Из чего на самом деле производят кетчуп? Способ получения кетчупа.

КЕТЧУПЫ
Кетчупы, соусы и приправы дополняют и улучшают вкус пищи, способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению основных компонентов блюда и повышению его калорийности.
Эти продукты не содержат масла, поэтому нет необходимости в большой степени эмульгирования продукта. Обычно кетчупы производятся путем горячей обработки с горячим или холодным розливом. В основном кетчуп состоит из смеси томат-пасты, консервирующего уксуса, соли и сахара. В качестве загустителя используется крахмал или другой стабилизатор. Роль стабилизатора состоит в том, чтобы связывать свободную воду и предотвращать ее выделение при хранении продукта. Консистенция кетчупа зависит от количества томат-пасты, а томат-паста горячего приготовления обычно имеет более плотную консистенцию, чем томат-паста холодного приготовления; так как горячая обработка обычно активизирует больше пектина, содержащегося в томатах в натуральном виде, и это делает консистенцию более плотной.
Однако, паста горячего приготовления - это более дорогой продукт, чем паста холодного приготовления. Чем больше пасты используется в кетчупе, тем лучше его консистенция, но паста - это самая дорогая составляющая рецептуры.
Поэтому, чтобы получать продукт с хорошей вязкой консистенцией, используя в рецептуре меньшее количество томат-пасты, необходимо применять стабилизаторы, которые не только связывают воду, но также придают вязкость. Количество стабилизатора зависит от температуры, до которой кетчуп нагревается в процессе производства, а также от типа розлива - горячего (85°С) или холодного. Процесс производства проходит оптимально при нагревании до 95°С и розливе при 80°С.

ХАРАКТЕРИСТИКА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ, ОСНОВНЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КЕТЧУПОВ
Сырье для производства кетчупов должно соответствовать нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке.
Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов приведены в табл. 1

Кетчуп является универсальным томатным соусом для любого мясного блюда, будь то отбивные, сосиски или шашлыки. Более 50% населения в России употребляет этот продукт постоянно, благо, рынок предлагает разнообразные по вкусу и качеству кетчупы.

По способу производства и обработки кетчупы бывают:

• стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы);
• нестерилизованные (с консервантом).

По составу кетчупы подразделяют на четыре категории:

• «экстра» - производятся из свежих томатов, томатной пасты иди пюре. Содержание томат пасты должно быть не менее 40%.
• высшая – то же сырьё, но сюда добавляют стабилизаторы, загустители, ароматизаторы, вкусовые добавки. Количество томатной пасты не менее 20%.
• первая категория. Изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре. Для улучшения вкусовых качеств добавляют больше пряностей (или ароматизаторов). Также возможно присутствие красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Томат пасты не менее 15%.
• вторая категория. Состав практически аналогичен кетчупам первой категории. Томат пасты не менее 15% (источник ГОСТ 52141-2003).

По вкусовым свойствам выделяют кетчупы:

• классический;
• острый;
• шашлычный;
• сладкий;
• барбекю и др.;

Технология

Процесс приготовления кетчупа включает несколько операций.

Сначала подготавливают сырьё. Свежие томаты моют, используя два способа:

Если степень земляных, растительных примесей превышает 15%, используют технологию четырёхкратной мойки, с добавлением дезинфицирующих растворов (расход воды на мойку 10 тонн томатов составляет в среднем 10 м3).

Если степень загрязнений меньше 15%, используют гидротранспортеры с ловушками для улавливания механических примесей (расход воды составляет не менее 2-3 л/кг сырья).

После мойки сырьё подвергается инспекции (удаление непригодных томатов – заплесневелых, битых, зелёных) и сортировке (отбор по степени зрелости): томаты движутся по транспортной ленте со скоростью 0,05-0,1м/с, а работники их отбирают. На одной дорожке сортируется около 10 томатов в секунду. Используют также и машинную сортировку на фотоэлектронных сортирователях. Далее томаты поступают на калибровочные машины, где их делят на однородные по размеру партии. Типы машин: барабанные, тросовые, роликовые, шнековые, валико-ленточные и дисковые. Потом томаты очищают от кожуры, семечек, чашелистиков либо паротермическим, либо химическим способом (обработка каустической содой), после чего измельчают.

Грубое протирание на протирочной машине диаметром отверстий сит 5мм,

Подогрев до (75±5)?С на трубчатых или пластинчатых подогревателях,

Вторичное протирание происходит сначала на сите с диаметром 1,2мм, где удаляют остатки семян, кожицы. Потом на втором сите (0,4мм) протирают до получения пюре.

Прессование отходов, после которого влажность не должна превышать 65±3%.

Стерилизация томатной пасты. Для неё применяют многоходовые трубчатые теплообменники: подогревают до 125°C, выдерживают в течение 70с, охлаждают до 85°C.

Концентрирование пасты – происходит посредством выпаривания влаги.

Варка в вакуум-выпарных установках, которая обеспечивает сохранение витаминов и красящих веществ.

Наконец, происходит приготовление кетчупа. В томатную пасту добавляют специи (тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С02-экстрактов) и консерванты в нестерилизованные кетчупы. Далее кетчупы из концентрированных томатов варят 15-20 минут, из свежих – не более 45 минут. После варки продукт фасуют в упаковку, укупоривают лакированными металлическими крышками и стерилизуют при 100 °C в течение 25 мин. Потребительская тара не должна превышать 1,0 куб. дм в объёме. По договору с заказчиком допускается объём не более 10,0 куб. дм. Обычно упаковывают в тару 0.2-1.0 литра. Недостаточная стерилизация может привести к таким дефектам, как плоское скисание, бомбаж, ржавчина и деформации на таре.

Многие начинающие изготовители минуют этап производства томатной пасты, закупая её. Это позволяет почти вдвое сократить расходы на оборудование.

Рецептура кетчупа определяется технологами. Кетчупы должны соответствовать нормам, приведенным в ГОСТ 52141-2003.

Посторонние примеси в кетчупах не допускаются.

Оборудования и сырьё

Линия по производству кетчупа выглядит следующим образом:

1. Участок подготовки сырья.

Приемная ёмкость (около 180 тыс. руб.);

Весы (25-70 тыс. руб.);

Резервуар для воды (около 100-500 тыс. руб., плюс пульт управления 45 тыс. руб.);

Насос, дозирующий для воды - (от 19 до 55 тыс. руб.) ;

Моечная машина (300-500 тыс.);

Калибровочная машина (150-200 тыс. руб.);

2. Участок приготовления томат пасты и кетчупа.

Смеситель-миксер (100-300 тыс. руб.);

Дробилка-семяотделитель (50 тыс. руб.);

Протирочная машина (300-400 тыс. руб.);

Многоходовой трубчатый теплообменник (от 100 до 600 тыс. руб.);

Вакуум-выпарная установка. Расход воды - 126-284 м3/ч. (230-300 тыс. руб.);

Охлаждающая установка;

Варочный бак с мешалкой (100-150 тыс. руб.)

3. Участок розлива и стерилизации.

Тихоходный лопастной насос с регуляцией скорости (около 2 тыс. руб.);

Гомогенизатор гребенчатый (340-800 тыс. руб.);

Автоматическая дозировочная машина (1-1, 6 млн. руб.);

Машина для закручивания крышек "твист офф" (от 250 тыс. до 1, 4 млн. руб.);

Автоклав (от 75 тыс. до 1, 5 млн. руб.);

Ленточный конвейер (от 23 тыс. руб. за погонный метр);

Производительность линии – до 3000 банок/час. Требуемая площадь – не менее 400 кв. м., высота потолков – не менее 3,5 метров. Для обслуживания линии требуется около 10-15 человек персонала.

Сырьё (основное):

Томаты – цена зависит от сезона, летом могут стоить 10 руб/кг, зимой – 50 руб.

Лук – 5-12 руб/кг;

Перец болгарский 14-60 руб/кг;

Уксусная кислота - 23 руб/кг;

Перец чили (молотый) – 100 руб/кг;

Сахар – 20-25 руб/кг;

Соль – 5 руб/кг;

Банка твист-офф стоит около 2-4 руб. за штуку, крышка – 1-2 рубля.

Расход сырья на томат пасту: 5, 8 тонн томатов на тонну продукта. При производстве 20 тонн в месяц понадобится 46, 5 тонн томатов (40% от кетчупа), это значит затраты на них составят около 500 тыс. руб. в месяц. Оптовая стоимость томатной пасты составляет 28-36 руб/кг, в зависимости от производителя (Китай, Украина, Россия) и процента сухих веществ (томат паста, используемая в качестве сырья, должна иметь в составе не менее 25% сухих веществ). В месяц понадобится около 8 тонн пасты, которая обойдётся в 300 тыс. руб. Следовательно, для прибыльного производства следует либо выращивать свои томаты, либо закупать томатную пасту. Для снижения затрат, лучше закупать томатную пасту.

Требования к хранению

По ГОСТ-52141, требуемая температура хранения кетчупа: от 0 °С до 25 °С. Склад готовой продукции должен хорошо проветриваться и иметь влажность воздуха не более 75%. Кетчупы в стерилизованной стеклянной таре хранят 2 года, нестерилизованной – 1 год. В любой металлической таре – 1 год. В упаковке из полимерных и комбинированных материалов срок годности составляет 6 мес.

Инвестиции

Первоначальные инвестиции, необходимые для открытия бизнеса по производству кетчупа, составят около 5-6 млн. руб. (учитывая затраты на покупку оборудования, сырья для 1 тонны продукта в день, тары, зарплату, аренду помещения). Ежемесячные затраты около 1, 3 млн. руб. Оптовая цена на кетчуп российского производства установилась в пределах 20-40 руб/шт (масса 0, 2 л). При выпуске и продаже 100 тыс. банок в месяц, бизнес окупится менее чем за полгода.

Маркетинг

При продаже следует учитывать предпочтения покупателя. Среди вкусов самыми популярными являются «шашлычный», «томатный» и «острый». Влияет на выбор и упаковка кетчупа: стеклянную бутылку предпочитают 47,5 % потребителей, пластиковую бутылку - 44,7 %, мягкий пакет, тюбик - 10,6 %. На продажи оказывает влияние и сезонность: летом кетчуп покупают больше.

На данный момент кетчуп один из самых популярных соусов в мире. Первые кетчупы, появившиеся еще в советских магазинах, были из Болгарии. Отечественное производство кетчупов начало активно развиваться только в последние два года, что во многом было обусловлено резким сокращением импортной продукции, формировавшей данный рынок. Следует учесть, что до недавнего времени в нашей стране практически не существовала технология производства кетчупов.

Формула кетчупа проста: томатное пюре + специи (гвоздика, корица, лук, черный и красный перец, паприка, горчица…) + уксусная кислота.

Нередко применяют загуститель: муку, крахмал или камедь - растительный стабилизатор.

Основной компонент кетчупа - томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Качественные кетчупы имеют густую консистенцию.

Способ приготовления: Помидоры + Томатная паста + Добавление специй + Варка + разливание по бутылкам + стерилизация (если не добавлены консерванты) + охлаждение

Остерегайтесь:

1. Кетчупов, в которых томатная паста заменена яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавлены стабилизаторы.

2. Кетчупов в дешевой пластиковой упаковке. Ее использование приводит к уменьшению сроков хранения кетчупов (не более 6 месяцев) и к тому, что они теряют свои вкусовые качества. Однако продукция высокого уровня фасуется не только в стеклянную, но и в высококачественную пластиковую упаковку, например кетчупы Heinz.

3. Кетчупов с соединениями типа крахмала. Производство такого кетчупа обходится дешевле, но качество его, в особенности вкусовые свойства, значительно ниже.

4. Кетчупов с искусственно добавленной лимонной кислотой. Лимонная кислота - соединение, которое должно содержаться в самом томатном соке.

Необходимо помнить:

1. В натуральном качественном кетчупе должны присутствовать кислоты: D-изолимонная, L-яблочная и L-глутаминовая.

2. Ведущая в этой тройке - D-изолимонная кислота, другие две кислоты без нее мало что значат.

Процесс производства:

Свежепротертую томатную массу, или томатную пасту уваривают, непрерывно доливая сахарно-солевой раствор до 18 - 19% -ого содержания сухих веществ. За 3-4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй. Содержание сухих веществ в готовом продукте должно быть не менее 29%.

Основные технологические операции:

Приготовление сахарно-солевого раствора. Загрузка сухих компонентов производиться вручную через технологический люк.

Подача сахарно-солевого раствора в варочный аппарат. Производится порциями согласно рецептуре.

Варка кетчупа (томатного соуса) Загрузка томатной пасты и составляющих компонентов производиться через технологический люк погружным насосом или вручную.

Подача уксусной вытяжки специй. Производится самотеком из мерной емкости или вручную, порционно согласно рецептуре. Допустимо раздельное внесение уксуса и сухих измельченных специй.

Гомогенизация кетчупа (томатного соуса) Производится в режиме циркуляции с кратностью не менее 2-х объемов/цикл.

Томатная паста - основа кетчупа. В наши дни производство кетчупа Heinz фактически начинается с семян. Подразделение Heinz Seed ежегодно поставляет фермерам около шести миллиардов семян помидоров, полученных методом традиционной селекции: мы делаем кетчуп только из того, что выращено этими фермерами. Для кетчупа нужны плоды с очень мясистой мякотью и низким содержанием влаги, что обеспечивает необходимую густоту без добавления крахмала и других загустителей. В большинстве случаев мы работаем с хозяевами семейных предприятий, которые выращивают для нас помидоры на протяжении нескольких десятилетий. Для российского производства и для других заводов, расположенных в Европе, томаты выращиваются в Испании и Португалии. Пока у нас нет налаженной схемы работы по выращиванию томатов с российскими агропредприятиями.

Плоды перерабатываются нашими партнерами, глобальными компаниями по производству томатной пасты. Боюсь, что их названия ничего не скажут рядовым потребителям. Уваривая томаты и выпаривая лишнюю влагу, они получают пасту. Ее упаковывают в асептические, полностью герметичные емкости, и в таком виде ее легко можно перевозить и хранить без ухудшения качеств продукта и без добавления консервантов.

Вся паста проходит отбор на соответствие нашим стандартам. Мы контролируем полтора десятка параметров, которые прописаны в спецификации: цвет, вкус, количество сухих веществ, микробиологические параметры, содержание тяжелых металлов и так далее. Конкретные параметры, к сожалению, раскрыть не могу - они являются коммерческой тайной.

Экстракты специй

Экстракты получают из пряных трав, острого перца и овощей, выращенных в экологически чистых местах путем метода экстракции (так же как и натуральные духи). Для кетчупа мы используем экстракты специй и овощей, потому что на вкус очень сильно влияют погодные условия, место, где они выращены, а также время, когда они были собраны. Добиться стабильного вкуса кетчупа в каждой партии, используя натуральные специи, почти невозможно: каждый их урожай уникален. Кроме того, экстракты безопаснее по таким параметрам, как тяжелые металлы, радионуклиды, микробиология. Еще есть, например, риск что специи были обработаны запрещенным красителем группы «Судан» (его могут использовать для обработки паприки и острого красного перца). Какие именно экстракты мы используем - секрет. Мы раскрываем только один ингредиент - сельдерей, потому что он является аллергеном.

Соль и сахар

Соль и сахар - ингредиенты, которые обеспечивают кетчупу необходимый вкусовой баланс. Также они в сочетании с уксусом естественным образом обеспечивают сохранность продукта - как и в домашних заготовках. Мы используем обычную пищевую поваренную соль категории «Экстра» и обычный сахар-песок.

Уксус

Уксус отвечает за вкусовой баланс и за такой важный показатель, как необходимый для устойчивости продукта к бактериям уровень рН. В производстве кетчупа мы используем только уксус, полученный из натурального сырья методом естественного брожения.

Вода

Вода используется для разведения томатной пасты до необходимой консистенции. Мы используем воду, которая прошла многоступенчатую систему очистки.

Как делают кетчуп

Цикл производства кетчупа - закрытая, герметичная автоматизированная система. Она позволяет производить до 100 кг кетчупа в минуту. После проверки на соответствие нашим стандартам все ингредиенты загружаются в емкость для перемешивания. По окончании перемешивания продукт исследуется в лаборатории. Она должна подтвердить его соответствие спецификации: содержание сухих веществ, pH и так далее. (Вообще, в общей сложности с момента окончания сбора урожая и до того, как кетчуп окажется в бутылке, проводится около 75 различных проверок.)

Затем кетчуп проходит стадию пастеризации, после чего подается в гомогенизатор - аппарат, который измельчает все компоненты кетчупа, обеспечивая однородность и густую текстуру. Следующий этап - быстрое охлаждение кетчупа. Оно вкупе с пастеризацией - один из факторов, который обеспечивает стабильность продукта в процессе хранения.

Наш кетчуп в разных упаковках - стеклянной и пластиковой - одинаков: он изготовлен по одной рецептуре и на одном и том же технологическом оборудовании. Но у них разные сроки годности, которые зависят от барьерных свойств упаковки. У стекла они замечательные, и срок годности в нем больше. Но сейчас стеклянная упаковка пользуется все меньшим спросом со стороны потребителей: она более тяжелая и менее удобная в использовании, чем пластиковые бутылки и дой-паки (пластиковые пакетики). Но в них сроки годности продукта несколько ниже».

«Балтимор томатный»

Галина Федорова, технолог отдела исследований и разработок, компания Unilever:

«Родина кетчупа - Китай. Раньше никаких томатов в нем не было, основу соуса составляли грибы, размельченные анчоусы и орехи, иногда в него добавляли фасоль и чеснок, а основой обычно служило вино. Попав в Англию, кетчуп пришелся по вкусу и быстро распространился по Европе.

В Англии соус называли catchup или ketchup. Приправа пришлась по вкусу жителям Европы и быстро распространилась по континенту. Родиной современного кетчупа на основе томатов считается США. Американцы значительно доработали азиатскую и европейскую технологии приготовления соуса.

Бренд «Балтимор» появился в Петербурге в 1995 году. Название связано с географическим положением города: он стоит на Балтийском море.

Томатная паста

Главный компонент кетчупа. Производится из свежих томатов. В помидорах содержится ликопин - вещество, которое отвечает за насыщенный красный цвет, а также является сильным антиоксидантом, существенно снижающим риск развития раковых и сердечно-сосудистых заболеваний. Научные исследования установили, что при нагревании томатов в течение 15 минут содержание ликопина увеличивается по сравнению с сырыми плодами в полтора раза. Мы используем томатную пасту от европейских производителей. Ее делают из помидоров, выращенных в соответствии с требованиями плана устойчивого развития и повышения качества жизни Unilever. Эта программа позволяет повысить уровень социальной ответственности поставщиков, а также снизить влияние на окружающую среду, повышая плодородие земель и уменьшая расход воды для поливов за счет внедрения инновационной системы орошения.

Вода

Вода обуславливает консистенцию кетчупа, влияет на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Мы используем воду, прошедшую трехступенчатую систему очистки.

Глюкозно-фруктозный сироп

Компонент, который придает продукту сладкий привкус. Сироп производится на основе натурального зернового сырья (пшеницы) и отличается от обычного сахара как уровнем сладости (сироп в 1,4 раза менее сладок, чем сахар), так и углеводным составом - в сиропе соотношение моносахаридов практически такое же, как в пчелином меде (58–56% глюкозы и 42–44% фруктозы).

Подсластитель сахарин (натриевая соль)

Сахарин гораздо слаще сахара, что позволяет использовать его в меньшем, чем сахар, количестве. Кроме того, продукт становится менее калорийным. Сахарин не обладает питательными свойствами, не усваивается организмом и выводится из него в неизмененном виде. Продукт, содержащий эту добавку, могут употреблять люди, страдающие диабетом. У сахарина бывает натриевая, калиевая и кальциевая соль. Мы используем сахаринат натрия.

Столовый уксус

Уксус с концентрацией уксусной кислоты 9%. Используется как для придания кетчупу соответствующего вкуса, так и для микробиологической стабильности продукта: использование уксуса - один из старейших способов консервирования. Действие уксуса основано на снижении рН продукта и направлено главным образом против бактерий.

E1442 (дикрахмалфосфат оксипропилированный)

Это номенклатурное название одного из видов модифицированного крахмала. Существует ошибочное мнение, что модифицированный крахмал получают из генетически модифицированного сырья. На самом деле это обычный пищевой крахмал, характеристики которого были изменены с помощью специальной (не предполагающей изменений ДНК продукта) обработки для придания ему особых свойств, например стойкости к термическому и механическому воздействию. E1442 - это загуститель. Он используется для придания продукту нужной консистенции: без него кетчуп был бы похож на томатный сок.

Кусочки томатов

Используются для придания кетчупу более выраженного томатного вкуса. Кетчуп «Балтимор томатный» - единственный кетчуп с кусочками помидоров на российском рынке.

Соль

Соль - еще один древнейший консервант. Кроме того, он придает продукту более насыщенный вкус. Кетчуп очень важно не пересолить, иначе соль перебьет вкус всех остальных ингредиентов. Чрезмерное содержание этого продукта вредит здоровью, поэтому мы руководствуемся рекомендациями ВОЗ по суточному потреблению соли, а это максимум 5 грамм в день.

Черный перец

Используется как пряно-вкусовой ингредиент: придает пикантность продукту.

Массовая доля растворимых сухих веществ не менее 18%

Это качественный показатель, на основании которого - с учетом также массовой доли растворимых сухих веществ, внесенных с томатопродуктами, - кетчупы подразделяют на категории. Чем доля выше, тем выше категория кетчупа. Значение «Не менее 18%» соответствует первой категории, то есть это достаточно высокий показатель.

Стеклянная тара или пластиковая

«Балтимор томатный» фасуется в стеклянные бутылки (530 грамм) и мягкую упаковку дой-пак (330 грамм). Стекло - оптимальный вид упаковки, который позволяет покупателю сразу оценить внешний вид и качество продукта и сохраняет продукт максимально длительный период времени. Но у него есть и минусы: большой вес и хрупкость. Поэтому мы используем и альтернативный вид упаковки - дой-пак - из многослойной металлизированной пленки. Дой-пак не только упрощает логистику, но и позволяет свести использование пластика к минимуму».

Кетчуп - соус на томатной основе. Основной компонент кетчупа - томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Иногда томатная паста заменяется яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавляют загустители и стабилизаторы: муку, крахмал, в том числе модифицированный, или камедь.

Технологический процесс производства.

Свежепротертую томатную массу, или томатную пасту уваривают, непрерывно добавляя сахарно-солевой раствор до 18-19% -ого содержания сухих веществ. За 3 – 4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй. Затем производят гомогенизацию кетчупа (томатного соуса) в режиме циркуляции с кратностью не менее 2-х объемов/цикл на Роторно-пульсационных аппаратах.

Приготовление сахарно-солевого раствора, варку кетчупа (томатного соуса) производят в установках с перемешивающим устройством, системой нагрева и охлаждения.

Сегодня в условиях мини-производств широкое распространение также имеет выработка таких соусов как соевый соус, соус хрен, ткемали, аджика и др.

Технология гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств

1. Особенности организации производства гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств.

2. Технология рыбных пресервов в условиях мини-производств.

3. Технология пресервов из ламинарии в условиях мини-производств.

4. Технология имитированной икры в условиях мини-производств.

Литература:

Кизеветтер И.В., Грюнер B.C., Евтушенко В.А. Переработка морских водорослей и других промысловых водных растений. – М.: Пищевая промышленность, 1967.

1. Особенности организации производства гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств.

Для организации производства гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств необходимо помещение, соответствующее нормам и правилам для пищевых производств, а также технологическое и вспомогательное оборудование.

2. Технология рыбных пресервов в условиях мини-производств

Производство рыбных пресервов осуществляется на основании ТИ к ГОСТу 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы», или по другим ТУ.

Согласно ГОСТу для производства пресервов используют рыбу океанического промысла – скумбрию и сельдь, из которых вырабатывают пресервы в пряной заправке и пресервы в соусах (винный, горчичный, томатный и др.).

Технологический процесс производства рыбных пресервов осуществляется согласно схеме:

Схема технологического процесса

Технологический процесс производства пресервов начинается с подготовки рыбного сырья. Для этого рыбу освобождают от упаковки и размораживают в дефростерах или в ваннах с ложным дном в чистой проточной или в сменяемой воде при температуре не выше 20°С и соотношении массы рыбы и воды 1:2. Допускается размораживать рыбу на воздухе на стеллажах в контейнерах при температуре не выше 20 о С. Размораживание проводят до температуры в теле рыбы -2…0 о С

Размороженную рыбу промывают в воде с температурой не выше 20°С и соотношением рыбы и воды как 1:2, удаляя слизь и загрязнения. Затем рыбу сортируют по качеству, удаляя не соответствующую первому сорту.

Рыбу разделывают на п/ф «тушка обезглавленная». При этом плавники (брюшные, спинные, анальные, грудные) срезают на уровне кожного покрова, чешую удаляют скребками или ножами. Мякоть подрезают у жаберных крышек, перерубают позвоночник и удаляют голову. Через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности, икру и молоки, зачищают черную пленку.

Разделанную рыбу промывают водой с температурой 15…18°С для удаления крови, слизи и остатков внутренностей. После этого рыбу выдерживают в пластмассовых контейнерах в течение 20-30 минут для стекания воды.

Подготовленную рыбу направляют на тузлучный бочковый посол, который ведут в полиэтиленовых бочках вместимостью не более 50 дм 3 с организованным в углу бочки колодцем для контроля тузлука.

Для посола используют тузлук с концентрацией соли 20% , плотностью 1,15 г/см 3 и температурой +10…+15°С. Тузлук отстаивают, сливают, отделяя осадок, и охлаждают.

Посол производят при температуре в помещении не выше +10…+15°С.

В емкость не менее чем на 1/3 вместимости наливают свежий тузлук и загружают рыбу. По окончании загрузки рыбы емкости пригружают гнетом под зеркало солевого раствора на глубину не менее 10 см. При этом соотношение массы рыбы и солевого раствора должно быть 1:1.

Во время посола и хранения соленой рыбы с поверхности тузлука периодически удаляют жир. Каждые 5-8 часов контролируют качество, температуру и плотность тузлука, периодически подкрепляя его концентрированным тузлуком до начальной плотности.

Качество тузлука определяется по его цвету, прозрачности, запаху. При появлении первых признаков порчи (скисание, помутнение, покраснение, специфический запах) тузлук полностью заменяют свежим тузлуком с температурой 10°С. При порче рыбы ее подвергают утилизации.

Посол длится в течение 30-48 часов. Окончание процесса посола определяют по органолептическим показателям рыбы.

Перед выгрузкой рыбы из посольных емкостей с поверхности тузлука полностью удаляют жир, снимают решетку и вынимают колодец. Выгрузку рыбы начинают с того места, где был выставлен колодец.

После выгрузки рыбу сортируют, отделяя не высолившуюся рыбу, что определяют ощупыванием спинки рыбы.

Рассортированную рыбу укладывают брюшком вниз на решетки для стекания лишнего тузлука в течение 20-25 минут. После этого рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей и нарезают ломтиками шириной не более 3,5 см.

Т.к. хранение разделанной рыбы не допускается ее немедленно подвергают фасовке в полиэтиленовые судки из разрешенных МЗУ материалов с предельной массой 0,500 кг.

При фасовке пресервов «пряная маринованная рыба» используют:

Подготовленную рыбу,

Пряный отвар,

Уксусносолевую заливку

Раствор БКН.

В качестве пряного отвара используют готовые пряные смеси, приобретаемые у поставщиков, или смеси собственного производства.

Для приготовления пряного отвара процеженный раствор сахара заливают в котел, добавляют оставшуюся воду, дробленые специи в марлевом мешочке согласно рецептуре, и варят при слабом кипении 20–30 минут с закрытой крышкой. Затем отвар настаивают в течение 30 – 40 минут и охлаждают до температуры не выше +15°С, и процеживают. Уксусную кислоту добавляют в охлажденный маринад перед его использованием.

Уксусносолевую заливку готовят из расчета обеспечения в готовой заливке массовой доли уксусной кислоты 4…6%, и концентрации соли равной концентрации соли в мясе рыбы.

При приготовлении ускусносолевой заливки используют кипяченый и охлажденный водный раствор соли, и 80%-ную уксусную кислоту.

Раствор бензойнокислого натрия готовят постепенным добавлением к 3,195 кг порошка БКН 96,805 кг кипяченной воды до полного его растворения и получения прозрачного раствора.

При производстве пресерв «рыба в пряном маринаде» в качестве соуса используют эмульсию, которую готовят тщательным смешиванием тузлука и растительного масла в соотношении 3:1, или растительное масло с пряностями и травами.

При производстве пресерв «рыба в соусе» соусы (винный, горчичный, томатный и др.) изготавливают согласно НД с соблюдением технологичности процесса. Хранение готовых соусов на производстве при температуре +2…+4°С допускается не более 6 часов.

В тару добавляют уксусносолевую заливку, раствор БКН и пряную смесь, соус. Вся заливка должна составлять 20% массы уложенной рыбы.

Отклонение массы нетто упаковки при массе до 0,5 кг включительно допускается ±2%.

Продукцию, расфасованную в потребительскую тару, упаковывают в ящики из гофрированного картона предельной массой до 10 кг. Потребительскую и транспортную тару маркируют.

Укупоренная и промаркированная тара с маринованной рыбой выдерживается в холодильной камере с температурой -2…+5°С в течение 3-5 суток для созревания рыбы.

Кислотность готовых пресервов должна составлять 0,5…0,8%, содержание соли – 5…8%, массовая доля БКН – 0,10…0,15%.

Сроки хранения пресервов при температуре -8…0 о С – 3 мес. При отсутствии холода хранение и реализация пресервов не разрешается.