мяса, рыбы, птицы |
||
|
Гарнир овощной, крупяной |
||
|
Третье блюдо (напиток) |
||
|
Кефир, молоко |
||
|
Свежие фрукты, ягоды |
||
|
Овощное, творожное блюдо, каша |
||
|
Молоко, кефир |
||
|
Свежие фрукты, ягоды |
||
|
Хлеб на весь день |
||
Соблюдение режима питания также важное условие правильной организации питания. В дошкольном возрасте рекомендуется 4-разовое питание с промежутками между отдельными приемами пищи длительностью 3,5-4 часа.
Правильный режим питания предусматривает также соответствующее распределение продуктов в течение суток. В первую половину дня в рацион ребенка рекомендуется включать продукты, богатые белком и жиром, которые дольше задерживаются в желудке и требуют большего количества пищеварительных соков. В то же время на ужин следует давать легкоусвояемые продукты (овощи, фрукты, молочные, творожные, рыбные блюда), так как во время ночного сна процессы пищеварения замедляются и выделение пищеварительных соков уменьшается.
Питание детей в детских дошкольных учреждениях
Значительное число детей дошкольного возраста посещает детские дошкольные учреждения. Основную часть суточного рациона они получают именно в этих учреждениях. Поэтому организация питания в дошкольных учреждениях должна предусматривать обеспечение детей большей частью необходимых им пищевых веществ и энергии именно во время пребывания их в детском саду.
Дети, находящиеся в детском саду в дневное время (в течение 9-12 часов), получают трехразовое питание, которое обеспечивает их суточную потребность в пищевых веществах и энергии примерно на 75-80%. При этом на долю завтрака приходится 25% суточной калорийности, на долю обеда – 40%, полдника – 15%. Ужин, на который остается 20% суточной калорийности, дети получают дома.
Для детей, находящихся в дошкольном учреждении 12 часов, можно организовать как трехразовое (наиболее распространенное), так и четырехразовое питание. В первом случае их питание состоит из завтрака, на который приходится 25% суточной калорийности, обеда (35%) и более калорийного, чем обычно, полдника (20-25%). Это – так называемый уплотненный полдник. Реже предусматривается четвертый прием пищи – ужин, составляющий 25% суточной калорийности. При этом полдник дают более легким – из расчета 10% суточной калорийности. Так же организуют питание в круглосуточных группах.
Основой организации питания детей в детских дошкольных учреждениях является соблюдение рекомендуемых наборов продуктов и меню. Эти наборы включают все основные группы продуктов, потребление которых позволяет удовлетворить физиологические потребности дошкольников в энергии и основных пищевых веществах, в первую очередь в незаменимых факторах питания. К числу этих продуктов относятся: мясо и мясные продукты (включая птицу), рыба, яйца (источники белка, жира, витаминов А, В12, железа, цинка и др.), молоко и молочные продукты (источники белка, кальция, витаминов А и В2), сливочное и растительные масла (источники жирных кислот, витаминов А и Е), хлеб, хлебобулочные изделия, крупы и макаронные изделия (носители углеводов – крахмала, как источника энергии, пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР, железа, магния, селена), овощи и фрукты (основные источники витаминов С, Р, бета-каротина, калия, пищевых волокон, органических кислот), сахар и кондитерские изделия.
Совершенно очевидно, что в зависимости от длительности пребывания ребенка в детском саду (9, 12 или 24 часа) меняется как число приемов пищи, так и количество требующихся ребенку энергии и пищевых веществ. Соответствующие дифференцированные наборы продуктов для дошкольных учреждений, утвержденные Министерством здравоохранения СССР в 1984 г, приведены в таблице №2, а наборы продуктов для ДОУ г. Москвы, разработанные в Отделе детского питания ГУ НИИ питания РАМН и утвержденные Комитетом образования г. Москвы в 2003 году – таблицах №№3 и 4.
Таблица 2 Нормы питания детей в дошкольных учреждениях
(граммы в день на 1 ребенка)
|
Продукты |
Количество для детей в возрасте |
||||
|
от 3 до 7 лет |
|||||
|
В учреждениях с длительностью пребывания (часов) |
|||||
|
Хлеб пшеничный |
|||||
|
Хлеб ржаной |
|||||
|
Мука пшеничная |
|||||
|
Мука картофельная |
|||||
|
Крупы, бобовые, макаронные изделия |
|||||
|
Картофель |
|||||
|
Овощи разные |
|||||
|
Фрукты свежие |
|||||
|
Фрукты сухие |
|||||
|
Кондитерские изделия |
|||||
|
Масло сливочное |
|||||
|
Масло растительное |
|||||
|
Яйцо (штук) |
|||||
|
Молоко, кефир |
|||||
|
Мясо, птица |
|||||
|
Кофе злаковый |
|||||
Таблица 3
Утвержденный среднесуточный набор продуктов для питания детей в ДОУ
с 12-ти часовым пребыванием (на одного ребенка в возрасте от 1,5 до 3-х лет).
(утв. Комитетом образования г. Москвы, Приказ № 817 от 02.09.2003)
|
Название продуктов |
Количество, г |
|
Хлеб пшеничный |
|
|
Хлеб ржано-пшеничный |
|
|
Мука пшеничная |
|
|
Картофель |
|
|
Овощи разные (кроме картофеля) |
|
|
Фрукты свежие, сок |
|
|
Масло сливочное |
|
|
Масло растительное |
|
|
Яйцо (диетическое) |
|
|
Мясо (1 кат.) |
|
|
Птица (1 кат. п/п) |
|
|
Колбасные изделия1 |
|
|
Рыба-филе, в т.ч.сельдь |
|
|
Какао-порошок |
|
|
Кофейный напиток злаковый |
|
|
Дрожжи хлебопекарные |
|
|
Соль йодированная |
|
|
Химический состав набора3: |
|
|
Углеводы, г |
|
Таблица 4
Утвержденный среднесуточный набор продуктов для питания в ДОУ с 12-ти часовым пребыванием (на одного ребенка в возрасте от 3-х до 7 лет).
(утв. Комитетом образования г. Москвы, Приказ № 817 от 02.09.2003)
|
Название продуктов |
Количество, г |
|
Хлеб пшеничный |
|
|
Хлеб ржано-пшеничный |
|
|
Мука пшеничная |
|
|
Крупы, бобовые, макаронные изделия |
|
|
Картофель |
|
|
Овощи разные (без картофеля), зелень (укроп, петрушка) |
|
|
Фрукты свежие, сок |
|
|
Фрукты сухие, в т.ч. шиповник |
|
|
Кондитерские изделия, в том числе мучные кондитерские изделия |
|
|
Масло сливочное |
|
|
Масло растительное |
|
|
Яйцо диетическое |
|
|
Молоко, кисломолочные продукты |
|
|
Мясо (1 кат) |
|
|
Птица (1 кат, п/п) |
|
|
Колбасные изделия1 |
|
|
Рыба-филе, в т.ч. сельдь |
|
|
Какао-порошок |
|
|
Кофейный напиток злаковый |
|
|
Дрожжи хлебопекарные |
|
|
Соль йодированная |
|
|
Химический состав набора3: |
|
|
Углеводы, г |
|
|
Энергетическая ценность, ккал |
|
1- специально разрешенные для детского питания
2- при наличии денежных средств
3- химический состав наборов может несколько меняться в зависимости от сортности используемых продуктов (мяса, рыбы, сметаны, хлеба и т.д.)
(утв. Департаментом образования г.Москвы, Приказ №122 от 22.03.2004)
| Продукты | Практически здоровые дети | |
| 1,5-3 года | 3-7 лет | |
| Хлеб пшеничный | ||
|
Хлеб ржано-пшеничный |
||
|
Мука пшеничная |
||
|
Мука картофельная (крахмал) |
||
|
Крупы, бобовые, макаронные изделия |
||
|
Картофель |
||
|
Овощи разные, зелень |
||
|
Фрукты свежие, сок |
||
|
Фрукты сухие, в т.ч. шиповник |
||
|
Кондитерские изделия |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Масло растительное |
||
|
Яйцо диетическое (шт.) |
||
|
Молоко, кефир и др. кисломолочные продукты |
||
|
Творог 9% |
||
|
Мясо (1 кат.) |
||
|
Птица (1 кат. п/п) |
||
|
Колбасные изделия |
||
|
Рыба-филе |
||
|
Сметана 20% |
||
|
Сыр твердый |
||
|
Кофейный напиток злаковый |
||
|
Какао порошок |
||
|
Дрожжи хлебопекарные |
||
| Химический состав* | ||
|
Углеводы, г |
||
|
Энергетическая ценность, ккал |
||
- - Химический состав набора может несколько меняться в зависимости от сортности используемых продуктов (мяса, сметаны, хлеба и т.д.)
В правильной организации питания детей большое значение имеет общая обстановка в группе. Дети должны быть обеспечены соответствующей посудой, удобно сидеть за столом. Блюда следует подавать красиво оформленными, не слишком горячими, но и не холодными. Детей надо приучать к чистоте и опрятности. Важно правильно соблюдать последовательность процессов, не заставлять детей долго сидеть за столом в ожидании очередных блюд. Дети, закончившие еду, могут выйти из-за стола и заняться спокойными играми.
Организация питания детей в дошкольном учреждении должна сочетаться с правильным питанием ребенка в семье. Для этого необходима четкая преемственность между ними. Нужно стремиться к тому, чтобы домашнее питание дополняло рацион детского сада. С этой целью родителям необходимо систематически давать сведения о продуктах и блюдах, которые ребенок получил в течение дня в ДОУ, для чего практикуется вывешивание в группах ежедневного меню детей. Кроме того, воспитателям и медицинским работникам детского сада следует давать родителям рекомендации по составу домашних ужинов и питанию ребенка в выходные и праздничные дни. При этом на ужин рекомендуются те продукты и блюда, которые ребенок не получал в детском саду, а в выходные и праздничные дни рацион ребенка лучше приближать к "детсадовскому".
Проводя с родителями беседы о детском питании, важно также предупредить их о том, чтобы утром, до отправления ребенка в детский сад, его не кормили, так как это нарушает режим питания, приводит к снижению аппетита, в таком случае ребенок плохо завтракает в группе. Однако, если ребенка приходится приводить в учреждение очень рано, за 1-2 часа до завтрака, то ему можно дома дать легкий завтрак в виде горячего напитка (чая, какао), стакана сока и (или) каких-либо фруктов и бутерброда.
Говоря об организации питания детей в дошкольных учреждениях, следует остановиться на особенностях питания ребенка в период адаптации к этому учреждению.
Переход ребенка от домашнего воспитания к воспитанию в детском коллективе почти всегда сопровождается определенными психологическими трудностями. Чем меньше ребенок, тем тяжелее он переносит этот период. Часто в это время у детей снижается аппетит, нарушается сон, наблюдаются невротические реакции, снижается общая сопротивляемость к заболеваниям. Правильная организация питания в это время имеет большое значение и помогает ребенку скорее адаптироваться в коллективе.
Перед поступлением ребенка в детский сад родителям рекомендуется приблизить режим питания и состав рациона к условиям детского коллектива, приучить его к тем блюдам, которые чаще дают в детском учреждении, особенно если дома он их не получал.
В первые дни пребывания в коллективе нельзя менять стереотип поведения ребенка, в том числе и привычки в питании. Так, если ребенок не умеет или не хочет есть самостоятельно, первое время воспитателям следует кормить его, иногда даже после того, как остальные дети закончат еду. Если ребенок отказывается от пищи, ни в коем случае нельзя кормить его насильно. Это еще больше усилит отрицательное отношение к пище и к пребыванию в ДОУ.
Нередко дети поступают в дошкольные учреждения в осенний период, когда наиболее высок риск распространения острых респираторных заболеваний, и вновь поступившие дети заболевают в первую очередь. Для профилактики острой инфекционной заболеваемости следует проводить дополнительную витаминизацию детей, используя широкий ассортимент имеющихся поливитаминных препаратов в виде напитков ("Золотой шар", "Витастарт" и т.п.) и таблеток ("Ундевит", «Компливит», "Юникап" и многие другие), включающие не только витамины, но и важнейшие микроэлементы (железо, цинк и др.). Препараты дают детям в течение достаточно длительного времени (до 3-6 месяцев).
Важнейшим условием правильной организации питания детей, воспитывающихся в дошкольных учреждениях, является, как было уже отмечено, строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований к пищеблоку и процессу приготовления и хранения пищи. Игнорирование этих требований может привести к серьезным нарушениям в здоровье детей: пищевым отравлениям, кишечным инфекциям и др.
Особое внимание надо обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться гнилостные и патогенные микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов и возникновение бактериальных отравлений и острых кишечных заболеваний.
Очень важно обеспечить раздельное хранение продуктов, требующих (мясо, рыба и др.) и не требующих (хлеб, масло и др.) термической обработки; в детских дошкольных учреждениях запрещается хранить, даже в холодильнике, полуфабрикаты из мяса и рыбы (котлетный фарш, начинки и пр.). Их нужно готовить непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой.
В целях профилактики пищевых отравлений и острых кишечных заболеваний в детских коллективах необходимо строго соблюдать установленные требования к технологической обработке продуктов. Одним из основных требований является раздельная обработка сырых и вареных продуктов. Их разделывание (после предварительной очистки и промывания) должно проводиться на разных специально выделенных столах с использованием соответствующим образом промаркированных разделочных досок и ножей. После работы с сырыми продуктами, особенно мясом и рыбой, необходимо тщательно вымыть руки, сменить фартук или халат.
Важно следить за соблюдением сроков термической обработки различных продуктов, поддержанием необходимой температуры в духовом шкафу при запекании блюд, проведением необходимой тепловой обработки некоторых блюд. Температура в духовом шкафу должна быть не ниже 220° С. При приготовлении вторых блюд из вареного мяса (запеканки, рулеты) они обязательно должны подвергаться вторичной тепловой обработке.
Санитарными правилами в детских дошкольных учреждениях запрещается изготовление простокваши, творога, кисломолочных продуктов, приготовление таких скоропортящихся блюд, как блинчики с мясом, макароны по-флотски, паштеты, студни, форшмаки. Запрещается использование в пищу грибов (за исключением грибов, полученных промышленным способом – шампиньонов и вешенок), фляжного и бочкового молока без кипячения, творога, сметаны без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.
Категорически запрещается готовить пищу накануне, оставлять готовые блюда на следующий день, использовать остатки вчерашнего питания, так как это может привести к пищевым отравлениям.
Работники пищеблока обязаны четко знать и строго соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования к технологии приготовления пищи, периодически проходить медицинское обследование. Работники с подозрением на острое инфекционное заболевание и больные к работе не допускаются. Медицинские сестры учреждения должны ежедневно проводить осмотр работников пищеблока, и при выявлении у них гнойничковых заболеваний отстранить их от работы.
По окончании работ на пищеблоке проводится ежедневная уборка помещений. Для этого должен иметься специальный уборочный инвентарь, который, как и халат, не может использоваться для уборки других помещений, особенно туалета. Один раз в месяц на пищеблоке необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений оборудования и инвентаря.
Для правильной организации питания детей в дошкольных учреждениях должны иметься следующие документы:
Утвержденный набор продуктов для дошкольных учреждений;
Перспективные меню-раскладки и примерные меню - 7 или 10-дневные;
Накопительная ведомость расхода продуктов;
Бракеражный журнал;
Тетрадь бракеража сырой продукции:
Годовые и квартальные и месячные заявки на продукты;
Картотека блюд;
Нормы отходов продуктов при холодной кулинарной обработке;
Нормы выхода мясных, рыбных, овощных блюд при тепловой обработке;
Таблица замены продуктов по основным пищевым веществам
Питание детей и подростков школьного возраста
Школьный возраст является тем ключевым периодом развития человеческого организма, в котором завершается формирование скелета и скелетной мускулатуры, происходит резкая нервно-гормональная перестройка, лежащая в основе полового созревания подростков, возникают качественные изменения в нервно-психической сфере, связанные с процессом обучения. Интенсивный рост и увеличение массы тела в школьном возрасте сопоставимы по своей интенсивности лишь с периодом раннего детства.
Высокая скорость роста и лежащих в его основе анаболических процессов, требует постоянного поступления с пищей достаточного количества пластического материала и, прежде всего, белка и минеральных солей, а также экзогенных регуляторов метаболических процессов – витаминов и микроэлементов. Достаточное поступление этих нутриентов является абсолютно необходимым условием нормального роста и формирования костной ткани и скелетно-мышечного аппарата, тогда как их дефицит сопровождается замедлением роста.
Глубокая нейро-эндокринная перестройка, происходящая в школьном возрасте, создает определенные предпосылки для возникновения в этом возрасте эндокринопатий и нарушений обмена веществ. В частности, именно в этом возрасте у школьников часто отмечают наличие избыточной массы тела (а в ряде случаев – ожирения), развитие сахарного диабета, кушингоидного синдрома, поражений кожи (акне и др.) и других заболеваний, важная роль в генезе которых принадлежит алиментарному фактору.
Чрезвычайно серьезной проблемой питания школьников является также распространенный дефицит в их питании ряда эссенциальных микроэлементов и, в первую очередь, витаминов (А, Е, С, В1, В2 и др.) минеральных солей и микроэлементов (кальция, железа, цинка, селена и йода). Это ведет к значительной частоте возникновения у детей и подростков школьного возраста таких алиментарно-зависимых состояний как остеопороз, железо-дефицитная анемия, задержка роста, снижение способности к обучению и др.
Следует подчеркнуть, что дефицит йода на 30% повышает риск развития хронических заболеваний у школьников. Более того, в среднем, у каждого ребенка с зобом отмечается снижение слуховой и зрительной памяти, ухудшение способности к обучению, нарушение формирования личности.
Недостаточное поступление с пищей витаминов – антиоксидантов (Е, С, А, бета-каротина), цинка и селена ведет к нарушению антиоксидантного статуса организма, являющемуся одним из типовых патогенетических механизмов развития или осложнений многих заболеваний и, в частности, сахарного диабета, болезней кожи и суставов и др. Дефицит ряда витаминов (А, Е, С) и микроэлементов (цинка, селена и др.) служат одной их причин снижения иммунного ответа, предопределяющего повышение чувствительности школьников к различным инфекциям.
Весьма серьезной проблемой является также прогрессивный рост желудочно-кишечных заболеваний (язвенной болезни желудка, гастродуоденита и др.), которые в настоящее время занимают ведущее место в структуре заболеваемости школьников. В развитии этой группы заболеваний важную роль играют нарушения в режиме питания (связанные, в частности, с невозможностью получать горячее питание в школе).
Таким образом, рациональное питание школьников, обеспечивающее поступление всех необходимых пищевых веществ, включая все упомянутые микронутриенты, является важным фактором профилактики заболеваний детей школьного возраста. Как было уже отмечено, оптимальное питание может быть обеспечено только при максимальном разнообразии используемых в питании пищевых продуктов. Наряду с обеспечением школьников всеми группами продуктов важно соблюдение режима питания. который зависит от режима обучения в школе, учебной нагрузки, занятий спортом и других моментов. Можно рекомендовать следующие типовые режимы питания школьников, обучающихся в первую и вторую смены (таблица 5).
Таблица 5
Типовые режимы питания школьников при обучении в первую и вторую смены
Типовые режимы питания могут меняться в зависимости от времени посещения дополнительных занятий, спортивных секций, кружков по интересам и пр. Однако, надо всегда стремиться к тому, чтобы у ребенка выработалась привычка есть в определенное время.
В отличие от дошкольников, кулинарная обработка продуктов для школьников старшего возраста практически не отличается от кулинарной обработки продуктов для взрослых. В их рационах могут быть и жареные, и запеченные блюда (в частности, антрекоты, шницели, эскалопы) и закусочные консервы. В то же время школьникам 7-10 лет необходимы определенные элементы щажения, и их рационы должны включать ограниченные количества жареных блюд, специй и пряностей, маринадов.
В питании школьников не следует использовать тугоплавкие жиры (бараний, гусиный, утиный, свиной), черный перец. Не рекомендуется широкое использование маргаринов, которые можно применять при обжаривании, выпечке, разогревании готовых блюд, тогда как при приготовлении бутербродов, заправке каш, пюре, супов следует использовать сливочное масло, а при изготовлении салатов – растительные масла.
|
Продукты |
Возраст (лет) |
|||
|
Хлеб пшеничный |
||||
|
Хлеб ржаной |
||||
|
Мука пшеничная |
||||
|
Крупы, бобовые, макаронные изд. |
||||
|
Картофель |
||||
|
Овощи разные |
||||
|
Фрукты свежие |
||||
|
Фрукты сухие |
||||
|
Кондитерские изделия |
||||
|
Масло сливочное |
||||
|
Масло растительное |
||||
|
Химический состав рационов |
||||
|
Углеводы, г |
||||
|
Энергетическая ценность, ккал |
||||
Учитывая, что школьники проводят значительное время в школе, причем процесс обучения носит весьма интенсивный характер, важное значение, как было уже отмечено, имеет организация горячего питания в школах, в особенности, в современных условиях с учетом низкого социально-экономического уровня многих семей, неспособных обеспечить детей адекватным питанием дома. В идеале, школьное питание должно включать горячий завтрак и обед, а для детей, посещающих группы продленного дня - и полдник. Кроме того, во многих городских школах функционируют школьные буфеты, которыми пользуются, в основном, старшеклассники. В соответствии с традициями организации школьного питания в нашей стране и с учетом зарубежного опыта, горячее питание в школах должно удовлетворять значительную часть (55-60%) физиологических потребностей детей и подростков в энергии и пищевых веществах. Исходя из этого принципа, разработаны рекомендуемые рационы школьных завтраков и обедов, а также наборы продуктов и меню для школ-интернатов, где дети и подростки находятся круглосуточно и получают четырехразовое питание (таблица 7).
Таблица 7
Утвержденный среднесуточный рацион питания для учащихся школ-интернатов (на одного ребенка, г брутто)
Утвержден Московским Комитетом образования 25.02.99г., № 56
|
Продукты |
Возраст детей |
|
|
Хлеб пшеничный |
||
|
Хлеб ржано-пшеничный |
||
|
Мука пшеничная |
||
|
Мука картофельная (крахмал) |
||
|
Крупы, бобовые, макаронные изделия |
||
|
Картофель |
||
|
Овощи разные, зелень |
||
|
Фрукты свежие |
||
|
Сок фруктовый |
||
|
Фрукты сухие |
||
|
Кондитерские изделия |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Масло растительное |
||
|
Яйцо диетическое |
||
|
Молоко, кисломолочные продукты |
||
|
Творог (9% жирности) |
||
|
Мясо (1 кат.) |
||
|
Птица (1 кат. п/п) |
||
|
Колбасные изделия |
||
|
Рыба-филе, сельдь |
||
|
Сметана (20% жирности) |
||
|
Сыр твердый |
||
|
Какао-порошок |
||
|
Кофейный напиток злаковый |
||
|
Дрожжи хлебопекарные |
||
|
Соль йодированная |
||
|
Химический состав набора* |
||
|
Углеводы, г |
||
|
Энергетическая ценность, ккал |
||
* Химический состав набора может несколько меняться в зависимости от сортности используемых продуктов (мяса, рыбы, сметаны, хлеба и т.д.)
Обобщая приведенные данные, можно сформулировать следующие основные медико-биологические требования к организации питания в школах:
- Школьный рацион должен состоять из завтрака и обеда, которые должны обеспечивать 25% и 35% от суточной потребности в энергии соответственно, а по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов в сумме обеспечивать 55-60% рекомендуемых суточных физиологических норм потребности;
- Рационы должны быть дифференцированы по своей энергетической ценности, содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов в зависимости от возраста (для 7-10 лет и 11-17 лет);
- Необходимо соблюдение режима питания – завтрак перед уходом в школу, второй завтрак в школе (в 10-11 часов), необходимый для восполнения энергозатрат и запасов пищевых веществ, интенсивно расходуемых в процессе обучения; обед (дома или в школе) и ужин (не позднее, чем за 2 часа до сна);
- Продукты, используемые в школьном питании, должны пройти гигиеническую экспертизу в установленном порядке и иметь соответствующие разрешительные документы (ТУ, утвержденные в установленном порядке гигиенический сертификат, санитарно-эпидемиологическое заключение или регистрационное удостоверение);
- Школьное питание должно быть щадящим как по способу приготовления (ограничение жареных блюд), так и по своему химическому составу (ограничение использования пищевых добавок и ароматизаторов, соли, специй).
Особенности организации питания детей и подростков в школе.
Как уже было отмечено, для учащихся общеобразовательных учреждений школьного типа предусматривается организация двухразового горячего питания, а также реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных изделий для промежуточного питания учащихся) в достаточном ассортименте.
Посещение детьми групп продленного дня допускается только при обязательной организации для них двух-трехразового питания (в зависимости от времени пребывания в образовательном учреждении). Для учащихся образовательных учреждений с круглосуточным пребыванием учащихся организуется 4-5 разовое (в зависимости от возраста и состояния здоровья детей) питание.
При формировании рациона детей и подростков и приготовлении пищи, предназначенной для детей и подростков, должны соблюдаться уже рассмотренные принципы оптимального, сбалансированного питания, подразумевающего:
Удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриенты (витамины, минеральные соли, микроэлементы, флавоноиды и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями;
Сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в т.ч. по аминокислотному и жирнокислотному составу, составу различных классов углеводов, содержанию витаминов, минеральных веществ и микроэлементов;
Максимальное разнообразие рациона, за счет использования широкого ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки;
Технологическая (кулинарная) обработка продуктов, обеспечивающая высокие вкусовые качества готовых блюд и сохранность их пищевой ценности;
Исключение из рациона продуктов и блюд, обладающих раздражающим действием на слизистую желудочно-кишечного тракта, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями в органах желудочно-кишечного тракта;
Учет индивидуальных особенностей детей (в том числе, непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд);
Включение в состав рационов продуктов и блюд, обогащенных различными микронутриентами, про-и пребиотиками.
Питание детей должно организовываться с учетом дифференциального подхода к рациону питания детей младшего, среднего и старшего школьного возраста. Организация горячего питания предполагает использование горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков. Завтрак должен содержать какое-либо горячее блюдо – творожное, яичное, мясное, крупяное (молочно-крупяное), в качестве питья – горячий напиток (чай, какао, кофейный напиток с молоком), а также витаминизированные напитки и соки. В обед обязательно первое блюдо, мясное или рыбное блюдо с гарниром, в том числе из овощей и напиток (соки, компоты из свежих или сухих фруктов); целесообразно также в обед давать детям свежие фрукты. На ужин обычно рекомендуется рыба, молочные, крупяные, овощные, творожные или яичные блюда. Блюда из мяса перед сном не рекомендуются. Непосредственно перед сном можно дать ребенку стакан молока, кефира, ряженки и т.п. с печеньем, булочкой и т.д.
В рационе детей и подростков должны ежедневно присутствовать рыба, молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб и хлебобулочные изделия, овощи. В течение недели в рационе обязательно должны присутствовать крупы и макаронные изделия, сметана, сыр, яйца, творог, фрукты (плоды и ягоды) или фруктовые соки. При условии строгого соблюдения технологии приготовления блюд в образовательных учреждениях допускается использовать такие субпродукты, как печень, сердце, язык.
В меню обязательно должны включаться свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды, картофель, натуральные соки и витаминизированные продукты, в том числе витаминизированные напитки.
При организации в общеобразовательных школах бесплатного (льготного) питания учащихся за счет бюджетных средств (или из иных источников финансирования) предпочтительной является такая организация питания, при которой все учащиеся получают завтраки (обучающиеся во 2-ю смену - полдники).
В меню для детей школьного возраста в завтрак и ужин широко используются молочные каши с овощами и фруктами, которые можно чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой, свеклой, морковью в молочном соусе). Можно готовить смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). В завтрак и ужин целесообразно давать салаты из свежих овощей и фруктов.
В обед в качестве первых блюд можно использовать различные супы, как вегетарианские, так и на бульонах – курином, мясном, рыбном. Супы, заправляют овощами, крупами, клецками и др. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное или отварное мясо, гуляш, бефстроганов, тушеные овощи с мясом, запеканки. Как гарнир дают картофель, тушеные овощи, рагу, каши, макароны.
Полдник должен состоять из двух блюд – молочного напитка и хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также, желательно, третьего блюда – свежих фруктов или ягод. В группах с 3-х разовым питанием в состав полдника можно включать более калорийное блюдо – запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц.
Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией. В зависимости от возраста детей следует придерживаться массы (объема) порции, указанных ниже (таблица 8).
Таблица 8
Примерный объем порций для детей школьного возраста
Повторение в рационе одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни не допускается. В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах и т.п.)
При приготовлении крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником ряда пищевых веществ. В рационе должны присутствовать как чисто крупяные, так и молочно-крупяные блюда (каши). Наряду с крупяными гарнирами и макаронными изделиями в питании должны использоваться овощные, в том числе, сложные овощные гарниры (особенно с мясным блюдом), картофель с мясом и рыбой.
Не допускается повторение одних и тех же блюд в различные приемы пищи в один день. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов.
При приготовлении блюд и кулинарных изделий не должны использоваться острые приправы, уксус, горчица, майонез. Допускается использовать белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), укроп, лавровый лист, свежую зелень, а также корицу и ванилин.
Не допускается использование в питании кулинарного жира, свиного или бараньего сала. Маргарин допускается использовать только при производстве мучных кулинарных и кондитерских изделий. Ограничивается использование в питании детей и подростков жирных видов мяса (птицы). Не допускается использовать в питании мясо, предназначенное, в соответствии с заключением ветеринарно-санитарной службы, для промышленной переработки (категорий «А», «В» и «С»).
Сладкие блюда и кондитерские изделия включаются в рацион детей и подростков в качестве десерта в один из приемов пищи в день, как правило, в полдник, ужин или перед сном.
С учетом распространенного дефицита витаминов среди учащихся РФ необходимо проводить дополнительную витаминизацию рациона, с использованием специальных витаминизированных продуктов или препаратов витаминов в соответствии с соответствующими нормативно-методическими документами, утвержденными органами здравоохранения или Госсанэпиднадзора.
Для приготовления блюд и кулинарных изделий должна использоваться только йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям государственных стандартов или имеющая гигиеническое заключение (сертификат), выданное органами Госсанэпиднадзора.
Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды), не прошедшие тепловую обработку, могут включаться в рацион питания учащихся только в период до 1 марта.
При организации питания детей и подростков не допускается приготовление или использование в питании следующих продуктов или блюд (кулинарных изделий):
Кремовых кондитерских изделий;
Студней, заливных блюд из мяса и рыбы, зельцев, паштетов, кровяных и ливерных колбас, форшмака из сельди;
Изделий собственного приготовления из мясной обрези, свиных боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
Блинчиков с начинками (с творогом, мясом, ливерным фаршем и т.п.);
Пирожков, расстегаев, беляшей, кулебяк, чебуреков, пельменей и других мучных кулинарных изделий, при приготовлении которых в качестве начинки используется сырой фарш;
Фляжного (бочкового) не пастеризованного молока без тепловой обработки (кипячения);
Молока – «самокваса», простокваши и других кисломолочных продуктов- собственного (не промышленного) приготовления;
Творога или сметаны в натуральном виде, без тепловой обработки, за исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов (творога, йогуртов и т.п.) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта;
Творога собственного (не промышленного) приготовления;
Холодных напитков собственного приготовления (в т.ч. морсов, кваса и т.п.);
Зеленый горошек без термической обработки;
Холодных супов (окрошка и т.п.)
Макарон по-флотски (с мясным фаршем), макарон с рубленым яйцом;
Яиц и мяса водоплавающих птиц;
Яичницы-глазуньи;
Сырокопченых мясных гастрономических изделий и колбас;
Грибов и приготовленных из них блюд, за исключением шампиньонов и вешенок;
Жареных во фритюре изделий (пирожки, пончики, картофель и т.п);
Неизвестных порошков в качестве рыхлителей теста;
Кофе натурального
Кроме того, в ассортименте основных продуктов питания для детей школьного возраста не рекомендуются такие продукты, как:
Мясо утки и гуся;
Кулинарные жиры;
Газированные напитки;
Закусочные консервы; маринованные овощи и фрукты;
Майонез, хрен, горчица.
При составлении меню, с учетом фактического наличия продуктов, допускается замена блюд (кулинарных изделий) при условии эквивалентности их пищевой и энергетической ценности.
Температура первого блюда при раздаче должна быть около 60 0С, второго – около 500С. продолжительность приема пищи ребенком должна быть 15-20 мин., обеда – 30 мин.
Питание подростков в организованных коллективах должно находиться под постоянным контролем со стороны медицинских работников подростковых учреждений. Повседневный медицинский контроль за питанием, осуществляемый медицинским работником учреждения, включает в себя ряд последовательных этапов. В частности, для оценки набора продуктов, используемых в питании школьников, ведется накопительная ведомость, в которой указывается количество (масса брутто), используемых в рационе продуктов того или иного вида за каждый день (общее количество и количество на одну порцию) и их пищевая и энергетическая ценность.
В обязанности медицинского работника образовательного учреждения или базового предприятия школьного питания входит осуществление контроля за качеством поступающих на пищеблок продуктов питания, их правильным хранением, соблюдением сроков реализации, за качеством приготовляемой продукции, а также за соблюдением натуральных норм продуктов при составлении меню-раскладок, качеством приготовления пищи, соответствием ее физиологическим потребностям детей в пищевых веществах и энергии. Медицинские работники должны контролировать санитарное состояние и содержание пищеблока, соблюдение санитарно-противоэпидемического режима на производстве, режима мытья посуды, соблюдение правил личной гигиены работниками.
Организация питания учащихся образовательных учреждений тем или иным предприятием общественного питания и работа его в качестве школьно-базового допускается только при наличии соответствующего положительного заключения Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека РФ.
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
ФГОУ СПО "Барнаульский торгово-экономический колледж"
ПЦК организационно-технологических дисциплин
Дисциплина "Технология продукции общественного питания"
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему: "Особенности питания детей дошкольного и школьного возраста"
Выполнила студентка А. Е Ласкавая
Специальность
"Технология продукции общественного питания Гр. Т-1011
Руководитель работы Т.И. Захарьева
Барнаул 2014
Введение
1.1.1 Дошкольное питание
1.1.2 Школьное питание
1.3.1 Закуски
1.3.2 Супы
1.3.3 Горячие блюда
1.3.4 Сладкие блюда
1.3.5 Напитки
Заключение
Приложения
Введение
Питание школьников и дошкольников - это по-прежнему остается одной из самых острых тем, предметом серьезной озабоченности врачей-гигиенистов, педиатров, педагогов, родителей. Ведь именно оно обеспечивает жизненно важные функции детского и подросткового организма, к которым относятся рост, физическое и умственное развитие, иммунитет, обновление тканей. Пища - источник энергии растущего человека, она необходима для всех внутренних и внешних процессов, происходящих в его организме.
Первая ключевая проблема - управление школьным питанием. У него должна быть стройная, централизованная система, единая для региона.
Вторая ключевая проблема государственная компенсация затрат на электроэнергию и коммунальные платежи.
Третья ключевая проблема взаимосвязь школьного и домашнего питания. Рассматривать их по отдельности нельзя. Школьная столовая это единственное сегодня место для профилактических и корректирующих мер.
Четвертая ключевая проблема - уровень услуг школьного питания. Сегодня он низкий, ниже того, который позволил бы рассчитывать на средства родителей.
Пятая ключевая проблема - откуда взять деньги. Необходимы новые формы обслуживания, более привлекательный, продуманный ассортимент, современные технологии и оборудование.
Шестая ключевая проблема - "под какие" технологии и методы обслуживания тратить средства, выделяемые государством.
Седьмая проблема - повысить имидж школьного питания и его работников.
И последнее, требуется научное сопровождение всех перечисленных проблем: анализ, информация, научные разработки, опережающее методическое и нормативное обеспечение новаций, эксперименты перед широким их внедрением.
Эти проблемы волнуют и беспокоят всех: родителей, работников здравоохранения, образования, сферы общественного питания, производителей. Только совместными усилиями мы сможем сделать шаги к улучшению питания, а значит, и здоровья наших детей.
Сохранение и укрепление здоровья детей и подростков - одна из главных задач государства и общества. Эта актуальная тема привлекает все большее внимание правительства нашей страны. Если ответственность за здоровье ребенка до семилетнего возраста лежит, в основном, на его родителях, то момента поступления в школу за ребенка отвечают и педагоги, и работники школьных столовых.
Целью данной курсовой работы является: провести научно-исследовательскую работу на базе школьного и дошкольного питания. С целью выявления над тем как поставлена работа организации сети питания.
Следовательно, что бы понять, как происходит рабочий цикл столовых, необходимо раскрыть следующие задачи:
изучить каким образом осуществляется деятельность сети питания;
рассмотреть какие проблемы могут препятствовать на пути функционирования предприятия;
выяснить причиной чего являются заболевания в раннем возрасте (школьный период);
узнать правила обработки сырья, с наименьшей потерей витаминов содержащихся в продуктах питания;
ознакомиться с технологией приготовления блюд для дневного рациона.
Методы исследования - теоретический, математический.
Курсовая работа состоит из введения, 4 глав, заключения, списка использованных источников, 2 приложений.
1. Особенности дошкольного и школьного питания
1.1 Характеристика дошкольного и школьного питания
1.1.1 Дошкольное питание
Высокая скорость роста, физического и психического развития детей и подростков в сочетании со значительной нервно-психической нагрузкой, обусловленной интенсивным процессом обучения, который, начиная уже с 3-4-летнего возраста, предопределяют необходимость постоянного поступления с пищей комплекса всех незаменимых и заменимых пищевых веществ, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, в т. ч. пищевые волокна, микронутриенты (витамины и витаминоподобные вещества, минеральные соли и микроэлементы), биофлавоноиды, нуклеотиды и др. Это требование может быть обеспечено только при условии правильно организованного, рационального (здорового, оптимального, сбалансированного и т.п.) питания детей в ДОУ и домашних условиях.
Следует указать, что весьма важным подходом к рационализации питания детей является индустриализация приготовления пищи в ДОУ, обеспечивающая облегчение труда работников пищеблока, снижение опасности микробиологического загрязнения, снижение нецелевых расходов и потерь при приготовлении блюд, предназначенных детям.
Особенности питания детей дошкольного возраста связаны с уменьшением относительной (на 1 кг массы тела) потребности организма ребенка в калориях и белках и увеличением в пище доли растительных белков и жиров, а также углеводов. Меню детей после б лет расширяется как за счет пополнения ассортимента продуктов питания (практически им можно давать все пищевые продукты, исключая острые и горькие приправы), так и путем варьирования технологии кулинарной обработки. Но при этом следует избегать избытка жиров, содержание которых в пище должно строго соотноситься с количеством углеводов.
Соотношение белков, жиров и углеводов в пище должно отвечать пропорции 1:1:4, что легче достигается путем максимального разнообразия детского меню.
Все доброкачественные продукты для здорового ребенка безвредны в любых комбинациях, хотя все же есть более и менее целесообразные сочетания. И, конечно, не следует отдавать предпочтение каким-нибудь одним продуктам в ущерб другим: ребенку необходимы все пищевые вещества.
Дети часто отказываются от черного хлеба, предпочитая белый. С этим не следует соглашаться, т.к. черный хлеб полезнее. Чай следует давать некрепкий (жидкий), вместо натурального кофе лучше давать его заменители. И чай, и кофе должны состоять на 2/3 из молока. Это же относится и к какао, которое можно включать в меню здоровых детей не чаще 1-2 раз в неделю. Необходимо следить за соблюдением указанного объема блюд, т.к. достаточное по калорийности и питательности, но малое по объему количество пищи не вызывает насыщения и может привести к запорам. Избыточные объемы пищи также могут нарушить нормальную функцию пищеварительных органов.
Потребность ребенка в пище характеризуется его аппетитом. Аппетит и объем съедаемой пищи во многом зависят от особенностей высшей нервной деятельности ребенка. Дети с уравновешенными нервными процессами обладают более устойчивым аппетитом, объем съедаемой ими пищи больше, чем у детей с преобладанием процессов возбуждения или торможения. Одним из наиболее существенных факторов, обеспечивающих рост, развитие и укрепление здоровья ребенка, является полноценное питание. Это такое питание, которое обеспечивает организм достаточным количеством белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и полностью покрывает его энерготраты. Так, энерготраты у детей в возрасте 1-7 лет составляют 80-100 ккал на 1 кг массы тела. Ни один продукт не содержит комплекса всех необходимых человеку питательных веществ. Даже в таком полезном для детей продукте, как молоко, отсутствуют необходимые витамин С и железо, что может привести к анемии. Другим важным условием рационального питания является соблюдение режима приема пищи. Он включает количество приемов пищи, интервалы между ними, количественное и качественное распределение ее в течение дня. Точный и целесообразный режим создает наиболее благоприятные условия для усвоения пищи. При беспорядочной, несвоевременной еде снижается выделение пищеварительных соков, утрачивается аппетит. Поэтому не советуем разрешать в промежутках детям "кусочничать". Даже сладости, фрукты, соки следует давать только во время или сразу после еды. Рационально организованное кормление ребенка способствует нормальному становлению его аппетита, развитию вкусовых ощущений, активной заинтересованности в еде. Большое значение имеют приятные вкусовые качества, температура и привлекательный вид пищи. Не следует кормить детей слишком быстро, но и не надо растягивать еду более чем на полчаса. Вот еще несколько полезных советов: дети не должны сидеть за столом в ожидании еды - это быстро вызывает утомление; следует избегать отрицательных эмоций во время кормления ребенка, обстановка должна быть спокойной и доброжелательной; недопустимо наказывать ребенка непосредственно перед едой; ни в коем случае не прибегайте к носильному кормлению, не ругайте ребенка, если он отказывается есть; Не
стремитесь во что бы то ни стало накормить ребенка, отвлекая его внимание от еды уговорами, сказками, музыкой, игрушками. Эти меры не помогают, а лишь усугубляют негативное отношение к еде, так как интерес ребенка во время еды к чему-либо постороннему тормозит выделение пищеварительных соков, что только снижает аппетит.
Отдельно остановимся на роли воды в рационе ребенка. Вода составляет около 65 процентов массы тела человека, участвует почти во всех обменных процессах организма, входит в состав всех органов и тканей, играет большую роль в теплорегуляции. Человек может прожить без воды лишь несколько дней. Потребность в жидкости для детей 3-7 лет составляет около 60 мл на 1 кг массы тела в сутки. Вода поступает в организм как в виде питья, так и с пищевыми продуктами. В овощах и фруктах воды содержится до 50 процентов, в молоке - 87 процентов, в хлебных продуктах - 47 процентов. Опасно и чрезмерное увлечение сладостями (конфеты, шоколад, сдобное печенье, пирожные, торты, мороженое). Это не только пагубно отражается на состоянии зубов (приводит к кариесу), но и является фактором риска в развитии диабета. Неуклонный рост диабета среди детей, несомненно, связан с избыточным потреблением сладостей и сладких газированных напитков. Обращаем ваше внимание, что шоколадная конфета или кусочек шоколадки разрешается ребенку только после 3-х лет и то один раз в неделю! Различные карамели детям дошкольного и младшего школьного возраста не рекомендуются потому, что они их не сосут, а грызут, разрушая зубную эмаль. Из сладостей предпочтительнее в небольшом количестве мармелад, зефир или пастила, помадка, мед, клюква в сахаре, простое печенье типа крекер или галеты. Необходимо так построить питание, чтобы используемые продукты не способствовали возникновению заболеваний. Вряд ли для кого-то будет откровением узнать, что здоровье ребенка напрямую зависит от его питания. Несмотря на привычность и обыденность сего утверждения, это, тем не менее, слишком важная тема для того, что бы мы могли обойти ее стороной. Продукты питания в организме ребенка
выполняют как строительную (пластическую), так и энергетическую функцию. По мере роста и развития ребенка
потребность в питательных веществах возрастает. Вместе с тем организм маленьких детей может усвоить далеко не всякую пищу. Пища
ребенка
по своему количеству и качеству должна отвечать особенностям пищеварительного тракта, удовлетворять его потребность в пластических веществах и энергии (содержать в достаточном количестве нужные ребенку белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, воду и витамины). В связи с быстрым ростом и развитием, интенсивностью обменных процессов, большой двигательной активностью дети нуждаются в большей калорийности питания на 1 кг массы тела, чем взрослые. От 3 до 7 лет необходимо 1800 ккал/сут, от 7 до 11 лет - 2400 ккал, от 11 до 14 лет - 3000 ккал. Потребность в белках, жирах и углеводах на 1 кг массы тела в сутки составляет: в. возрасте 3-7 лет - 3,5: 3,5-4: 10-15 г; 7-11 лет - 3,5: 3-3,5: 10-15 г; 11-14 лет - 2,5: 2,5: 9 - 10 г. Кроме того, рацион ребенка должен быть богат витаминами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами (калий, натрий, кальций, фосфор, железо). Все минеральные вещества содержатся в продуктах питания, однако натрий добавляют в виде поваренной соли. Детям до 7 лет дается с едой в сутки 2-2,5 г соли.
1.1.2 Школьное питание
Школьные годы - очень важный период в жизни ребенка. Изменяется не только окружающая среда, но и образ жизни. В это время рекомендуется 4-5-разовое питание с интервалами между приемами пищи в 3-4 часа. Наиболее целесообразным считается следующий распорядок употребления пищи в течение дня: 30 - 8.00 - завтрак; 00 - 10.30 - школьный завтрак; 00 - 13.30 - обед; 00 - 16.30 - полдник; 00 - 19.30 - ужин. Существующая материально-техническая база пищеблоков школ не позволяет организовать полноценное питание детей. Охват школьников горячим питанием в большинстве субъектов Российской Федерации сократился на 20-30%. Рационы питания обеспечивают потребность детского организма в энергии и белках только на 70-90%, в витаминах - на 20-40%. Сокращается вес и объем отпускаемых блюд. Прекращена витаминизация готовых блюд. Не решаются вопросы обеспечения детских и подростковых учреждений йодированной солью, продуктами, обогащенными железом и другими важнейшими микроэлементами. Активный рост и развитие, адаптация в коллективе, умственные и физические нагрузки, экзаменационные периоды повышают потребности организма детей в основных пищевых веществах и энергии. Если ребенок занимается в первую смену, то в 11 ч 30 мин - 12 ч, во время большой перемены, он должен получать полноценный второй завтрак (15 % от суточной калорийности), а обед - дома в 15 ч 30 мин - 16 ч (35 % от суточной калорийности). Если ребенок занимается во вторую смену, то обед он получает дома в 12 ч 30 мин - 13 ч, перед уходом в школу, а в 16 ч - полдник в школе. Дети, находящиеся в школе на продленном дне, должны получать, кроме завтрака, обед (35 % калорийности). По возможности школьные завтраки должны быть горячими. В суточном наборе продуктов для детей школьного возраста
норма составляет:
картофеля - 220 г, овощей разных - 250 г, свежих фруктов - 150 г, сахара - 55 г, кондитерских изделий - 10 г, масла сливочного - 25 г, масла растительного - 9 г, мяса - 100 г, рыбы - 50 г, сметаны - 15 г, сыра - 5 г, хлеба пшеничного - 110 г, ржаного - до 60 г. Дневной объем пищи для детей 6-8 лет увеличивается до 1800 г, 8-9 лет - до 2000 г. Для каждой возрастной группы школьников существуют определенные объемы пищи, которые позволяют обеспечить чувство насыщения. Обеды в школах должны быть правильно составленными и разнообразными на протяжении недели. Поэтому меню обычно составляют на 7 дней. Завтрак и обед должны быть наиболее калорийными, богаты белком, на ужин пища преимущественно молочно-растительная, каши. Объем отдельных порций: суп - 400 - 450 г, каши - 200 г, гарнир на вторые блюда - 250-270 г, чай, кофе, компот, кисель - 200 г. На ужин первое блюдо - 300-350 г, второе блюдо - 200 г. Объем суточного рациона для детей 3-5 лет равен 1400 мл, 5 - 7 лет - 1500 мл, 7-10 лет - 1800 мл. Наиболее частой ошибкой в организации питания детей этого возраста является недостаточное включение в рацион овощей, особенно сырых. Современные дети в большинстве не знают вкуса репы, брюквы, тыквы. Им редко предлагают редьку, зеленый салат, свеклу. Между тем даже зимой, когда нет обилия овощей, в рационе ребенка по-прежнему ежедневно должны присутствовать сырые растительные продукты, обладающие высокой биологической ценностью. Условия кормления ребенка могут облегчать или осложнять процесс приема пищи. Главное при этом - постоянное соблюдение режима (ритма) кормления. Следует, однако, помнить, что даже прекрасно организованное питание в школе не даст хорошего результата, если в семье на питание ребенка не обращается должного внимания. Для покрытия повышенных суточных энергозатрат необходимо, чтобы рацион питания для детей младшего школьного возраста содержал 2200-2700 ккал в сутки. Мы, ученики, просто не заботимся о себе, о своем здоровье, нам наплевать на себя, если мы предпочитаем булочки горячему. Когда это происходит раз, два, три, но когда "питание булочками" становится систематизированным. А еще мы просто не успеваем купить себе хоть что-то поесть - мы заняты. Хотя, в конечном итоге, каждый заботится о своем здоровье сам и, понятно, что горячую пищу никому насильно в перемену не запихнешь. Однако из проблем школьного образования на сегодняшний день является питание учеников во время учебного дня. Проблема: меню подобного питания. Ведь не каждому будет по нраву то или иное блюдо, но деньги уже заплачены и приходится есть то, что дали. Во-первых, питание большинства школьников - это толкучка в столовой каждую перемену. Во-вторых, весь "обед" школьника состоит из чая (слишком холодного или слишком горячего) и уймы булочек и пирожных - на сколько позволят деньги. Пути развития школьного питания на современном этапе. Дальнейшее осуществление организации и повышения эффективности питания, учащихся в общеобразовательных школах, его развитие должны осуществляться путем перевода на индустриальные методы производства продукции общественного питания для школьных столовых и централизованное снабжение их различными видами полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий, а также продукцией высокой степени готовности. Целесообразно создавать по территориально-производственному признаку крупные специализированные объединения (комбинаты, тресты) школьного питания, базовыми предприятиями которых должны являться, как правило, предприятия (фабрики) полуфабрикатов и кулинарных изделий, снабжающие продукцией все школьные столовые. Оптимальный размер объединений школьного питания, т.е. количество входящих в него школьных столовых, определяемое численностью обслуживаемого контингента учащихся, зависит от многих факторов: территориальной удаленности школ, наличия спецавтотранспорта и др., главными из которых являются производственные мощности предприятий полуфабрикатов и кулинарных изделий. Производственная программа предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий должна разрабатываться на основе единого для всех обслуживаемых школьных столовых планового цикличного меню комплексных рационов питания, дифференцированного по возрастным группам учащихся с учетом сезонности, а также биологической ценности и калорийности рационов. На основе расчетной численности контингента учащихся, обслуживаемых соответствующими по мощности фабрикой или предприятием полуфабрикатов и кулинарных изделий, следует определять количество входящих в объединение школьных столовых, разрабатывать (с учетом оптимального радиуса обслуживания) маршруты доставки продукции, заказывать необходимый для этого спецавтотранспорт и др.
1.2 Особенности приготовления блюд для детей дошкольного и школьного возраста
В организации рационального питания детей большое значение имеет правильная научно обоснованная технология приготовления пищи. Правильная кулинарная обработка продуктов должна максимально сохранить их биологическую ценность, повысить усвояемость и придать пище приятные внешний вид, вкус и запах. Кулинарную обработку пищевых продуктов проводят в два этапа - первичная, или холодная, обработка и вторичная, или тепловая (термическая). Несоблюдение санитарно-гигиенических требований при первичной обработке продуктов может привести к повышению их микробного обсеменения, которое не всегда ликвидируется при последующей термической обработке. При тепловой обработке продуктов предпочтение отдают таким способам обработки, как припускание, варка, запекание, тушение. Ограничивается жарка, полностью исключается фритюрная жарка, особенно при обработке продуктов для учащихся младших классов. При тепловой обработке легко разрушается витамин C, следовательно, для его сохранения овощи следует закладывать в кипящую жидкость, так как при этом разрушаются ферменты, ускоряющие окисление витамина C, варить овощи следует при закрытой крышке во избежание окисления их кислородом воздуха. Овощи нельзя подвергать тепловой обработке дольше установленных сроков. Овощные блюда готовят с учетом возможности их реализации в течение 30-60 мин, так как длительное хранение также способствует разрушению витамина С. Стабилизатором витамина C в супах и соусах является мучная пассировка. При варке продуктов животного происхождения (мясо, рыба) белки соединительных волокон размягчаются. Белки мышечных волокон уже при 67-70°С уплотняются, теряя большое количество воды. При этом уменьшаются объем и масса мяса. Излишнее нагревание приводит не только к дополнительным потерям, но и к ухудшению органолептических свойств и усвояемости мяса. Из детского питания исключают острые приправы и специи - горчицу, уксус, хрен и всевозможные виды перца. Вместо них применяют белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), зелень петрушки, укропа, ванилин, лавровый лист; уксус заменяется лимонной кислотой. Немаловажное значение в детском питании имеет оформление блюд и посуда, в которой подают пищу. Поэтому необходимо следить за правильностью нарезки продуктов, красивым сочетанием их по цвету, расположением их на тарелке. Элементы оформления блюда должны быть только съедобными и, как правило, из продуктов, предусмотренных рецептурой. Для нарезки продуктов рекомендуется максимально использовать различные инструменты, выемки, формочки, облегчающие труд поваров. При подборе холодных блюд и закусок, прежде всего, уделяют внимание ассортименту блюд из сырых овощей и фруктов с целью максимального обеспечения детского организма витаминами, макро - и микроэлементами, органическими кислотами, эфирными маслами и другими биологически ценными веществами. Высокой биологической ценностью отличаются винегреты, которые можно дополнять сельдью, нерыбными продуктами моря и мясом. Картофельные салаты в зависимости от входящих в них компонентов можно готовить с солеными огурцами или квашеной капустой, а также с сельдью, пастой Океан или яблоками. Для вкуса в салаты можно добавить сахар, лимонную кислоту, а в качестве заправки используют растительное масло или сметану. Одним из основных условий качества холодных блюд и закусок является их свежесть, поэтому салаты готовят не впрок, а непосредственно перед их использованием. Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят при температуре от 0 до 6°С в течение часа, вареные овощи - не более 8-12 ч, салаты из сырых овощей - 15 мин, из вареных - не более 20 - 30 мин. В ассортимент супов для детского питания можно включать все супы, за исключением очень острых: солянок, харчо, борща флотского. Летом детям можно рекомендовать свекольники, холодные борщи, сладкие супы. Все супы, за исключением тех, в рецептуру которых входит мясо (например, суп с фрикадельками), готовят на воде или овощном отваре. Так как многие дети не любят в супах лук и морковь, их следует мелко нарезать, часть моркови для картофельных супов натереть на терке и затем пассеровать вместе с луком. При этом не только улучшается внешний вид блюда, так как происходит более полная экстракция красящих веществ в жир, но и создаются более благоприятные условия для образования витамина А. Супы заправочные (борщи, щи, рассольники) необходимо чередовать с супами картофельными, овощными, крупяными, молочными. Ассортимент супов можно расширить с учетом особенностей национальных кухонь. Вторые блюда для детей готовят из разнообразных продуктов: мяса, рыбы, творога, яиц, круп, муки и овощей. Разнообразить блюда можно, комбинируя мясо с овощами, крупами, а также приготовляя различные соусы. В детском питании можно использовать белые молочные, сметанные, томатные и сладкие соусы. Особой любовью у детей пользуются тушеные мясные блюда - мясо, тушенное с картофелем, печень, тушенная в сметане, мясо тушеное в молочном соусе. Любят дети фаршированные запеченные блюда - зразы овощные, с мясом, фаршированные мясом кабачки, голубцы. Рыбные блюда в школьных столовых готовят из нежирной малокостистой рыбы - трески, хека, щуки. Для варки и жарки разделывают рыбу с кожей без реберных костей. Большую часть блюд приготовляют из рыбной котлетной и кнельной массы. Рыбные котлеты, биточки, зразы, как и мясные, желательно для младших школьников готовить на пару. Для улучшения вкуса отварной и припущенной рыбы порционные куски заливают горячей водой, добавляют лук, белые коренья, специи, соль и варят при слабом кипении. Рыба получится более нежного вкуса, если в отвар добавить немного огуречного рассола или раствора лимонной кислоты. Для повышения усвояемости и улучшения вкуса мясных блюд лучше использовать сложные гарниры, состоящие из двух-трех видов овощей, например отварной картофель, тушеную капусту, припущенный зеленый горошек, морковное или свекольное пюре. К рыбе лучше подавать картофель отварной или в виде пюре, к блюдам из птицы - рис отварной. Крупяные гарниры необходимо сочетать со свежими или консервированными овощами. В рацион детей необходимо включать большое количество блюд из разных овощей. К сожалению, ассортимент овощных блюд из-за их трудоемкости в школьных столовых беден и ограничивается чаще всего овощными гарнирами (картофельное пюре, капуста тушеная) и в лучшем случае такими блюдами, как рагу овощное, картофельные котлеты и голубцы овощные. К тому же дети часто отказываются от овощных блюд, так как с детства не приучены к ним. Расширение ассортимента овощных блюд возможно в условиях индустриальной технологии производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности; это - запеканки капустные, морковные, овощные и картофельные, биточки капустные, морковные, свекольные и картофельные, голубцы, капуста тушеная. Овощи подвергают различным видам тепловой обработки, разнообразя тем самым рацион. Наиболее ценные вещества картофеля и большинства корнеплодов находятся в верхнем слое под кожицей. Поэтому предпочтительнее варить картофель, свеклу, морковь в кожице. Можно варить эти овощи и в очищенном виде на пару в специальных пароварочных шкафах. Это способствует максимальной сохранности витаминов и минеральных солей. Для корнеплодов применяют и другой вид тепловой обработки. Очищенную морковь и свеклу нарезают ломтиками или кубиками. Затем к свекле для сохранения цвета добавляют раствор лимонной кислоты и припускают до размягчения. Морковь для лучшего сохранения каротина припускают с растительным маслом. Незаслуженно забыты в детской кулинарии блюда из тыквы. По словам педиатров, тыква благодаря значительному содержанию Сахаров удовлетворяет потребность ребенка в сладком, не нарушая аппетита. К тому же она в любом виде хорошо усваивается организмом. Нежная, сочная, аппетитная мякоть тыквы может успешно использоваться в детском питании в вареном, тушеном и запеченном видах. В питании детей широко применяют разнообразные по вкусу и технологии блюда из круп и макаронных изделий. Наиболее распространены различные каши, пудинги, запеканки, биточки. Для детей младшего школьного возраста желательно включать в рационы завтраков жидкие и вязкие каши из гречневой, овсяной, манной и рисовой крупы, а также из искусственных круп с повышенной биологической ценностью. Вязкие каши можно готовить с морковью, тыквой, сливами. Хорошо разнообразят меню пудинги, запеканки, биточки из круп со сладкими соусами, вареньем, а также пловы с овощами и фруктами. Незаменимы в детском питании молочные блюда. Молоко дается детям как самостоятельное блюдо и как добавка во многие блюда - каши, овощные пюре, соусы, супы, молочные кисели, кремы и т.д. Большой удельный вес в рационах детей занимают блюда и изделия из творога. Творог натуральный с сахаром и сметаной, сырковая масса, сырники, вареники, запеканки, пудинги, блинчики, ватрушки с творогом - вот неполный перечень блюд, которые широко используют при составлении завтраков, обедов и ужинов для детей. Обязательным условием при переработке творога является его притирание. Блюда, приготовленные из протертого творога, более нежные, сочные. Для детей младшего школьного возраста пудинги и запеканки лучше готовить на пару - это повышает их вкусовые свойства, улучшает усвояемость. Значительное место в детском питании отводится мучным кулинарным и кондитерским изделиям. Они отличаются большим разнообразием и высокой питательной ценностью. Широким спросом у детей пользуются блины, блинчики, пельмени, вареники, пирожки, расстегаи, пироги, слоеные языки и другие изделия. Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом (компоты, желе, сладкие пудинги и др.) или напитком, свежими фруктами. В свежем виде можно использовать только созревшие, неповрежденные плоды и ягоды. Их перебирают, отрывают плодоножки (кроме вишен и черешен), промывают холодной проточной водой, а затем ополаскивают 2-3 раза холодной кипяченой водой. Школьное питание может выполнять свою роль, содействовать здоровому физическому и умственному развитию детей в том случае, если еда будет не только высокого качества, соответствовать требованиям рационального физиологически обоснованного питания, но и отвечать требованиям гигиены питания. Основной задачей гигиены питания применительно к школьному питанию является обеспечение учащихся доброкачественной и безвредной пищей, предупреждение пищевых острых кишечных инфекций и пищевых отравлений. Наименование продуктовКоличество продуктов в зависимости от возраста обучающихсяв г, мл, бруттов г, мл, брутто7-10 лет11-18 лет7-10 лет11-18 летХлеб ржаной8012080120Хлеб пшеничный150200150200Мука пшеничная15201520Крупы, бобовые45504550Макаронные изделия15201520Картофель250250188188Овощи свежие, зелень350400280320Фрукты свежие200200185185Фрукты сухие15201520Соки плодоовощные200200200200Мясо жилованное 1 кат. 77867078Цыплята 1 категории потрошеные40603553Рыба - филе60805877Колбасные изделия152014,719,6Молоко (2,5%, 3,2%) 300300300300Кисломолочные продукты (2,5%, 3,2%) 150180150180Творог (не более 9%) 50605060Сыр 10129,811,8Сметана (не более 15%) 10101010Масло сливочное30353035Масло растительное15181518Яйцо диетическое1 шт1 шт4040Сахар40454045Кондитерские изделия10151015Чай0,40,40,40,4Какао1,21,21,21,2Дрожжи хлебопекарные1212Соль 5757 Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений .Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.
2.Остатки пищи от предыдущего приема пищи и пища, приготовленная накануне.
.Плодоовощная продукция с признаками порчи.
.Мясо, субпродукты всех видов с/х животных, рыба, с/х птица, не прошедшие ветеринарный контроль.
.Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
.Непотрошеная птица.
.Мясо диких животных.
.Яйца и мясо водоплавающих птиц.
.Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
.Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные без этикеток.
.Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
.Любые пищевые продукты домашнего изготовления.
.Кремовые кондитерские изделия.
.Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти головы, кровяные и ливерные колбасы.
.Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.
.Простокваша - "самрквас".
.Грибы и продукты, из них приготовленные.
.Квас.
.Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных заболеваемости с/х животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.
.Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
.Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.
.Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия.
.Уксус, горчица, хрен, перец острый и другие острые приправы.
.Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.
.Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.
.Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенезированные жиры.
.Ядро абрикосовой косточки, арахис.
.Газированные напитки.
.Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.
.Жевательная резинка.
.Кумыс и другие кисломолочные продукты.
.Карамель, в том числе леденцовая.
.Закусочные консервы.
.Заливные блюда, студни, форшмак из сельди.
.Холодные напитки и морсы из плодово-ягодного сырья.
.Окрошки и холодные супы.
.Макароны по-флотски, макароны с рубленым яйцом.
.Яичница-глазунья.
.Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.
.Первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.
Приемы витаминизации пищи: .сохранение витаминосодержащих режимов в кулинарной обработке;
2.не хранить очищенные овощи в воде;
.не допускать повторного разогрева пищи;
.использовать для приготовления блюд обогащение витаминами и минералами продукты (крупы В, масло А, йодированную соль, сахар С);
.добавлять в готовые блюда витамины и витаминные комплексы (в супы, компоты, кисели), витаминизация блюда не подлежит кипячению;
.использовать в питании школьников свежие фрукты и овощи как натуральные источники витаминов и минеральных веществ.
1.3 Ассортимент блюд, технология приготовления, правила подачи блюд
1.3.1 Закуски
1. Бутерброды с маслом Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта. Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба. Бутерброды с джемом. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта. Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба. Сверху намазывают джемом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде. Салат из моркови с орехами Сырую очищенную морковь шинкуют соломкой. Очищенные грецкие орехи подсушивают и измельчают. Подготовленные морковь и орехи соединяют, добавляют сахар, заправляют прокипяченной сметаной (3/4 нормы) и перемешивают. При отпуске салат укладывают горкой, поливают оставшейся прокипяченной сметаной. Салат из свеклы с яблоками Отварную свеклу и яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, шинкуют, заправляют раствором лимонной кислоты (в соотношении 1: 5) и перемешивают. При отпуске поливают прокипяченной сметаной. Винегрет овощной Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают. В винегрет можно добавлять от 5 до 10 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
1.3.2 Супы
1. Борщ с фасолью и картофелем Отпускают с прокипяченной сметаной. Щи из свежей капусты с картофелем Капусту нарезают шашками, картофель - дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. Щи можно готовить с томатным пюре (3г на 250г супа). Суп картофельный с крупой Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут соль. Крупу рисовую кладут в бульон одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 минут до его готовности. Суп молочный с макаронными изделиями Макаронные изделия варят в воде до полуготовности, воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. Суп-пюре из птицы Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой. Горячие супы отпускаются при температуре 75°С, они могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов. Подается в глубокой столовой тарелке.
1.3.3 Горячие блюда
1. Котлеты морковные При отпуске поливают маслом сливочным или сбоку подливают прокипяченную сметану. Каша боярская Подготовленную крупу и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль, перемешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крышкой. За 10-15 минут до готовности добавляют растопленное сливочное масло, взбитые яйца. Омлет с яблоками К яйцам добавляют молоко и соль, смесь тщательно размешивают. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают на мелкие ломтики и слегка обжаривают на порционной сковороде с добавлением масла сливочного, заливают подготовленной омлетной смесью и запекают. При отпуске омлет поливают растопленным маслом сливочным. Сырники из творога В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Массу хорошо перемешивают, придают форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию со сметаной прокипяченной, или вареньем, или прокипяченной сметаной с сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами. Рыба по-русски Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. При отпуске рыбу поливают соусом, гарнируют. Гарнир - картофель отварной. Соус - томатный. Шницель натуральный рубленный Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске гарнируют и поливают маслом сливочным. Гарниры - Каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), овощи отварные с маслом, сложные гарниры. Горячие блюда следует отпускать при температуре не менее 65°С. Для их подачи используют порционные блюда, баранчики, тарелки. Если изделия запекались в порционных сковородах, то и в них же подают к столу. Суфле из кур с рисом (паровое) Мякоть отварных кур без кожи нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и измельчают дважды на мясорубке, добавляют соль 1г. В массу кладут желтки яиц, сливочное масло и взбивают, вводят взбитые белки, раскладывают в смазанную сливочным маслом емкость, посыпают тертым сыром и варят на пару. Отпускают суфле с гарниром и сливочным маслом. Гарниры - пюре из моркови или свеклы, пюре из кабачков, пюре из тыквы, картофельное пюре.
1.3.4 Сладкие блюда
1. Компот из яблок и слив Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают. Яблоки варят при слабом кипении не более 6-8 минут. Добавляют сливу, с предварительно удаленными косточками, доводят до охлаждения и охлаждают. Кисель из клюквы Клюкву перебирают, удаляют плодоножки и моют. Ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 минут и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром и процеживают. Готовый кисель разливают в стаканы по 150-200 г на порцию. Мусс лимонный С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 минут, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным (20 г на порцию). Пудинг сухарный Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу. Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Яблоки в слойке Подготовленные яблоки кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром. Завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
1.3.5 Напитки
1. Чай с сахаром В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке. Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10°С. Чай можно готовить без сахара. Кофейный напиток Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения. После отстаивания напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения. Какао с молоком Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. Напиток апельсиновый Цедру, снятую с апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 минут, а затем оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый апельсиновый сок и охлаждают. Напиток из плодов шиповника Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 минут и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 2-4 ч. После этого отвар процеживают.
1.3.6 Мучные кулинарные изделия
1. Оладьи с изюмом В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают. Замешанное тесто оставляют в теплом месте на 3-4 ч. Перед выпеканием добавляют перебранный и промыты изюм. Оладьи выпекают на разогретых сковородах. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм. Отпускают с маслом, прокипяченной сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 2 шт. на порцию. Ватрушки Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15г соответственно. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем м выпекают при температуре 230-240°С 6-8 мин. Булочка ванильная Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают 12-15 мин. При температуре 230-240°С. Форма круглая. Поверхность гладкая, блестящая. Окраска от светло-коричневой до коричневой. Булочка дорожная Дрожжевое тесто разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10-12мин при температуре 230-240°С. Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито. Форма овальная. Поверхность с 3-4 неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой. Булочка "Розовая" Дрожжевое тесто готовят опарным способом с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста формуют шарики массой 68г и оставляют для расстойки на 40-50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-12 мин. Готовые изделия можно посыпать рафинадной пудрой. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность равномерно обсыпана рафинадной пудрой. 2. Технологические карты блюд ОСТ Р 53105-2008
Столовая Технологическая карта № 1. Наименование блюда Бутерброд с джемом Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гМасса на 10 порцийДжем20,220202200Масло сливочное555050Хлеб1515150150Выход40400 Масло нарезают тонкими кусочками с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба. Сверху намазывают джемом. Условия и сроки реализации: Подают на пирожковой тарелке в холодном виде. Зав. Производством: Калькулятор: ГОСТ Р 53105-2008 Столовая Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639с. блюдо дошкольное школьное питание Технологическая карта № 2. Наименование блюда Борщ с фасолью и картофелем Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гМасса на 10 порцийСвекла5040500400Картофель3325330250Фасоль1010100100Морковь1310130100Петрушка (корень) 333030Лук репчатый1210120100Томатное пюре888080Масло сливочное555050Сахар666060Лимонная кислота0,50,555Бульон или вода20020020002000Выход2502500 Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда: В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, за 5-10 минут до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, соль и доводят до готовности. Отпускают с прокипяченной сметаной. Условия и сроки реализации: Горячие супы отпускаются при температуре 75°С, они могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов. Подается в глубокой столовой тарелке. Зав. Производством: Калькулятор: ГОСТ Р 53105-2008 Столовая Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639с.
Технологическая карта № 3. Наименование блюда Котлеты морковные Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гМасса на 10 порцийМорковь6754670540Масло сливочное222020Вода1212120120Крупа манная666060Сухари пшеничные444040Масса полуфабриката60600Масло сливочное333030Масса жареных котлет50500Сметана1010100100Выход80800 Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда: Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным и водой. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, перемешивают, формуют котлеты по 1 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон. При отпуске поливают маслом сливочным или сбоку подливают прокипяченную сметану. Условия и сроки реализации: Отпускают на мелкой столовой тарелке по 2 шт на порцию. Температура реализации 65°С. Зав. Производством: ГОСТ Р 53105-2008 Столовая Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639с.
Технологическая карта № 4. Наименование блюда Яблоки в слойке Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, г Масса на 10 порцийЯблоки100701000700Сахар1515150150Тесто слоеное55550Яйца1/10 шт41 шт40Масса яблок, запеченных в слойке1301300Рафинадная пудра555050Выход1351350 Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда: Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром. Завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой. Условия и сроки реализации: Отпускают на мелкой столовой тарелке. Температура реализации 65ºС.
Зав. Производством: Калькулятор: ГОСТ Р 53105-2008 Столовая Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639с.
Технологическая карта № 5. Наименование блюда Какао с молоком Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гМасса на 10 порцийКакао-порошок555050Молоко12512512501250Вода13813813801380Сахар-песок2525250250Выход2502500 Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда: Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. Условия и сроки реализации: Отпускают по 200 мл в чашках или стаканах в горячем виде. Температура реализации 65ºС.
Зав. Производством: Калькулятор: Расчет технико-технологической карты "Утверждаю" Директор столовой __________________ "___" _____________ 2011 г. Технико-технологическая карта на "Картофельно-морковную запеканку" .Область применения
Настоящая технико-технологическая карта на блюдо "Картофельно-морковная запеканка" .Перечень сырья
1 Для приготовления блюда "Картофельно-морковнкя запеканка" используется следующее сырье:
Наименование сырьяНормативный документМасло сливочноеГОСТ 52969-2008Картофель свежийГОСТ 26832-86МорковьГОСТ 26767-71Лук репчатыйГОСТ 27166-86 2 Сырье, используемое для приготовления блюда "Картофельно-морковная запеканка", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура
Рецептура блюда "Картофельно-морковная запеканка" Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Лук репчатый6050Морковь11082Картофель11066Масло сливочное1515Чеснок32Выход170 Технологический процесс 1 Подготовка сырья к производству блюда "Картофельно-морковная запеканка" производится в соответствии со "Сборником технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", том 1, 1996 г. Издательство "Хлебпродинформ" 2 Приготовление: Разогреть духовку до 180ºС. Нарезать тонкой соломкой лук, морковь и картофель. Смешать овощи в миске.
Растопить сливочное масло на сковороде и обжарить чеснок (30 сек.). Положить овощи, перемешать и приправить. Снять овощи с огня. Переложить их в смазанную маслом форму для выпекания. Хорошо прижать овощи, чтобы получился плоский пирог. Запекать 1 час, пока запеканка не станет хрустящей по бокам и мягкой в центре. При подаче нарезать на порции и полить частью сливочного масла. 5. Оформление, подача, реализация, хранение 1 Подается на мелкой столовой тарелке. Поверхность полита сливочным маслом. 2 Температура подачи блюда 65ºС.
3 Срок реализации "Картофельно-морковной запеканки" при хранении на горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. 6. Показатели качества безопасности 1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид: подается на мелкой столовой тарелке, нарезана на порции, поверхность полита сливочным маслом, на поверхности золотистый колер, на разрезе кремовый с оранжевым цвет; Текстура: мягкая, сочная, на поверхности хрустящая корочка; Вкус: в меру соленый, привкус сливочного масла и чеснока, ярко выражен вкус картофеля, моркови и лука; Запах: естественный, характерный для свежеприготовленного блюда, преобладает аромат чеснока, ярко выражен запах запеченного картофеля, моркови и лука. 2 Физико-химические показатели : Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 26,98 Массовая доля жира, % (не менее) 7 Массовая доля соли, % (не менее) 1,8 3 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1*10 Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, (г) 0,01 Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, (г) 1,0 Proteus, не допускается в массе продукта, (г) 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, (г) 25. Пищевая и энергетическая ценность
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность3,4311,9423,97211,54 Ответственный разработчик: Кузнецова Е. Н. Расчет рационализации рецептуры блюда
Пересчет рационализации рецептуры Б Ж УCa P Mg
1: 1: 4 2 : 3: 1
4,1: 3,6: 16,6673,9: 125,3: 30,84
Заключение
Меню школьных столовых формируется на основе сбалансированных рационов, составленных с учетом социальных климатогеографических особенностей города. Необходимо внедрение новой программы, которая бы съэкономила бюджет средств за счет снижения энергопотребления оборудования. Индустриализация школьного питания требует внедрения, а практику принципиально новых подходов не только в вопросах оснащения новейшими технологиями приготовления пищи, но и важную роль играет сама администрация. Так как эта программа не требует больших затрат. А если она реализуется в реальность, то это значит здоровые дети, и помимо того это сокращает трудоемкость приготовления блюд. Для улучшения питания детей необходимо: Создать экономические условия, стимулирующие работу производителей продуктов детского питания (налоговые льготы) и специализированных пищевых продуктов, обогащённых важнейшими нутриентами (белками, витаминами, микроэлементами и др.). Добиться выполнения Федерального Закона от 1 июля 1996 г. (выделение компенсаций из Федерального бюджета на удешевление питания школьников в размере 3 % минимального размера оплаты труда) и Указа Президента РФ № 466 от 12.04.93 г. "О размерах социальных пособий и компенсационных выплат семьям с детьми и другим категориям граждан", предусматривающего компенсацию расходов на питание каждого учащегося из местных бюджетов в размере 1,5 % минимальной оплаты труда в день. Восстановить под эгидой муниципальных властей гарантированное обеспечение детских и подростковых учреждений важнейшими продуктами питания по льготным ценам, полуфабрикатами высокой степени готовности с комбинатов школьного питания (КШП). Разработать и внедрить систему лицензирования деятельности по производству, закупке и реализации продукции детского питания. Внедрить научные разработки по совершенствованию физиологических норм питания, технологий производства продукции детского питания, методов контроля её качества и безопасности. Ужесточить систему государственного регулирования импорта продукции для детского питания. Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижаться пищевая и биологическая ценность продукта или увеличиваться бактериальная обсемененность. Таким образом, основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного инфицирования. Кулинарную обработку пище проводят в два этапа - первичная, или холодная, обработка и вторичная, или тепловая (термическая). Тепловая обработка придает продуктам новые свойства: размягчает их, способствует улучшению вкуса и запаха. В то же время несоблюдение температурного режима приводит к разрушению ценных питательных веществ, ухудшению усвояемости продуктов, изменению их внешнего вида, цвета и консистенции. При тепловой обработке легко разрушается витамин C, следовательно, для его сохранения овощи следует закладывать в кипящую жидкость, так как при этом разрушаются ферменты, ускоряющие окисление витамина C, варить овощи следует при закрытой крышке во избежание окисления их кислородом воздуха. При варке продуктов животного происхождения (мясо, рыба) белки соединительных волокон размягчаются. Излишнее нагревание приводит не только к дополнительным потерям, но и к ухудшению органолептических свойств и усвояемости мяса. Правильно организованное питание ребенка оказывает с первых же месяцев жизни положительное влияние на его рост, развитие и здоровье. Поэтому нужно уделять много внимания этому вопросу. А кто если не мы, технологи, позаботится об этом. Ведь дети - цветы жизни, которым нужна забота.
Список использованных источников
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639с.
2.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
.СанПиН 2.4.2.1178-02 Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях.
.СанПиН 2.4.3.1186-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования.
.СанПиН 2.4.1.1249-03 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации режима работы дошкольного образовательных учреждений.
.Ванхален, Э. Гигиена питания. - М.: Колос, 1996. - 135с.
.Волкова, В.А. Организация детского, диетического и лечебно-профилактического питания: Учебное пособие для студентов специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания" всех форм обучения / В.А. Волкова, М.С. Козлова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 56 с.
.Касьянов, Г.И. Технология продуктов для детского питания: учебное пособие / Г.И. Касьянов, В.А. Помачинский, А.Н. Самсонова. - 2001. - 255с.
.Лещенко, М.В. Питание детей в дошкольном образовательном учреждении - М.: Просвещение, 2009. - 346с.
.Меренкова, С.А. Детская кухня - М.: Авиация и космонавтика, 1991. - 64с.
.Татарская, Л.Л. Кулинария и организация производства детского питания: учебник для средних профессионально-технических училищ / Л.Л. Татарская, И.Г. Бутейкис. - 1988. - 311с.
.Усов, Н.И. Здоровый ребенок: Справочник педиатра
.Алешина, Л.М., Малыгина, В.Ф. Справочник технолога общественного питания - М.: Экономика, 1984. - 398с.
.Ковалев, Н.И., Сальникова, Л.К. Технология приготовления пищи - М.: Экономика, 1998. - 302с.
.Патент, Р.Л., Дубенецкая, М.М. Питание и здоровье школьника - Мн.: "Нар. Асвета", 1977. - 196с.
.Скурина, И.М., Тутельяна, В.А. Химический состав российских продуктов - М.: ДеЛипринт, 2002. - 236с.
.Татарская, Л.Л., Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления и организация производства блюд для детей - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 382с.
.Хрипкова, А.Г., Колесов, Д.В. Гигиена и здоровье школьника - М.: Просвещение, 1988. - 145с.
.Детское питание. Книга для каждой семьи, в которой растет ребенок / под ред. И.Я. Коня, А.К. Батурина. - 1996. - 206с.
.Организация детского питания в дошкольных учреждениях. Методические рекомендации и материалы / под ред. И.Я. Коня. - 2006. - 154с.
.Организация питания школьников / под ред. И.М. Мокшанина, П.Я. Коган, Л.В. Яцун. - М.: Экономика, 1989. - 144с.
.Руководство по детскому питанию / под ред.В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. - 2004. - 661с.
.Прохорова, С. О питании детей / С. Прохорова // Журнал "KID-Питание". - 2010. - № 2. - с.12-13.
.Тимофеева, А.М. Здоровое питание детей раннего возраста / А.М. Тимофеева // Журнал "Беседы детского доктора". - 2010. - № 4. - с.4-5.
.Мирская, Н.Б. Рациональное питание детей дошкольного возраста / Н.Б. Мирская // Дети дошкольного возраста. Здоровье ребенка. Питание детей. - 2010. - 20 августа - с.6.
Приложения
Приложение А
Расчет массы нетто для технико-технологической карты
Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий Лук репчатый 16%
- (66*16: 100) =50
Морковь 25%
- (110*25: 100) =82
Картофель 40%
- (110*40: 100) =66
Чеснок 22%
- (3*22: 100) =2
Расчет химического состава для технико-технологической карты Наименование продуктовМасса неттоБелкиЖирыУглеводыКкалСухие веществаНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса нетто На 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоЛук репчатый501,7 0,85- 9,5 4,7543 21,514 7Морковь821,3 1,070,1 0,087,0 5,7441 33,612 9,84Картофель662,0 1,320,1 0,0619,7 1367 44,2224 15,84Масло сливочное150,4 0,0678,5 11,80,5 0,08734 110,184 12,6Чеснок 26,5 0,13- 21,2 0,4106 2,1230 0,6Итого3,4311,9423,97211,5445,88 Белки:
5*2: 100=0,13
Итого:
85+1,07+1,32+0,06+0,13=3,43
5*15: 100=11,8
Итого:
08+0,06+11,8=11,94
Углеводы:
2*2: 100=0,4
Итого:
75+5,74+13+0,08+0,4=23,97
Энергетическая ценность:
*2: 100=2,12
Итого:
5+33,6+44,22+110,1+2,12=211,54
Сухих вещества:
*2: 100=0,6
Итого:
9,84+15,84+12,4+0,6=45,88
Расчет массовой доли сухих веществ:
88*100: 170=26,98%
Расчет массовой доли жира:
94*100: 170=7%
Расчет массовой доли соли:
*100: 170=1,8%
Приложение Б
Биточки рисовые со сметаной № 329 Наименование продуктовМасса неттоБелкиЖирыУглеводыCaPMgКкалНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса нетто На 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоКрупа рисовая257,3 1,82,0 0,563,1 15,866 16,5328 8296 24284 71Молоко432,8 1,23,2 1,44,7 2,0121 5291 3914 6,058 24,9Яйца812,7 1,0211,5 0,920,7 0,0655 4,4185 14,854 4,3157 12,6Сахар30 00 099,8 2,992 0,06- - 374 11,22Сметана103,0 0,310 12,9 0,2986 8,660 68 0,8116 11,6Итого4,323,8221,1481,56141,835,1131,32 Пересчет рационализации блюда Наименование продуктовМасса неттоБелкиЖирыУглеводыCaPMgКкалНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса нетто На 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоКрупа рисовая207,3 1,462,0 0,463,1 12,666 13,2328 65,696 19,2284 56,8Молоко402,8 1,13,2 1,34,7 1,8121 48,491 36,414 5,658 23,2Яйца1012,7 1,311,5 1,10,7 0,0755 5,5185 18,554 5,4157 15,7Сахар20 00 099,8 1,992 0,04- - 374 7,48Сметана83,0 0,2410 0,82,9 0,286 6,860 4,88 0,64116 9,3Итого4,13,616,6673,9125,330,84112,5 Б Ж УCa P Mg
1: 1: 4 2 : 3: 1
4,1: 3,6: 16,6673,9: 125,3: 30,84
Белки:
*8: 100=0,2
Итого:
46+1,1+1,27+0,2=4,1
*8: 100=0,8
Итого:
4+1,3+1,1+0,8=3,6
Углеводы:
9*8: 100=0,2
Итого:
6+1,8+0,07+1,99+0,2=16,66
Кальций:
*8: 100=6,8
Итого:
2+48,4+5,5+0,04+6,8=73,9
Фосфор:
*20: 100=19,2, 91*40: 100=36,4, 185*10: 100=18,5, 60*8: 100=4,8
Итого:
2+36,4+18,5+4,8=125,3
Магний:
*8: 100=0,64
Итого:
2+5,6+5,4+0,64=30,84
Энергетическая ценность:
*8: 100=9,3
Итого:
8+23,2+15,7+7,48+9,3=112,5
Похожие записи:
Как сделать снежинку из бумаги «Хоровод снеговиков
Мыло с ромашкой, календулой и облепиховым маслом
Наращивание ногтей на типсах: материалы, пошаговые инструкции и нюансы
Маникюр хлопья юки: мерцание Вселенной на женских ручках
Тату Космос — Небесные Тела и Просторы Вселенной в Татуировках Значение татуировки солнечная система
